Jamón de Extremadura, el sueño de un donostiarra

Parra sabe que no es un negocio que vaya a dar frutos de forma inmediata, que es casi un legado generacional, pero eso no le desanimó aunque su padre inicialmente no lo veía nada claro.

Lo del negocio le corría por las venas por parte de abuelo, que como otros muchos ganaderos "se arruinó" con la entrada de la peste porcina en el Estado español en la década de los 90. "Ahí se perdió un poco la tradición familiar, se paró en ese momento", explica Parra.

Pero algún poso quedó en el joven Álvaro, que pasado un tiempo se lió la manta a la cabeza. "Le dije al aita que me gustaría recuperar el negocio, pero pensó que estaba loco, que qué iba hacer un chico de Donostia en Extremadura poniendo en marcha este proyecto", explica.

Pese a todo, no cejó en su empeño y a base de insistir logró que su padre le brindara su apoyo en una iniciativa incierta. "Empezamos a comprar cerdos y a elaborar producto, pero era una aventura a cinco o seis años vista. Éramos conscientes de que hasta pasar ese tiempo no íbamos a saber si los estábamos haciéndolo bien o mal", recuerda.

"Yo vivía en Donostia y me fui a Extremadura. Pedimos un crédito y compramos unas granjas. Pero al principio, claro está, no había facturación, no había negocio", evoca Parra. Por ello, se volvió a Donostia "para trabajar y ayudar a la familia económicamente".

Parra puso en marcha su negocio en Villar de Plasencia, en la provincia de Cáceres. "Compramos unas granjas de cría de cerdo y empezamos a criar y, más adelante, comenzamos a elaborar los productos", señala.

En la actualidad, explica, "estamos matando alrededor de 500 cerdos de bellota al año", con los que elabora una producción pequeña pero cuidada que comercializa en distintos puntos de venta, también a particulares. "Nuestra empresa es muy pequeña y queremos que siga siendo muy pequeña. Queremos ser pequeños y exclusivos y no arriesgar la calidad por hacer más", abunda Parra

"El aita me ayudó mucho, aunque la verdad es que fui yo quien se animó, me picaba la curiosidad y la verdad es que no sé porqué", incide este emprendedor.

Pese a ser un apasionado de lo que hace no se llama a engaño y asegura que está inmerso en un trabajo "a muy largo plazo". "Me lo dicen quienes llevan muchos años en esto, que es un trabajo de esos que pasan de generación en generación", abunda.

"Si tú a un chico de 25 años le preguntas si está preparado para hacer un trabajo para la siguiente generación te dice que estás loco, que quiere trabajar y que a día 30 le paguen", reflexiona.

Por ello reconoce que al arrancar sintió "muchas dudas", "No sabías si el producto iba a gustar, si no, si iba a ser bueno, si iba a haber clientes...". Los esfuerzos dieron su fruto y los productos Álvaro Parra, este es también su nombre comercial, se han hecho un hueco en bares, comercios y en los hogares por su calidad.

"Haber conseguido entrar en sitios buenos nos demuestra que no lo hemos hecho tan mal", se congratula Parra, que en la carta de su empresa ofrece jamones, lomito, coppa, chorizo y salchichón, pero también producto fresco como el secreto, la presa o la pluma ibérica.

Para comercializarlo, a Parra le ha tocado y le toca viajar mucho. "A base de movernos y del boca a boca tenemos clientes en toda España".

Pero, es lógico, a Parra le hace especial ilusión ser profeta en su tierra y observar que sus productos se disfrutan en Donostia.

Y lo tiene claro. "Donostia y Euskadi en su conjunto ha sido siempre uno de los principales mercados del jamón ibérico, junto con Catalunya y Madrid". Tanto es así que, afirma, "antiguamente se decía que el mejor jamón que se comía en el Estado era en El Alcalde, El Vallés y La Cepa, tres sitios de Donostia. Siempre ha habido aquí mucha cultura del jamón".

¿Cómo lo explica? "Económicamente ha sido siempre una ciudad muy potente y como el jamón ha sido un producto de lujo, exclusivo y caro, al final en las ciudades como Madrid, Barcelona y Donostia era donde más se consumía".

El cambio de vida de una ciudad, en este caso Donostia, al campo, es grande, pero a Parra no le ha resultado dificultoso. "La verdad es que a día de hoy combinamos mucho el estar en el campo con ir a Donostia a Madrid y a otros lugares. Pero a mí la vida en el campo me gusta, es muy tranquila, nada que ver con lo que es la vida en la ciudad", apunta convencido de su elección.

El trabajo serio ya va dejando huella y su familia respira algo más aliviada cuando ve que "el producto va entrando en sitios muy buenos en toda España".

También la pandemia se ha dejado notar en el negocio. "Ha sido un problema para todos. El cierre de la hostelería, que es el principal mercado de muchos productores, ha sido duro", reconoce. Ante esta situación, como a tantos otros, a Álvaro Parra le ha tocado "reinventarse". "Hemos llegado a otros sectores, a otros mercados que no estaban. Cuando la hostelería vuelva al ritmo normal, tendremos más mercados. Pero hemos sufrido, sí".

Mientras, Parra sigue visitando la ciudad en la que nació y creció y afirma sentir "orgullo" cuando ve que el fruto "de un trabajo de cinco años, desde la cría a la curación", se comercializa en Donostia.

"Cuando se abre un jamón, sale bueno y ves a la gente disfrutar, la satisfacción es enorme", concluye.

"Antes se decía que el mejor jamón se comía en algunos de los

bares de Donostia"

Productor de ibéricos