“Antes de ser gerente de la sidrería del aita, también me ha tocado batir huevos”

hernani - José Antonio Gaincerain fue el encargado de abrir el grifo y servir el primer txotx de la temporada de sidrerías al surfista Aritz Aranburu el pasado día 10. Fue un detalle de sus hijas hacia un hombre, ya jubilado, que ha dedicado su vida a la sidrería Zelaia de Hernani. Pero es la mayor de sus descendientes, Oihana, ingeniera técnica agrónoma y técnico especialista en cata de sidra, la que lleva las riendas del negocio desde 2013. Tiene 36 años. Ella es el mejor exponente de una nueva generación de sidreros que dirigen un negocio cada vez más profesionalizado y con un mercado mucho más complejo.

Ya no hablamos de encargado o dueño, sino de gerente. ¿Tanto ha cambiado el negocio de la sidra?

-José Antonio Gaincerain: Todo es mucho más complejo. Empezando por la manzana; las variedades están seleccionadas después de hacer unos análisis que no se hacían antes. Y ahora lo que se está plantando son variedades que creemos que son los ideales para hacer una sidra que guste.

¿Qué más ha cambiado?

-J.A.: Antes se hacía la sidra con toda la ilusión del mundo, pero no había los medios que hay ahora, ni ese seguimiento, ni dónde hacer los análisis. Aparte de esto, la mayoría de sidreros veníamos del caserío: huerta, vacas... y la sidra era acompañamiento de eso. Ahora ya se ha profesionalizado y los sidreros que están entrando están muchísimo mejor preparados.

Y el mejor ejemplo es el que tenemos aquí. Su hija es la gerente.

-J.A.: Oihana es ingeniera técnica agrónoma. Ellas, las tres hijas, han decidido seguir el negocio y para mí fue un orgullo, porque que veas caer todo esto te afecta. Cuando Oihana (es la mayor) me dijo que iba a seguir, decidimos hacer una inversión fuerte. Yo les ayudé a coger la marcha y cuando entraron las tres, me jubilé.

¿Y se acabó?

-J.A.: Eso no quiere decir que yo he abandonado todo. Es que a mí me da vida. Si el día del txotx me dicen, aita no vengas aquí, a mí me da algo. Ya lo llevan todo ellas, pero yo estoy un poco de recadista.

Oihana, usted es la gerente. ¿Cómo ha sido ese cambio?

-Oihana: Drástico. Al final, para casi todos los sidreros de aquella época, este no es un trabajo, sino una forma de vida. Pero llega un momento en que hay que ver las cosas de otra forma más profesional. Ya tienes empleados, hay una empresa, tienes responsabilidades, el consumo y el mercado también cambian, las exigencias...

¿Esa modernización ha sido poco a poco o de golpe?

-O.:Los cambios en producción no son tan de repente como se pueden querer a veces, pero sí que hay momentos o puntos que marcan la historia y lo más reciente que ha podido marcar es cuando esto se enmarca el proyecto de Gorenak.

¿Por qué?

-O.: Porque vamos todos en la misma dirección; es un cambio muy definido y con unas herramientas puestas en común. Hoy podemos decir todas las botellas están numeradas y con un control superestricto, aparte de la analítica necesaria, que ha pasado por la cata, y se puede certificar todo eso. Hace cinco años lo pensabas y decías ¡en qué nos estamos metiendo! Y ahora, sin embargo, todo ese complejo proceso es algo rutinario.

¿Cuánta gente trabaja en Zelaia?

-J.A.: Aquí están trabajando las tres hijas y tres empleados más todo el año y luego en la temporada, se contrata otro equipo. También fue novedad empezar a tener contactos con un enólogo hace 20 años.

¿Y qué supuso eso?

-J.A.: Yo sabía lo que el padre me había enseñado, nada más. Pero el enólogo te dice que las cubas hay que limpiar así, con este producto, que el suelo tiene que estar todos los días limpio, que hay que desinfectar. Luego te empieza a ayudar con el tema de las analíticas, las mezclas que hay que hacer; las catas... Y además dos de mis hijas, Maialen y Oihana, tienen el título de catadoras de sidra. Nosotros, yo por lo menos, con todo lo que puedo creer saber, no llego a esto. Ahora ella me enseña.

-O.: El conocimiento que ahora está a nuestro alcance es mucho mayor. Si tenemos esta sidra con estos aromas, nos preguntamos ¿qué me está diciendo? ¿Por qué ha podido ser? Pues igual la manzana ha venido más madura o más verde de lo que yo quería. Y se ve la analítica.

¿Se puede decir que ya tienen la fórmula buena?

