“No nos quedamos ni un solo secreto”

2 Carolina Alonso

dONOSTIA - El bar Narrika de la Parte Vieja donostiarra, ubicado en la calle del mismo nombre, se despide hoy de su clientela tras más de 38 años en funcionamiento. Al equipo familiar que ha regentado el establecimiento le ha llegado el momento de jubilarse y la taberna, una de las más populares del barrio koxkero, cambiará de manos. No obstante, el menú de pintxos y bocadillos seguirá vivo y para ello Josemi Gonzalo, el responsable de la plancha, ya está explicando a sus sucesores los detalles de sus recetas. "No me voy a dejar ningún secreto", recalca Josemi, que ha llevado el local en compañía de su mujer, Araceli Cascallar, responsable de la cocina, y de la hermana de esta, Mari Carmen Cascallar, la jefa de la barra y autoridad simbólica del local, encargada de poner a raya al cliente pelma -o no- en más de una ocasión.

El trío familiar ha conseguido sacar jugo a un establecimiento de reducidas dimensiones, que fue cogiendo fama poco a poco tanto por los productos de la cocina -bravas, mejillones, croquetas...- como por los bocadillos a la plancha, en los que se combinaban la pechuga y el lomo con el queso y las setas, por ejemplo, cuando estas mezclas aún no eran corrientes en la Parte Vieja.

La plancha, sancta sanctorum del Narrika y refugio caliente para champiñones, riñones y otras delicias, siempre ha corrido a cargo de Josemi, dueño del secreto del aderezo que ha dado el toque especial a algunos de los bocados de este bar. En sus casi cuatro décadas de vida en manos de esta familia, el Narrika ha usado solo tres planchas diferentes y nadie duda de que estas sí que han echado humo. Ahora, tras el cierre de la persiana esta noche, el trío familiar dejará el calor del bar para descansar merecidamente. "Aunque no sé lo que haré; me lo tomo como unas vacaciones", admite el hostelero.

Antes de empezar en el Narrika, Josemi había trabajado en el bar del hotel San Sebastián y, tras pasar un temporada en La Rioja, volvió a Donostia, donde comenzó a encargarse de la taberna de la que hoy se despide, que había estado en manos de un cuñado suyo. Hace 38 años, los pintxos eran un reclamo en Donostia pero una carta variada de bocadillos no era tan habitual y el pequeño local fue cogiendo nombre. Calidad y precios asequibles fueron la propaganda que empezó a dar trabajo al establecimiento y los bocatas iban saliendo y saliendo del local e inundando la calle. Y con ellos, las cuadrillas poblaban el pequeño bar. Aún hoy, Josemi, Mari Carmen y Araceli asocian a cada cliente con su grupo de amigos y ejercen de recaderos de unos para otros. Con los móviles no son tan necesarios pero antes... "¿Has visto a estos?", preguntaba uno. Y enseguida sabía hacia dónde tirar para encontrar a su cuadrilla.