Economato. Hace muchos años pasamos unas vacaciones familiares en un camping de la península de Istría. Entonces Croacia todavía era una de las seis naciones que componían el Estado yugoslavo. El dictador Tito había fallecido, pero sus nostálgicos procuraban mantener aquella unión ficticia que finalizó como todos sabemos.
Por las mañanas, disciplinadamente, solía ir al supermercado del camping para comprar lo que el Partido había decidido que comeríamos ese día: cerdo, pollo y, en ocasiones, vacuno, congelados todos, procedentes de Ucrania. Lo curioso es que en las tiendas de Pula, la ciudad cercana de referencia, la oferta era la misma. Junto a la proteína oficial del día, vendían patatas. Con las verduras ocurría lo mismo. Unos días berza y otros, col lombarda, A veces, lechugas de “oreja de burro”. Todo a precios muy asequibles.
Es el modelo que preconiza la ministra en funciones Belarra –tan sobrada de ligereza verbal como de falta de conocimiento real de la cadena de valor agroalimentaria– para contener los precios y paliar la inflación. Advertida queda su bestia negra, el empresario valenciano Juan Roig Alfonso, propietario de Mercadona, que, en este momento, tiene el 25,3% de la cuota de mercado de la distribución en España. Por comparar, el Grupo Eroski tiene el 5%. El caso es que ninguno de ellos “se está forrando” y las pérdidas ciertas y demostrables de los economatos oficiales las sufragaríamos entre todos, pero eso lo dejamos para otro día.
Huevo y gotosos
Hay una curiosidad, con base científica, que ignoran muchos de los enfermos de gota, por lo demás, enfermedad considerada de ricos porque es debida a la ingestión excesiva de proteínas que elevan sus niveles de ácido úrico, de donde se derivan las sales de urato monosódico que, en forma de cristales, se depositan en las articulaciones, produciendo artritis dolorosas. Pues bien, el huevo es un alimento ideal para los gotosos porque tiene un único ADN y apenas desagrega purinas (adenina y guanina), al contrario que las carnes rojas, por ejemplo.
Pollos de carne
De granja o industrial. Los que vienen aportando proteínas baratas y de calidad a toda la población. Podrá objetar que, sin apenas sabor, no lo niego, pero todo no se puede pedir por ese precio. Para disimular esa carencia está la destreza del cocinero. Una amiga presume de su pollo al limón. Puede ir con arroz, como plato único; al chilindrón, en salsa cazadora, existen más de cien recetas hasta llegar al clásico pollo asado con una manzana reineta. Ya que la imaginación no ha llegado al poder, ni está previsto que lo haga, cuando menos que pase por la cocina. Todo menos esos crujientes nuggets industriales a base de grasas, que deberían estar prohibidos.
Como tampoco tengo claro si primero fue el huevo o la gallina, vamos con éstas. Existen granjas, ninguna en Euskadi, que se dedican a producir pollitos, bien de razas de carne o de puesta. Son la misma especie, pero seleccionadas genéticamente para aumentar sus capacidades. Hoy toca en producción de carne. Son naves en las que conviven lotes de gallinas, de más de seis meses con un gallo y se pasan el día dale que te pego. Un auténtico festival. Cuando ponen un huevo, normalmente fecundado, después de un proceso de limpieza pasa a la incubadora, en donde, al cabo de veinte días, más o menos, nacerá un pollito de raza de carne siguiendo con el ejemplo. El sistema está sincronizado para que, en unas horas, nazcan miles de pollitos.
Al día siguiente, esos miles de pollitos, con independencia del sexo, serán trasladados a una granja de engorde. Previamente, el granjero habrá dispuesto una cama adecuada, generalmente con serrín seco y calentado la nave a 33ºC, y mantendrá esa temperatura durante los primeros días de estancia, para ir disminuyéndola paulatinamente durante el primer mes de vida –pollo picantón–. A las seis semanas, los pollos ya habrán alcanzado su peso comercial y se enviarán al matadero.
Durante ese tiempo, en el que apenas se habrán podido mover debido al hacinamiento, habrán comido a voluntad un pienso que contiene cereales, grasas, verduras picadas y hasta pan rallado, que les aporte todos los nutrientes que precisan para crecer rápidamente y desarrollar las enormes pechugas y las alitas que el mercado demanda, tan desproporcionadas a veces que su esqueleto no lo resiste. Curiosamente, los muslos apenas se demandan y cuesta darles salida.
Las granjas deben ser energéticamente eficientes y bien aisladas. Un error en la temperatura en invierno o la ventilación en verano puede suponer la muerte de todo el lote en un cuarto de hora. Si tienen frío comen más pienso (no interesa), si tienen calor, se asfixian (mucho menos). Esas explotaciones dependen directamente del gas y la electricidad y, en los tiempos que corren, las cuentas no cuadran, porque el margen de ganancia para el ganadero se calcula en céntimos.
Pollos de caserío
O korrikalaris. Esto es otra cosa, otro sabor y otro precio. Tampoco el margen es para echar cohetes. Aunque se parta de la misma raza o de una similar y los prolegómenos en cuanto a temperatura y ausencia de humedad en el suelo sean los mismos. A partir de las cuatro primeras semanas, los pollos salen al campo, andan, intentan volar, hacen ejercicio físico, con lo que desarrollan su esqueleto y musculatura con normalidad, comen cereales, algunas hierbas, semillas o frutos que pudieran caer de los árboles, naturalmente gastan mucha más energía que sus hermanos de las granjas industriales, y, en consecuencia, tardan el doble de tiempo en desarrollarse, pero su carne es más compacta y sus huesos más resistentes. Su tamaño mayor. Obviamente, el precio es superior, pero en la cocina cunden mucho más y tienen más sabor al llegar al plato del consumidor.
Hoy domingo
Ensalada de tomate. Pollo del caserío Beain de Urretxu con patatas asadas y lechuga. Queso de Erniope de Asteasu. Tinto de crianza de Solagüen. Café. Petits fours.
