“Todos los productos que utilizamos en nuestros caldos son de cercanía, incluso la sal”

¿Qué es DeliKatetxe y cómo surge?

Es una cooperativa que nació con el objetivo de aprovechar una materia prima muy concreta, como es la gallina. Vimos que en el País Vasco y Navarra había muchas granjas familiares que tenían gallinas que ponían huevos Eusko Label, que es un producto que se comercializa y valora. Sin embargo, una vez que terminaban el ciclo de puesta, las gallinas no tenían ninguna salida comercial. Entonces vimos que se le podía dar salida transformándola en otros productos.

¿Por qué motivo no se comercializaban? 

La carne de gallina ha sido muy valorada tradicionalmente, pero la gente ha perdido la costumbre de comerla. Además, las que hay en las carnicerías no son las ponedoras. Es verdad que el pollo tiene mucha más carne, pero las gallinas tienen otras ventajas. Su carne es mucho más sabrosa e intensa. Como ocurre con otras especies, los animales que son adultos y que han vivido al aire libre y han hecho ejercicio desarrollan más sabor en el músculo. También es una carne más seca, por eso hay que saber qué usos se le pueden dar.

En su caso, se enfocaron principalmente en la elaboración de caldos. 

Así es. Como he comentado, la gallina da mucho sabor, por lo que permite hacer caldos muy intensos. Además, los cocinamos con productos frescos y de cercanía, como cebolla, zanahoria, cebolla, puerro y un poco de apio. Y a través de cocciones lentas, para conseguir un caldo clarificado, muy parecido al que se puede hacer en casa.

¿Qué otras peculiaridades tienen sus caldos en comparación con otros?

Los caldos comerciales tienden a ser turbios, porque tienen la grasa emulsionada, es decir, la grasa se bate dentro del caldo. Suelen ser caldos que se cuecen con mucha presión e intensidad. Nosotros los cocinamos a fuego lento, con una temperatura controlada, y como no llega a coger un hervor fuerte, queda un caldo clarificado, más traslúcido. Eso se nota en el sabor, en boca es mucho más fino y suave, como un consomé. Lo conseguimos con cocciones sin aplicar presión, siempre con ingredientes frescos y locales, ya que todas las verduras son del entorno, incluso la sal es de Añana. Después dejamos que repose, para que la grasa natural se quede arriba, y al día siguiente se retira esa capa superior para que el producto que quede sea muy limpio.

En concreto, dentro de la gama Seleqtia de EROSKI se pueden encontrar dos caldos, ¿verdad?

Sí, para Seleqtia hacemos dos referencias. Una que solo lleva gallina y verduras, y otra que también lleva falda y espinazo de vacuno y verduras. 

DeliKatetxe surgió con el objetivo de fomentar la economía circular, aprovechando las gallinas ponedoras de huevo que no tenían una salida comercial

Además del uso de productos de cercanía y del aprovechamiento de las gallinas, ¿qué otros criterios de sostenibilidad se aplican en la elaboración de los productos de DeliKatetxe?

En nuestra fábrica de Elorrio tenemos unas instalaciones muy sostenibles. Por un lado, contamos con un sistema de energía fotovoltaica, para las cámaras de frío. Por otro lado, tenemos más de cien placas termosolares, que nos sirven para calentar el agua en un depósito, de forma que cuando elaboramos el caldo no partimos de agua fría, sino que está precalentada, y eso energéticamente supone mucho ahorro. Las marmitas además tienen mucha inercia, porque se cocina con una doble camisa de vapor. 

Consumir estos caldos de Seleqtia es sinónimo, por tanto, de apoyar la economía circular y el producto de cercanía y sostenible. 

Sí. Igual que la gente está concienciada en el producto de cercanía en torno al huevo, esta también es una forma de apoyar esas pequeñas granjas familiares. Hay que recordar, además, que la labor de esos granjeros se centra en el cuidado de la gallina, es decir, que la alimentación sea buena, que tengan acceso al aire libre, etc. Todo ese bienestar que hace que ponga buenos huevos tiene repercusión también en la propia carne de la gallina y en su calidad.

Nuestros caldos son muy claros y tienen mucho sabor, porque los cocinamos a fuego lento, sin aplicar presión y dejándolos reposar, como se hace en casa

En este sentido, han devuelto a los consumidores la oportunidad de poder disfrutar de un buen caldo, como los que hacían las amonas hace años. 

Es una de las ideas con la que surgió la cooperativa. Las amamas eran las jefas de la economía circular. Yo recuerdo en casa cómo se aprovechaba toda la carne para croquetas, cocidos, caldos… Nada se tiraba y todo se utilizaba. Y por todos los motivos ya mencionados, los caldos que nosotros elaboramos son como los que se hacen en casa. 

Sus productos ya llevan un tiempo en el mercado, ¿qué tal los han recibido los consumidores?

Muy bien, estamos muy contentos. Es un producto que funciona, la gente lo pide y le gusta, sobre todo ahora que viene el frío, ya que es perfecto para disfrutarlo en casa calentito en una taza.