Consumo de leche cruda

Es cierto que los tratamientos térmicos de la leche, inactivan algunos microorganismos beneficiosos y podrían disminuir su valor nutritivo y sensorial. Pérdidas mínimas, compensadas con creces con la ventaja que supone la eliminación de posibles bacterias perjudiciales.

La vigente legislación europea, permite el consumo de leche cruda, siempre que los productores cumplan ciertas condiciones. Sin embargo, por precaución, es aconsejable siempre, hervirla.

En la elaboración de quesos, la acidificación que se produce en el proceso de maduración y el descenso de agua disponible para el crecimiento bacteriano, eliminan los microorganismos patógenos que pudiera tener la leche. Los quesos frescos, deben fabricarse siempre a partir de leche tratada.

Pero volvamos al consumo de la leche cruda. En el Informe sobre zoonosis 2020 de One Health de la Unión Europea, publicado en diciembre de 2021 en el EFSA Journal, se presentan los resultados de las actividades de seguimiento de zoonosis realizadas en 2020 en 27 Estados miembros de la UE y nueve no miembros. 

En 2020, la primera y la segunda zoonosis más notificada en humanos, fueron las ocasionadas por dos bacterias, Campylobacter y Salmonella, que, recalcitrantes ellas, se mantienen a la cabeza de la clasificación desde el año 2016, seguidas de cerca por la Eshcerichia coli, que recientemente saltó a la palestra por su presencia en la playa de Santiago de Zumaia y volverá a adquirir protagonismo en playas cercanas a desembocaduras fluviales cada vez que se produzcan riadas y de la Listeria monocytogenes, bacteria taimada, muchas veces mortal, que contamina quesos frescos, productos del pescado, -salmón ahumado- y de la carne, como aquella carne mechada sevillana de 2019, cuyo fabricante decía gastar mucho dinero en lejía, asunto en el que la juez instructora declara responsable civil al Ayuntamiento por una presunta «actuación deficitaria y anormal del servicio público que debe prestar» y solicita 10 años de prisión para una inspectora veterinaria municipal.

Pues bien, estas cuatro bacterias, también se pueden encontrar en la leche cruda, especialmente si ha sido ordeñada a mano, para mayor autenticidad y satisfacción de sus sibaritas consumidores.

Libre de tuberculosis

Teóricamente podríamos encontrar también bacterias del Complejo Mycobacterium tuberculosis, agente de la tuberculosis en humanos o las bacterias causantes de la brucelosis que, si de leche de cabra se refiere, causa la fiebre de Malta. Y digo, teóricamente, -el riesgo cero, no existe- porque, en Euskadi, en este momento tenemos el estatus UE “libre de tuberculosis”, es decir, todo el ganado vacuno se encuentra libre de esta enfermedad, como consecuencia de las campañas de saneamiento ganadero que. se vienen realizando en los últimos cuarenta años, con el decidido apoyo de los ganaderos, las instituciones vascas y los veterinarios de grandes animales.

Categoría de extrema fragilidad, cuando de bacterias se trata. También Asturias había alcanzado ese nivel, pero un ganadero irresponsable, no solamente obvió su obligación de sacrificar una res positiva, sino que la movió a alguna feria, provocando nuevos contagios y la vuelta a la casilla de salida para todos los ganaderos astures.

Nuestro ganado vacuno está libre también de brucelosis, no así los jabalíes y corzos que, en ocasiones, comparten abrevaderos y espacios con nuestras vacas de monte y ovejas, pudiendo ser vectores de ambas enfermedades, otra razón para mantener controlada su población.

La leche A2

El genoma es la secuencia total de ADN que posee un organismo, es decir, toda la información necesaria para el desarrollo y el crecimiento de un ser vivo y la Genómica es el estudio del genoma. Tiene múltiples aplicaciones en medicina y biotecnología. No confundir con la Genética, que es el estudio de la herencia, el proceso en el cual los padres transmiten ciertos genes a sus hijos.

La genómica posibilita también, seleccionar animales que produzcan leche con unas características reguladas por uno o varios genes específicos y conocidos, lo que permite ofertar al consumidor leche que contiene únicamente la variante de la proteína beta-caseína A2, principal componente proteico de la leche de vaca, evitando las molestias intestinales y, en algunas ocasiones, intolerancias, que puede producir a ciertas personas, un péptido que se libera en la digestión intestinal de la variante proteica A1.

Conviene matizar que, con esto de los perjuicios de la leche, también hay bastante postureo e intereses espurios de algunas empresas de alimentación especial y herboristerías, con el concurso involuntario de unas dietistas nutricionistas guays del Paraguay, que explotan el filón de la lactosa

Cada vez más ganaderos determinan las variantes genéticas de sus animales y los seleccionan, con el fin de obtener unos mejores rendimientos en el proceso de elaboración de quesos y yogures. O sea, Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i), en nuestros propios caseríos, con el lógico apoyo técnico laboratorial externo. Lo viene haciendo, desde hace años, la familia Goenaga con su rebaño de vacas de raza parda alpina, que vive como dios en el caserío donostiarra Pokopandegi, en la falda sur de Igeldo, aportando un plus de calidad y de tranquilidad a los consumidores de sus yogures, entre los que me encuentro, elaborados exclusivamente con la leche de su ganado A2.

Hoy domingo

Pochas. Bonito con tomate. Melón. Tinto Viña Real Oro 2005. Café.