El cuscús une al dividido Magreb

Túnez. Hacer una montaña de un grano de sémola es la definición más gráfica de una iniciativa, tan inusual como pionera, que los países del Magreb han puesto en marcha: que el cuscús, plato tradicional que comparten, sea reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco. Un proyecto trasnacional en el que participan Marruecos, Túnez, Argelia, Mauritania y Libia.

"Vamos con cierto retraso" pero con mucha ilusión, admite a Efe Abdelhamid Larguèche, director del Laboratorio de Patrimonio en el Ministerio de Cultura tunecino, quien se muestra, no obstante, optimista por el resultado. El éxito de este plato, que incluye sémola, verduras, carne e incluso pescado, se debe a que es "un plato tradicional y moderno, urbano y a la vez rural, que unifica a todos los tunecinos y al mismo tiempo al conjunto de las sociedades del Magreb", agrega el responsable.

Su base es el "kseksu", nombre bereber que recibe la sémola de trigo duro que devendría en "kouskous" con la llegada de los árabes al norte de África y tiene casi tantas variantes como familias y regiones hay en la zona. Larguèche reivindica que en Túnez existe la mayor diversidad de la región y pone como ejemplo la provincia de Jerid, donde afirma que se han catalogado al menos catorce recetas diferentes.

Para su defensa, el Instituto Nacional de Patrimonio tunecino ha puesto en marcha un exhaustivo inventario sobre las diferentes recetas, ingredientes, utensilios de cocina y tradiciones de cada rincón del país. Una vez terminado el censo gastronómico, los diferentes participantes se reunirán para presentar una iniciativa conjunta ante la Unesco.

"Tenemos medio centenar de variedades e incluso se puede decir que cada ciudad e incluso cada familia tiene su propio cuscús" asegura Fawzi Mahfoudh, director del Instituto de Patrimonio. Mahfoudh insiste en su efecto "unificador" en una región donde a menudo predominan las diferencias nacionales sobre las semejanzas culturales y destaca su capacidad de traspasar fronteras "en países como Francia o en el sur de Italia, donde se ha convertido en un plato popular". La Comisión Nacional de Patrimonio en Túnez prepara también otras candidaturas como la harissa (salsa a base de pimientos rojos), la bsissa (dulce hecho de cereales y aceite de oliva) y una propuesta panárabe para inscribir la palmera.

Fundamental en la historia del "cuscús" ha sido y aún es la familia tunecina Moati, cuyo nombre está ligado a la leyenda de este manjar. Gérard Moati nació casi con el siglo XX y como a él le gusta decir, "en el cuscús". Originario de una familia judía de la capital tunecina, su padre creó en 1938 la primera fábrica de cuscús industrial de la historia bajo la marca Drapeau (bandera en francés). "Fue una idea loca" que se convirtió en un emblema del país incluso fuera de sus fronteras", explica a Efe en el pequeño restaurante que tiene en la localidad costera tunecina de La Marsa.