Tolosa despide hoy al maestro de los maestros confiteros

donostia - Tras una vida larga y plena, plena en experiencias, en trabajo y en resultados que han dejado huella imborrable en el paladar de los más golosos, ha fallecido Joxe Mari Gorrotxategi, maestro de maestros entre los confiteros, referente innegable en el universo más dulce.

90 años de trabajo incansable que ha legado a sus descendientes. Es casi impensable visitar Tolosa sin pasar por el templo del dulce de Gorrotxategi, imposible no pecar. Es difícil conocer a alguien que no haya probado y disfrutado de sus xaxus, emblema de la casa, ni de los cientos de tentaciones que hacían de su establecimiento un tesoro.

Joxe Mari Gorrotxategi Picassarri era un apasionado de su profesión. Tanto, que no dudó en embarcarse en la ingente tarea de investigar, ordenar y dar forma a un museo en el que se recogen los más de 400 objetos que él y su familia fueron atesorando hasta poner en marcha el Museo de la Confitería que lleva su apellido y un nombre inevitable: Xaxu. Un recorrido por la historia del dulce y de su fabricación y manipulación, desde el Paleolítico hasta la actualidad.

Hijo de confiteros y padre de confiteros, sus hijos Rafa e Iñaki, Gorrotxategi -que comenzó a trabajar a los catorce años-, completó su formación en Iruñea, Catalunya, Francia, Alemania? Siempre dando un paso más, avanzado en un terreno que conocía palmo a palmo, en el que fue sembrando y recogiendo frutos.

Por su trabajo de investigación y de creación, Joxe Mari Gorrotxategi fue nombrado Maestro Pastelero de Honor en 2015 por el Basque Culinary Center (BCC), en un acto al que no quisieron faltar los primeros espadas de la cocina vasca como Luis Irizar, Pedro Subijana, Elena Arzak o Eva Arguiñano, entre otros muchos nombres a los que se unieron los y las mejores profesionales de la pastelería. Fue, sin duda, un merecido y emotivo homenaje a un artesano que cuando hablaba de su profesión transmitía algo especial, eso que solo pueden trasmitir quienes hacen de su trabajo el centro de su vida.

Pero, más allá de reconocimientos, Joxe Mari Gorrotxategi fue un hombre vinculado a Tolosa de forma muy estrecha y de distintos modos. No dudó en ser jurado en concursos, como el de brazo de gitano, y participar de forma activa de la vida de su pueblo del alma.

Fruto de su espíritu emprendedor y didáctico es su libro Confitería y repostería vasca. Juan Garmendia Larrañaga, también fallecido, fue el encargado de realizar el prólogo de este libro, un prólogo contagiado de añoranza, al haber vivido él también su infancia en un obrador.

Garmendia Larrañaga destacó la seria labor de investigación del autor y la forma en la que, mediante este trabajo escrito, Gorrotxategi lograba que el museo tolosarra “perdiera su mutismo” y tomara cuerpo en la palabra.

Joxe Mari Gorrotxategi sí fue profeta en su tierra, ya que protagonizó un bonito y multitudinario homenaje que le brindó Tolosa en 2008. Entonces ya fue patente el sentimiento general de que era un homenaje más que merecido. El que era alcalde en ese momento, Jokin Bildarratz, definía la forma de ser de Gorrotxategi así: “Todos los años viene a mi despacho la víspera de San Juan con una rosa, y al año siguiente la arrojo a la hoguera para ahuyentar los malos espíritus. Ése es Joxe Mari Gorrotxategi”.

En aquel reconocimiento, otro gran maestro, Juan Mari Arzak, lo calificó como un “sabio” en su campo y como “el genio más importante que ha tenido Euskal Herria”.

Confitero, fotógrafo, etnógrafo e historiador, concejal, viajero o coleccionista. Todo esto y más fue Joxe Mari Gorrotxategi, que desde su establecimiento del número dos de la tolosarra calle Letxuga ofició como inmejorable embajador de las virtudes de su tierra.

El currículum de reconocimientos de Joxe Mari Gorrotxategi es largo: en 1967 fue nombrado Socio Supernumerario de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País, ganador del Premio Periodístico Busca Isusi, mención especial en el Premio Félix Mocoroa sobre investigaciones gastronómicas o Premio Eguzki Lore de la Cofradía Vasca de Gastronomía por sus investigaciones sobre el bolado.

Pero este hombre inquieto logró también el primer Premio en el Concurso Internacional de Fotografía Deportiva, ganando el trofeo Frechilla.

Apegado a su tierra, en una entrevista concedida a NOTICIAS DE GIPUZKOA reconoció que le habían ofrecido llevar su museo a París pero que pensó “que sería traicionar a Tolosa”. Sobre este museo aseguró que era “la obra más grande” de su vida. “Cuando yo me vaya, la gente se olvidará de mí. Pero el museo quedará para siempre y alguien dirá: es obra de un confitero de Tolosa” .

Joxe Mari Gorrotxategi, cuyo funeral tendrá lugar a las 19.00 horas de hoy en la iglesia parroquial de Santa María de su querida Tolosa, no caerá en el olvido. Este maestro, que aseguraba no esconder “fórmulas secretas” sobre sus productos, sí guardaba a buen recaudo la fórmula de hacerse querer y respetar.

Santa María se quedará hoy pequeña en el último homenaje a un tolosarra de pro que compartió su buen hacer y su conocimiento casi por el mundo entero.