irun. La pastelería comenzó a funcionar hace más de 70 años, justo al acabar la Guerra Civil, de la mano de Ángel Aguirre, quien había aprendido el oficio en Francia, y su mujer Anttoni Olaizola, que, curiosamente, era panadera y vendía pan recorriendo las calles de Irun con un carro. El establecimiento original se encuentra en la calle Genaro Etxeandia 1, y desde que se inaugurara no ha cambiado de emplazamiento, aunque hace unos años el local fue ampliado y reformado. Además, con el tiempo abrieron dos tiendas más, una en la calle Estación de Irun y otra en la calle Garibay de Donostia.
Heredaron la pastelería de su padre, Luis Iriarte. ¿Qué relación tenía su padre con Ángel Aguirre, fundador del establecimiento?
En el año 1943, mi padre empezó a trabajar en la pastelería y unos pocos años más tarde se convirtió en socio de Ángel. En los años 70, Ángel se jubiló y, al no tener descendencia, dejó el negocio en manos de mi padre. Para nosotros, Ángel y su mujer eran como de nuestra familia, como si fueran nuestros tíos.
Actualmente llevan el negocio entre los tres hermanos. ¿Cómo recuerdan su infancia?
Mi hermano Luis, que ahora se encarga del obrador, y mi hermana Ana empezaron a trabajar en el negocio familiar desde muy jóvenes, con apenas 12 años. Yo entré más tarde porque era más pequeña. Muchos pensarán que la nuestra fue una infancia de ensueño, pero también fue dura porque el trabajo nos quitaba horas de juego.
¿En qué ayudaban a sus padres?
Al principio hacíamos cosas sencillas, como atender a los clientes que pedían bollos o caramelos, ya que eran menos delicados que los pasteles.
¿Cuáles son las especialidades que se pueden adquirir en la pastelería Aguirre?
El hojaldre es una de nuestras señas de identidad, lo que muestra nuestra tradición francesa: cruasán, milhojas, canutillos, brioche parisino? Además elaboramos exquisitas pastas, macarons, cuaresmas, ponche ruso, chocolate a la taza? La nuestra es una pastelería de toda la vida, todo tiene un gran sabor que te llena la boca y puedes apreciar cada textura, el hojaldre, la pasta quebrada... Quedan pocas pastelerías así. El ritmo de vida de hoy en día no permite hacer una pastelería de este tipo porque requiere una elaboración muy costosa, en tiempo y en dinero. El hojaldre, por ejemplo, es una masa muy delicada que solo dura unas pocas horas. Nuestro producto está vivo y exige que lo mimes y lo conozcas.
La pastelería lleva más de 70 años funcionando. ¿Ha cambiado la forma de elaborar sus productos?
No ha cambiado absolutamente nada. La maquinaria, evidentemente, es más moderna, pero los ingredientes y la forma de hacer los pasteles, los milhojas, los cruasanes o el chocolate a la taza es exactamente la misma.
La Navidad está plagada de dulces de todo tipo. ¿Cuáles son los más demandados?
Anguilas de mazapán, polvorones, turrones de yema, trufados o de mazapán, o el rosco de Reyes, que cada año nos lo piden antes. En Francia comen rosco todo el año y aquí, en la comarca de Bidasoa, tenemos la costumbre de empezar a consumirlo desde primeros de enero hasta el 19 de marzo, Día del Padre. Pero hace unos años empezamos a hacerlo desde mediados de diciembre, porque hay mucha gente que vive fuera de Irun y que se quedaría sin probarlo porque se marchan antes de Reyes.
¿Han cambiado los gustos de los consumidores de dulces?
Hoy en día, la gente está más acostumbrada a los bollos que a los pasteles, aunque he de decir que los irundarras tiene el paladar muy bien educado.
Después de tantos años entre tartas y pasteles, ¿les quedan ganas de comer dulces?
Claro, todos los días comemos alguno. Ayer, sin ir más lejos, tomamos de postre éclair (relámpagos), y nos pegábamos por comer los de chocolate.
