Campeonato de Sala de Euskadi: en busca del mejor servicio fuera de las cocinas

Los ocho finalistas del segundo Campeonato de Sala de Euskadi seguramente nunca antes se habían visto ante un servicio tan complicado. “Me he quedado bloqueada con el rape”, indicaba una de las participantes nada más finalizar la prueba de decantación y recomendación de vinos. Durante toda la mañana de este martes, por las instalaciones donostiarras de Cebanc han pasado los mejores jefes de sala vascos, encargados de que todo lo que ocurre fuera de las cocinas se dé en las mejores condiciones posibles, desde desespinar un rodaballo hasta preparar un vermut o recomendar un vino.

La gastronomía vasca es reconocida en todo el mundo y sus cocineros ejercen como embajadores de Euskadi, pero su trabajo no sería posible sin los jefes de sala. Con el objetivo de poner en valor su labor, las asociaciones de hostelería de Gipuzkoa, Bizkaia y Araba organizaron el pasado año el primer campeonato de estos profesionales. La cita se ha repetido en Donostia con ocho nuevos finalistas, de entre los que ha resultado ganadora María Lasquibar, del restaurante vitoriano Kea Basque Fine Food.

“En total, han sido seis pruebas en las que se ha visto mucho nivel. Antes ya hubo un examen de filtro y ahora hemos querido ver sus habilidades, pero también sus conocimientos”, explicaba Marijo Ayala, profesora en Cebanc y miembro del jurado. Como fase previa, los participantes tuvieron que realizar un test teórico sobre el conocimiento del servicio para, a continuación, recibir la visita del jurado en sus propios establecimientos, donde se les valoró in situ.

Por último, durante la jornada de este martes han tenido que poner en práctica sus habilidades a través de cinco pruebas: el montaje de mesa; tiraje y servicio de cerveza en botella; vermut preparado; racionado y desespinado de un pescado; y decantación y recomendación de vino. “El jurado ha sido muy estricto y les ha hecho preguntas sobre el tema. Han demostrado el alto nivel de los establecimientos de Euskadi. Además, todos han recomendado el vino txakoli, así que se agradece que pongan en valor el kilómetro cero”, ha recalcado Ayala.

El alto nivel de la restauración

Precisamente, la última prueba, la relacionada con el vino, ha sido la que mayor tensión ha generado entre los participantes que, de uno en uno, han tenido que demostrar su valía en el escanciado, así como sus conocimientos vinícolas al recomendar las mejores bebidas para un menú cerrado. “No había estado nunca antes tan nervioso”, resoplaba otro de los competidores.

En total, en esta ocasión han competido dos restaurantes guipuzcoanos (Aitana y LABe Restaurant), tres vizcainos (Ardi Beltza, Víctor Montes y Amaren –ganador del segundo premio–) y otros tres alaveses (Kea Basque Fine Food, Antojo y Raíz). Todos ellos han demostrado “el alto nivel de la restauración vasca”, a la misma altura que los fogones de sus restaurantes.