Placeres virtuales

hubo quien dijo una vez una frase feliz: "Cuando en la época más postrera de la vida, ha perdido ya muchos de los placeres sensoriales (léase sobre todo los derivados del sexo), quedan aún los bucales derivados del buen comer y beber". Incluso cuando te limitan estos últimos, como es mi caso en estos momentos, queda aún la satisfacción puramente virtual de la literatura gastronómica, o al menos relamerse pensando en muchos de estos platos que tanto te han hecho gozar. Y no tan solo los de la alta cocina, sino aquellos más propios de la cocina popular. Me prohibirán muchas cosas pero jamás me podrán censurar que piense, incluso con gula indisimulada, en las gollerías que más me hacen salivar en estos momentos: las croquetas de espinacas y gambas de la taberna donostiarra (grosera para más señas, de Gástela Tiki), la becada sangrante de Arac servida con mil virguerías, la tortilla de bacalao de Roxario de Astigarraga, el txangurro a la donostiarra de Casa Nicolasa, la tradicional tarta de queso de Zuberoa de Oiartzun o el cogote de merluza a la brasa. Respecto a este último, hay que decir que, aunque parece un plato inmemorial, es una receta de "hace cuatro días". Es cierto que antes de su implantación, a finales de los años 60 del pasado siglo, se servía en salsa verde y acompañado de patatas, un recurso de aprovechamiento en las sociedades que se ofrecía también puntualmente en restaurantes como el Juanito Kojua. Pedro Arregui fue el descubridor del cogote a la parrilla. En aquellas fechas Pedro cenaba todos los lunes con la cuadrilla en su casa. Un día tuvo la ocurrencia de echar a la brasa, encerrado en una besuguera, un cogote de merluza abierto y puesto primero por el lado de la piel. Después lo roció con un "ajilimojilis"a base de aceite, vinagre, un poco de zumo de limón, ajo triturado y sal y, al final, el clásico refrito, que más tarde cambió por una aligerada vinagreta. No sólo sus amigos quedaron encantados, sino que a partir de entonces el cogote a la parrilla se hizo más vasco y popular que la trikitixa.