-O.: Esto no es una fórmula fija, pero si no han salido idénticas, nos preguntamos por qué no han salido iguales: y entonces tengo que saber bien qué ha sido diferente, para ver a dónde quiero llegar.

¿Es mejor la sidra de ahora que la de antes?

-J.A.: Sí, sí, y clarísimamente. Pero para mí es un orgullo. Me siento orgulloso de ver esta evolución. Yo he visto que las sidras han mejorado. Ahora Oihana sabe toda la traza, los aromas; y en mis tiempos decías, yo creo que tiene tal...

-O.: Cada vez la estamos haciendo mejor. Ya no hay tanta sorpresa. Por lo menos, el proceso lo tenemos controlado y está garantizado que cada botella que abras tiene un nivel de calidad acreditado.

¿Y el sabor ha cambiado?

-J.A. En la sidra ha entrado una generación nueva como consumidores, sobre todo mujeres. Gente joven y ese consumidor quiere sidra más suave. Entonces, ¿qué hacemos? Pues normalmente se embotella cuando no tiene la acidez arriba, sino la acidez baja. Luego hay gente que está acostumbrada a beber sidras un poco más fuertes pero hay mucho consumidor nuevo.

Usted Oihana, no siempre ha sido gerente.

-O.: No, no, no... (risas). A ver, al final es un poco negocio familiar. La ama también en la temporada del txotx siempre estaba aquí. El aita también siempre ha sido Zelaia, siempre todo el mundo le conoce como Zelaia y la casa también se llama Zelaia. Y en el barrio también somos los Zelaia. Y luego de más cría, en la temporada del txotx te tocaba algo; yo también he batido huevos.

El mismo día del txotx me sorprendió que no salía de la cocina.

-O: Organizando... Este negocio es así y el gerente es un trabajador más.

¿Cuándo lo tuvo claro?

-O.: Tras acabar la carrera estuve haciendo prácticas en la bodega de Abadía Retuerta, en Valladolid. Y luego pensé: Con lo que ha sido Zelaia, ¿cerramos y no existe Zelaia? Y me dije: me ha gustado, lo tengo en casa y encima quiero que siga... pues me quedo aquí.

¿Y qué es Zelaia ahora? ¿Cuánto producen y a quién le venden?

-O.: En un año bueno tenemos que llegar a 400.000 o 450.000 litros. Tenemos más capacidad, pero ahí andamos. El txotx supone un 15% y el resto se embotella para vender.

¿Y dónde se vende?

-O.: En nuestro caso el 90% es el País Vasco. Y luego el resto a ciudades, tipo Barcelona, Madrid, en el Sur, Benidorm, en la zona de Baqueira Beret e Iparralde también.

El Gobierno Vasco ha dicho que se plantea como reto entrar en el mercado de EEUU. ¿Cómo lo ve?

-O.: Difícil. La sidra es un producto muy del sitio y lleva una parte de cultura alrededor y en este momento en ciertos sitios eso vende muy bien, es verdad, algo que sea originario y que esté ligado a una tierra; en ese sentido sí se hacen esfuerzos por sacar el mercado fuera: nosotros hemos mandado algo a Australia y Ucrania. Cosas puntuales, pero es muy difícil.

¿Y entre los productores de aquí, qué puede más la colaboración o la competencia?

-J.A.: Siempre ha habido celos, sobre todo entre la gente de edad. Yo pensaba que al entrar las nuevas generaciones iría cambiando un poco y sí lo ha hecho, pero aún hay celos. Aún así al txotx vinieron 90 sidreros y eso es de agradecer.

-O.: Aunque haya competencia, al final te toca estar juntos y no puedes estar toda la vida cada uno por su lado.

¿Y el que una mujer lleve el negocio, todo el mundo lo entiende?

-J.A.: Mejor no hablar.

-O.: Son cosas puntuales. Pero en el ámbito de trabajo, realmente, el cambio ha sido como muy natural.

¿Nunca le han hecho sentirse mal?

-O.: No. Por ejemplo, hace dos años me propusieron ser presidenta de Gorenak (aún lo es). Y entonces eran todos hombres, salvo yo. Y ahora en Gorenak ya hay alguna mujer más.

Por último, ya como catadora. ¿Qué tal es la sidra de este año?

-O.: Este año para nosotros va a ser un poco diferente. Llevábamos dos o tres años haciendo sidras más ligeras, con muy poco color, muy refrescantes y este año, por cómo ha venido la maduración de la manzana, tenemos sidras de más carácter, más cuerpo, un poco más de color. Que van a estar bien, con buenos aromas.