Algo está pasando. Por segundo año consecutivo, la Guía Michelin, que es una especie de Biblia para los gastrónomos, no ha concedido ninguna nueva estrella a un restaurante guipuzcoano, lo que pone en evidencia que la cocina de autor está tocando techo o que no se está produciendo el relevo necesario entre aquellos chefs que pusieron a Donostia en el mapa culinario del mundo, a través de la Nueva Cocina Vasca, y la generación de cocineros que por edad debería de haberles seguido.
El excelente nivel existente de los grandes chefs donostiarras y el alto porcentaje de estrellas conseguido y mantenido durante tanto tiempo en una ciudad del tamaño de Donostia han impedido que los nuevos cocineros que deberían de haber heredado ese conocimiento no hayan tenido mucha visibilidad, frente a los jóvenes talentos de la misma edad que han irrumpido con fuerza en otras zonas del Estado sin tanta tradición culinaria.
En los reconocimientos de la Guía Michelin de este año, que se han dado a conocer hace unos días, el firmamento de estrellas de Gipuzkoa no ha cambiado en los dos primeros niveles. Es más, ha perdido referencias con la eliminación de una estrella a un restaurante que ya la tenía y dos por el cierre de otros dos establecimientos.
La constelación de estrellas está compuesta por las tres que tienen Arzak, que la mantiene desde 1989, Subijana y el fenómeno de Martín Berasategui que continúa con el reconocimiento de la “casa madre” de Lasarte y que su proyecto empresarial del negocio gastronómico le ha hecho merecedor de ser el único cocinero del mundo con 12 galardones en los restaurantes que tiene diseminados por todo el Estado. Se mantienen las dos estrellas de Paulo Airaudo y Andoni Luis Aduriz y el galardón que conservan el Alameda de Hondarribia, el Kokotxa de Donostia y el Elkano de Getaria.
Esta es la contribución de Gipuzkoa, que está dejando de ser vanguardia y referente en el mundo de la cocina en el Estado, frente a otras regiones y territorios que no solo refuerzan su nivel gastronómico con el paso de los años, sino que se están convirtiendo en eje de la creatividad en la cocina como puede ser el caso de Catalunya, que cuenta con 54 restaurantes con estrellas, de los que cinco tienen tres reconocimientos y seis, dos. Por no hablar de Jaén, hasta ahora impensable que figurara en una Guía Michelin, y que, de repente, aparece con tres restaurantes con una estrella cada uno.
Estos datos vienen a corroborar que la pérdida de peso de Gipuzkoa en el panorama gastronómico estatal no procede de una dejación de nuestra excelencia culinaria, sino de la dinámica ascendente y renovadora de otras regiones con la incorporación de jóvenes cocineros de prestigio, que, curiosamente, en algunos casos, han adquirido sus conocimientos en los fogones de los grandes chefs donostiarras. Son varios años de deterioro continuado.
La evidencia es clara. Nos hemos dormido en los laureles y, en contra de lo que está pasando en el mundo de la política vasca en este momento, la renovación no se ha explicitado de manera pública. Es decir, una generación entre los 40 y 50 años que emerge para afrontar un nuevo tiempo histórico partiendo de la herencia y el legado de sus antecesores que han cumplido con su papel se ha quedado en tierra de nadie.
Ese relevo no se ha producido porque la generación de la Nueva Cocina Vasca, de manera voluntaria o involuntaria, ha hecho de “tapón” a la que le seguía, con lo que hoy, tenemos una pléyade de excelentes cocineros entre los 50 y 55 años que no han podido visibilizarse profesionalmente y proyectar toda su creatividad.
Esa generación de buenos profesionales cuyos restaurantes podían ser hoy, merecedores de estrellas Michelin se van a quedar sin saborear el prestigio que proporciona el reconocimiento por parte de la “Biblia” de los gastrónomos porque ha pasado ya su tiempo Ahora toca dar el paso a esos jóvenes cocineros de 30 y 35 años que ya empiezan a despuntar con nuevas propuestas culinarias.
Este estancamiento que, a nivel de reconocimiento por parte de los más importantes referentes culinarios, está registrando la alta cocina guipuzcoana no es una cuestión baladí porque tiene una importante proyección económica a la hora de que Gipuzkoa y Donostia sigan manteniendo un alto nivel de calidad como destino turístico. Una actividad que en la capital guipuzcoana supone el 13,5% de su PIB, siendo el primer sector económico privado, solo superado en tres décimas por el sector sanitario, debido al gran peso que tiene la sanidad pública. El turismo da empleo en Donostia a 13.000-15.000 personas y en el conjunto de Gipuzkoa, el número de trabajadores de este sector podría ascender a los 25.000-27.000. Unas cifras nada desdeñables que confirman la importancia económica del turismo en nuestro territorio.
El turismo gastronómico, sobre todo el extranjero, es una actividad que seguirá creciendo en las próximas décadas por encima del sector en general, con lo que se antoja como un elemento referencial en esta actividad. Sobre todo, no solo por su alto poder adquisitivo que dispone, sino porque sirve de instrumento dentro de los parámetros de sostenibilidad, al estar conectado con la tradición cultural del destino y a la potenciación del sector primario local.
Aunque hay que reconocer que los grandes chefs han colocado a Donostia en el mundo y le han dado reconocimiento y prestigio, si es cierto que corresponde hacer una regeneración de la oferta de la alta cocina guipuzcoana para recuperar el papel que tiene dentro del turismo gastronómico mundial, sabiendo que guías como la de Michelin uniformizan la cultura gastronómica al no dar prioridad a lo cercano y próximo.
En este sentido, es interesante, por lo actual de su contenido, a pesar de haberse redactado hace ya cuatro años, como el “Análisis de la evolución de la excelencia gastronómica de Donostia y su área metropolitana (1977-2019)”, elaborado por la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa, ya vaticinaba este estancamiento de la alta cocina en el territorio y ponía de relieve la ausencia de nuevas propuestas más rompedoras y más acordes con los nuevos tiempos gastronómicos.
Incluso planteaba la necesidad de recuperar los valores del movimiento de la Nueva Cocina Vasca de hace más de 40 años y volver a poner en marcha un proceso de transmisión de conocimientos, experiencias y vivencias entre las distintas generaciones para ser el motor de un relevo de jóvenes cocineros que perpetúe, e incluso, mejore, el estatus de Gipuzkoa en el panorama gastronómico mundial.
Afortunadamente, la referencia de Gipuzkoa en la cocina de autor se está complementando con la cocina tradicional o la de pintxos hasta el punto de que han convertido en un importante elemento de atracción para aquellos turistas que eligen el territorio como destino gastronómico. La cocina en miniatura o ir a comer de pintxos a la Parte Vieja de Donostia, socializando con el resto de los clientes de los establecimientos y actuando de manera casual, se ha convertido en una experiencia única en el mundo, hasta el punto de que la revista Lonely Planet la recomendó hace varios años.
Los turistas estadounidenses o japoneses que llegan a Donostia no solo se acercan a los grandes referentes de la cocina de autor, sino también se adentran en los restaurantes de cocina tradicional y en los bares de pintxos por lo que tienen de novedad. Un modelo de street food único en el mundo y que, tras conocerlo, permanece en el subconsciente del visitante durante mucho tiempo. Por eso, hay que mantener los signos de identidad y la tradición de esta forma de disfrutar de la gastronomía y evitar que grupos empresariales foráneos traten de convertir una forma de ser colectiva en la gallina de los huevos de oro. Habrá que cuidar ese valor añadido gastronómico que ofrecemos.
