Elena Arzak: Los restaurantes de vanguardia deben invertir en investigación

Roma/Gasteiz. La chef donostiarra Elena Arzak considera que en restaurantes con gastronomía de vanguardia como el suyo "es muy importante la inversión en investigación", porque sin ella no se avanza.

Arzak ha hecho estas declaraciones con motivo de su intervención en la Exposición Universal de Milán, donde ha hablado de la evolución de la alta cocina de su restaurante, que se lleva a cabo en familia.

En esta Expo 2015 dedicada a la alimentación, Arzak se ha mostrado entusiasmada por la posibilidad que ofrece de ver tecnología avanzada y ha señalado a Efe que "un cocinero podría estar quince días" en ella, absorbiendo ideas como las referidas a la sostenibilidad.

La chef ha expuesto durante la charla los orígenes de su cocina, la tradición que ha marcado a las generaciones anteriores en su familia y la evolución posterior, basada en una fuerte innovación.

Junto con su padre Juan Mari dirige el prestigioso restaurante Arzak en Donostia, que en 2014 celebró su cuarto de siglo manteniendo tres estrellas Michelin de forma consecutiva.

"En un restaurante como el nuestro de gastronomía de vanguardia es muy importante la inversión en investigación porque sin ella no vas a avanzar y te vas a quedar parado", ha afirmado la cocinera, consciente de que "cada uno tiene un límite en cuanto a lo que puede invertir".

De todas formas, ha destacado que son cocinas "bastante multidisciplinares", apoyadas en varios campos, y que están recibiendo ayudas de entidades como el Basque Culinary Center.

Elena Arzak ha participado con su ponencia en la Expo dentro del programa "Innovación y excelencia gastronómica", una iniciativa de esta fundación vasca, organizada en colaboración con el pabellón de España, para dar visibilidad a la gastronomía española mediante la participación de los principales chefs.

Además de aportar sus conocimientos, la donostiarra ha mostrado su interés por conocer el pabellón de Italia, país anfitrión caracterizado por su "gran movimiento gastronómico", en el que tiene amigos cocineros de la talla de Massimo Bottura, Davide Oldani o Carlo Cracco.

Distinguida en 2010 con el premio nacional de Gastronomía y en 2012 como Mejor Chef Femenina del Mundo según la revista británica Restaurant, entre otros galardones, Arzak ha comentado que tiene muy buenos recuerdos de su aprendizaje en el restaurante italiano Antica Osteria del Ponte.

Ha reconocido que el haberse formado en países como Italia, Francia o Reino Unido le ha permitido conocer otras técnicas, que han abierto su visión de la cocina, más allá de la vasca o la española.

Arzak, para quien viajar sigue siendo "muy importante", ha defendido que "no hay que relajarse porque España es punta de lanza en gastronomía" y se debe trabajar para no perder "esa maravilla".