Foie gras. Del francés, hígado graso. Su historia se remonta al antiguo Egipto. Eran los esclavos judíos los encargados de la captura, cría y posterior cebado de las ocas y patos. Una puntualización: ocas y gansos son lo mismo. Cabe preguntarse el motivo de que sean las aves de la familia de las anátidas, y no otras, las óptimas para el cebado, y la respuesta viene dada en su fisiología hepática.

Fisiología

Mientras que el hígado de los mamíferos es un órgano de síntesis y depósito energético inmediato, en forma de glucógeno, con muy bajo contenido graso, en algunos peces y aves se acumula una importante cantidad de triglicéridos, destinados a actuar como reservorio durante las grandes migraciones estacionales. Por ello, estos animales desarrollan una esteatosis –acúmulo de grasa en el hígado– fisiológica –no confundir con la cirrosis–, responsable del sabor y untuosidad del producto, que puede llegar a alcanzar el 40% del peso total del órgano. Esta circunstancia es la que aprovechan los veterinarios expertos en genética y fisiología hepática, que trabajan para la explotación Malvasía en Abejar (Soria), de producción de foie gras, sin alimentación forzada, eso sí, durante más tiempo. Es una alternativa para quienes, sin querer privarse de tal exquisitez, son sensibles al sufrimiento animal.

Un estudio histológico del doctor Raimundo García del Moral, catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, publicado en la revista de la Sociedad Española de Patología Digestiva, en colaboración con el cocinero Andoni Luis Aduriz, concluía que los patos alimentados de modo natural desarrollan una esteatosis más lenta y fina que produce un foie gras mucho más sabroso. Pues ya lo saben: Malvasía.

Faraón

Pero volvamos a aquellos esclavos judíos que liberó Moisés de las garras de Ramsés II (Éxodo 12:37). En algún paper –trabajo sin evaluar por pares– sostienen que los judíos de Europa Central, hasta bien entrado el siglo XIX, continuaron cebando patos y ocas porque utilizaban su grasa para cocinar ante la ausencia de aceite de oliva y la prohibición del uso e ingesta de la manteca de cerdo. Incluso añaden que esta práctica fue objeto de estudio para algunos rabinos, habida cuenta de que El Kashrut –compendio de leyes alimentarias judías que determinan si un alimento se puede consumir kosher o no, la forma de producirlo y de prepararse– establece la prohibición de criar animales que no puedan vivir más de doce meses.

Históricamente, esta degeneración grasa se consigue obligando a la ingesta de grandes cantidades de carbohidratos. Antiguamente se utilizaban higos y, a partir del siglo XVI, maíz con manteca en las tres últimas semanas previas al sacrificio y cuando el ave tiene tres o cuatro meses y ha sido criada en libertad.

La alimentación forzosa provoca sufrimientos al ave, evidentemente. Un informe de diciembre de 1998, del Comité Científico de la Unión Europea para la Salud y el Bienestar Animal admite que las tasas de mortalidad de los animales se incrementan en un factor de entre dos y diez puntos durante el período de alimentación forzada de dos semanas. Hungría y Francia son grandes productores.

Detractores

La producción y comercialización de foie gras es ilegal en los siguientes países: Alemania, Argentina, Austria en seis de sus nueve provincias; Chequia, Dinamarca, California, Nueva York y Chicago; Finlandia, Holanda, Irlanda, Israel; Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia desde 1999, a pesar de que era el quinto país mayor productor; Suecia, Suiza y Reino Unido. Llama la atención la sensibilidad para con los patos de Israel, cuando el genocida Netanyahu lleva más de 6.000 niños asesinados en Gaza.

Presentación

Fresco o congelado, como el que compro en el mercado de San Martín o en el obrador en Goiburu de Urnieta, en piezas que pesen alrededor de medio kilo, nunca más. Es ideal a la plancha, con un poco de sal gruesa o en salsa de Oporto. También se presenta enlatado o enfrascado. Mi-cuit, una semiconserva que debe guardarse en el frigorífico. Bloc de foie gras, 95% de hígado y otros ingredientes como especias o trufa. Existen otras presentaciones que deben señalar el porcentaje de foie gras. En este caso se consume frío, sobre una tostada, sin extenderlo, acompañado de un vino dulce, moscatel, sauternes, champagne o cava, aunque admite también un blanco seco.

Tanto el foie gras como su hermano pobre, el paté, son alimentos con un contenido en calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio muy elevados. Por tanto, si se consumen, es aconsejable hacerlo de manera ocasional, sin pasarse y teniendo a mano el teléfono de emergencias o directamente el del equipo TEDAX de la Ertzaintza. Quedan avisados.

La semana que viene hablaremos de los patés. Nos quedan varias celebraciones hasta el 20 de enero, en el caso de los donostiarras, y este año tampoco habrá angulas.

Pablo Neruda le dedicó una oda, como si de una amante se tratara a este manjar que fue de faraones, emperadores, papas y ahora es de sibaritas y nuevos ricos:

“Oh tú, hígado de ángel, suave manjar, peso pedido de nuestras delicias, esplendor sagrado de nuestras comidas, presente compacto, riqueza bella, Intensa también, forma adorable. Tu dulce perfume es un arpa sobre nuestros paladares. Tu armonía toca los címbalos en nuestras lenguas y nos atraviesa enteramente con un largo escalofrío de placer”. Pues eso.

Gaza

Condenar al matarife Netanyahu por los miles de inocentes asesinados, denunciar la hipocresía de EEUU, que dice lamentar esas muertes, pero envía toneladas de armamento para que la masacre continúe y veta en la ONU una resolución para pedir el alto el fuego inmediato, no me convierte en antisemita, anti Israel y, mucho menos, en simpatizante del Hamás proiraní. Es una cuestión de fraternidad universal y de sentido común.

Hoy domingo

Borrajas. Merluza al horno. Naranja. Café y mignardises navideñas. Tinto Cuatro Tierras de bodegas Piemonte de Olite. l