Viajo por carreteras secundarias buenas, estrechas y llenas de conductores italianos, con su particular interpretación del Código de la Circulación, por el tacón de la bota que forma Italia, zona de paso muy transitada. Antes de que llegaran, primero los cruzados y luego los peregrinos a Tierra Santa, fue escenario de la victoria del rey Pirros de Epiro –victoria pírrica– contra los romanos. Después vendrían todas las civilizaciones que han utilizado las vías Appia, Antica y Traiana, dejando su impronta cultural, económica y genética en la región. Ahora les incordiamos los turistas que, para empezar, hemos echado a los nativos de los centros históricos. Lo de siempre. En verano esto debe ser insufrible. Ah, no tienen pintxos.
Han dado el salto desde el sector primario al turismo de masas. Lo primero que han actualizado son los precios, aunque, viniendo de Donostia nada parece tan caro.
Carecen de playas de arena. Las pocas existentes son artificiales, pero el color de las aguas de sus mares Adriático, Tirreno y Jónico compensa los pedregales. Es la región italiana mayor productora de aceite de oliva, de momento, y de trigo duro, el mejor para hacer la pasta. Y eso se nota en su gastronomía. También es una de las que más jóvenes exporta hacia las regiones del norte y otros países de la Unión.
Ganadería
El ganado existente, adaptado a su orografía de suaves montañas, prolongación de los Apeninos, los montes Dauno, como eje vertebrador de la región y manto vegetal, es, mayoritariamente, el ovino. La raza de ovejas autóctona de la región es la Gentile di Puglia, de aptitud carne y lana de color blanco, producto de cruces absorbentes de carneros de raza Merina con la primitiva raza local la Garfagna, en el siglo XV, a iniciativa del rey Alfonso V de Aragón, el Magnánimo, cuando estos parajes le pertenecían.
Otras razas ovinas son la Leccese y la Altamurana o Moscia, con censos testimoniales y que, como el resto de las razas pullesas, en este momento se seleccionan para la producción de leche. En vacuno, todavía existen ejemplares de raza Podólica, de capa gris, degradándose al gris oscuro en cuello, cuartos traseros y alrededor de los ojos, cuernos en lira las hembras y media luna los machos, actualmente con aptitud carne y leche. Antiguamente, también trabajo. Raza muy rústica. Debe su nombre a su procedencia, las llanuras de Podolia, en Ucrania, de donde llegó con los hunos, procedente de Creta en el siglo V. En este momento es objeto de cruces industriales con toros de raza Limusina o Charolesa. El ganado caballar apenas existe. Lo traen ya faenado de Euskal Herria y otros puntos. Los italianos del sur son grandes hipófagos.
Quesos
Hacen una mozzarella apuliana con pasta hilada de leche de vaca, en lugar de utilizar la de búfala, como en la región de Campania. Otro queso fresco, también redondo, es la burrata, pasta hilada también, pero rellena de nata, más suave y mantecosa que la mozarella, mezcla de sabores y texturas. En la quesería Biribil, con alma botxera, de Bilbao, hacen una burrata muy lograda que también se puede adquirir en Gaztagune, en la donostiarra calle Elcano.
Otro queso curioso es el caciocavallo podólico, que suele presentar forma alargada, como si de una calabaza o pera enorme se tratara. Existen referencias a este queso en la Summa Lacticinorum, el tratado más antiguo sobre la leche y sus derivados, del autor Pantaleón de Confidenza, de 1477. Elaborado desde el siglo XV a partir de leche de vaca o de mezcla de leche de varias especies y de complicada elaboración, la masa se fermenta en barricas de madera de abeto y es prensada con los pies, como el vino, cada dos semanas durante seis meses.
Gentes innovadoras
Crearon en 1981 la Sacra Corona Unita, la cuarta mafia (las otras tres son Cosa Nostra en Sicilia, la Ndrangheta en Calabria y la Camorra de Nápoles), especialmente activa en la capital, Bari. Con su propio código de conducta, de fuertes reminiscencias religiosas, se trata de una organización rudimentaria, primitiva, muy violenta y muy agresiva, según el fiscal de Foggia, Ludovico Vaccaro, con actividades de tráfico de drogas, robos a mano armada y de coches y extorsión.
Singularidad artística
La sucesión de estilos arquitectónicos y la abundancia de mosaicos harán las delicias de los aficionados a la Historia del Arte. El origen kárstico de la región supone que todas las construcciones sean de piedra caliza blanca dorada, apenas afectada por la contaminación ambiental, casi inexistente, por la baja densidad industrial, lo que confiere esa tonalidad nívea a todas las construcciones de las distintas poblaciones y llama la atención del viajero. Otra consecuencia es la abundancia de grutas, refugio que fueron de eremitas y anacoretas, con poder de atracción para las gentes de la época.
San Nicolás
El de Bari, un confesor muy honrado, decían Txirri, Mirri eta Txiribiton. Vivió en el siglo IV. Tope milagroso. Sus restos fueron trasladados desde su Mira (Anatolia) natal a Bari para evitar que cayeran en manos de los selúcidas, infieles poco de fiar y, sobre todo, por la acertada decisión del concejal de Turismo de la época, que le ganó por la mano a su homólogo de Trani la disputa por los santos despojos en 1087.
Iberia
Se jacta de ser la campeona de la puntualidad, aunque no tenga reparo en abandonar a medio centenar de viajeros a Nápoles que, por el retraso en la salida de Hondarribia, llegaron diez minutos tarde a Barajas. Marca España. Para cuando no queda otra alternativa de traslado.
Hoy domingo
Comeremos unas orecchiette con salsa de carne o unas cavatelli, pasta con aspecto de alubias blancas, con gambas y almejas. De segundo, pezzetti di cavallo, posiblemente de Aralar y coincidiéramos en la feria de Santa Lucía de Zumarraga. De postre, pasticciotti, masa quebrada rellena de crema pastelera. Vino tinto Nero di Troia. Café expresso. Echaré en falta las trufas de las clarisas instagrammers de Belorado, al mojito del padre Coctelero.
