De entre las siete propuestas presentadas, los hermanos Andoni, Julen y Xabi Pérez Cuadrado, del bar Kiska, fueron los ganadores como la idea más innovadora. Estos jóvenes, que ya fueron Premio Talento Gastro Bizkaia 2022 en la categoría de pintxos, trabajan con reserva previa y única, es decir, que solo atienden una mesa por servicio, ofreciendo una propuesta basada en cocina en miniatura a puerta cerrada, para volcar toda la atención y dar exclusividad al servicio. La idea original la llevan a cabo en un bar de barrio familiar de Ermua.

La propuesta que más avanzó en la incubadora fue Soto del Prior. Ganadero de tercera generación, Carlos Jordán basó su proyecto en la apertura de un local de hamburguesas en Euskadi cuyo eje vertebrador es una granja de vacuno y cultivos hortícolas que trae de su Navarra natal. Su objetivo es una idea novedosa con un doble beneficio, en donde el cliente conoce el producto además de poder cocinarlo en casa con la compra de piezas. Defendió que lo auténtico puede ser la manera más fácil para llegar a la gente, con la característica de criar el ganado con mezcla de razas, especialmente pensado para la elaboración de hamburguesas, que ponen en valor el producto del norte de Navarra con miras a la Betizu. 

Paulo Airaudo, con ‘incubados’.

Paulo Airaudo, con ‘incubados’.

Bihurri está basado en cocina en miniatura realizada con producto local y sostenible, fusionando cocinas diferentes con la nuestra, introduciendo insectos y utilizando técnicas diferentes de cocina. 

Kalejira se ciñe a la modernización de la oferta gastronómica en Hernani. Se trata de un gastrobar en el centro de la villa, donde sería el primer local hostelero que diera comidas en la plaza, otorgando todo el protagonismo del establecimiento a una cocina abierta en el centro del espacio físico. 

Muy top es un concepto de comida rápida especializado en sandwiches calientes y verduras fritas. Los ingredientes protagonistas son quesos, hortalizas, pollo, aceite de oliva y mantequilla, realizando recetas simples, venta presencial y a domicilio. La intención de participar en la incubadora fue con el objetivo de abrir un segundo punto de venta en Donostia. 

My private chef es una empresa cuyo objetivo es ejecutar la oferta gastronómica desde la cocina del cliente para tener una velada con amigos y la comodidad de contar con un chef privado para realizar la comida deseada con productos frescos, de kilómetro cero, sostenibles y de primera calidad. Contará con unas instalaciones de producción que están configuradas como una cocina central que servirá como economato y almacenaje para los productos y como oficina de gestión, ventas y marketing. 

Y por último está Vardul gastrobeer, un proyecto donde los alimentos de temporada se unen a la cerveza artesanal de elaboración propia.

Carlos Jordán, de Soto del Prior.

Los mentores

Estos emprendedores que quieren montar un negocio de restauración gastronómica en Euskadi han pasado una estancia de dos meses en el espacio LABe – digital gastronomy Lab, en el centro cultural Tabakalera de Donostia-San Sebastián–, donde realizaron mentorías por parte de expertos del sector, además de contar con el apoyo y el expertise de Culinary Action! y su red, y la colaboración con el resto de startups

Respecto a los mentores, Bella Bowring, del original Geralds Bar de la capital guipuzcoana, se basó en su experiencia y en el concepto del establecimiento, que consiste en la compra diaria en el mercado, diseñando la carta según lo que encuentran. Una manera de trabajar más compleja en el que la calidad de producto prima en un local singular. Bella ha mamado la hostelería desde joven, ya que su familia tenía un hotel y ha realizado estancias en bodegas de vino. Llegó a Donostia con una oferta del restaurante Mugaritz y lleva unos años al frente del Geralds Bar. 

Elkargi presentó su forma de funcionar, avalando préstamos bancarios con distintas aportaciones por parte del emprendedor y de la entidad empresarial. Ayudaron a los incubados a realizar previsiones, en una estrategia con acciones a realizar para saber a dónde va a ir el negocio, contando la importancia de la planificación. 

Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda de Hondarribi, primó la importancia del discurso. Basado en la cocina del Bidasoa, el suyo es un negocio con alma, que respeta la herencia recibida y el producto. De él hemos hablado hace pocas fechas en estas mismas páginas.

Mikel Ubarrechena, presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa, trabajó en los procesos que lleva desde los distintos restaurantes que dirige hasta incluso la gestión de la Real Sociedad de fútbol. Incidió en la estandarización de los procesos, dando un plan de formación a los trabajadores y participando en las operaciones del restaurante. Estas fueron sus píldoras, así como sus conceptos clave con el objetivo de ser rentables, controlando la recopilación de información del negocio, para tomar las mejores decisiones con análisis y observación. 

Josean Merino, del Perretxiko de Gasteiz, que se encuentra en plena expansión de la marca, defendió tener un lema para el relato, que en su caso es una taberna basada en el pintxo y una nueva manera de degustarlo, adaptándose al entorno, escuchando y sabiendo el tipo del cliente con que se cuenta. Y todo ello sin perder el alma. 

Mariasun Ibarrondo.

Mariasun Ibarrondo.

Mariasun Ibarrondo, del restaurante Boroa vizcaíno, se metió en el bolsillo a los emprendedores contando su historia, el recorrido realizado, cayéndose y volviéndose a levantar, y mostrando las distintas aperturas que ha realizado, como Torrebarri, Ximela de Gernika, una charcutería y delicatessen, Hotel Boliña o el Boroa actual, en el que hoy siguen sus hijos. Pero sobre todo encantó su visión de la sala, con el recibimiento, haciéndole sentir especial al cliente, donde el acompañamiento en la mesa, los detalles de servicio, la amabilidad y la sonrisa son señas de identidad. 

Iñigo Peña, del Narru, habló de la creación de la idea en los años que lleva emprendiendo, siempre con la marca Narru. Ha estado en tres ubicaciones distintas hasta llegar a la actual, situada en el Buen Pastor donostiarra y compartiendo espacio con el hotel Arbaso. Hizo un recorrido por las distintas etapas que ha vivido: el menú del día, la crisis del 2008, la consolidación de la marca en el hotel Niza y cómo con la misma oferta creó el restaurante actual. 

Paulo Airaudo trasmitió su visión de cómo realizar un plan de negocio, con proyectos en los que siempre apuesta por dimensiones pequeñas, de 25 cubiertos. Argentino afincado en la capital guipuzcoana, es un hombre hábil en la creación de distintos conceptos: suma hasta ocho diferentes repartidos por el mundo. 

Nacido en la Ciudad de Córdoba, en una familia de inmigrantes italianos, cuando tenía 18 años decidió empezar una aventura dejando su ciudad natal y la zona de confort en la que se encontraba. Ahí fue cuando empezó con su pasión. 

Trabajó en distintos países, como México y Perú, y en muchos países europeos, donde adquirió la experiencia en restaurantes legendarios como Arzak, The Fat Duck en Londres y Magnolia en Italia. En mayo de 2015 abrió en Suiza La Bottega, una moderna trattoria italiana, y en octubre del mismo año el restaurante obtuvo su primera estrella Michelin. En julio del 2020 trasladó el restaurante frente a la bahía de La Concha donostiarra. Después de cuatro meses recibió su primera estrella Michelin, y en diciembre 2021 el establecimiento fue premiado con la segunda. 

Y por último hay que citar la herramienta Tspoon Lab, que mostró la manera de controlar los costes de los escandallos, las variantes de precios con las respectivas subidas e ingeniería de menús. Una nueva y muy interesante manera de gestionar los negocios de hostelería que fue muy valorada por los incubados. Y es que con ella han evaluado sus números, además de hacer inventarios a través de la aplicación, con la importancia de la estandarización de los platos y siempre vinculados con la TPV.