bertan

La yema tostada, el sabor navideño de Donostia

28.12.2020 | 00:30
Un bloque de turrón de yema tostada de la pastelería Oiartzun fabricado en Jai Alai.

Con la pandemia algunas pastelerías artesanas de Donostia han decidido recortar su producción de turrón y otras no. Pero todas coinciden en que el sabor más demandado entre los paladares no es ni el de Jijona ni el de Alicante.

A pesar de la pandemia, las pastelerías donostiarras siguen elaborando los clásicos sabores navideños y las que tienen obrador se concentran estos días en fabricar los turrones más deseados, aunque con la incógnita de si los venderán igual que otros años. La yema tostada es, según coinciden varias pastelerías, el sabor más demandado por quienes dedican una parte de su presupuesto navideño a comprar auténtico turrón hecho en la capital guipuzcoana, un producto que no es barato, ya que ronda los 50-60 euros el kilo, porque contiene la almendra más cara. Este sabor es para muchos sinónimo de Navidad y este año más que nunca sirve para endulzar las penas.

Iñigo Otaegui, de la pastelería Otaegui con cuatro comercios en la capital guipuzcoana, explica que la firma, que tiene su obrador en Herrera, ha decidido no bajar la producción este año. "No sabemos si sobrará y tendré que comer el turrón con mis hijos en febrero, pero hemos decidido hacer la misma cantidad que el año pasado porque, además, estamos mandando muchos pedidos fuera", explica el pastelero. Tanto el turrón más vendido, el de yema tostada, como los de otros sabores, han viajando estos días a Nuevo México, Sidney, Barcelona, Ginebra, Barcelona, Oñati y Eibar, entre muchos otros lugares. "Sabemos que la gente no va a hacer cola en las tiendas a causa de la pandemia, pero también nos llaman para decirnos que no quieren una Navidad sin el sabor de Otaegui", recuerda el biznieto de Emiliana Malcorra Otaegui, que sacó adelante la primera pastelería de la firma.

El comercio nació 1886 en la calle Miracruz, de Gros, antes de pasar a la Parte Vieja. Como sus antepasados, Iñigo Otaegui y su hermana María confían en el público ahora más que nunca.

Aunque Otaegui es una tienda tradicional, este año se han animado a crear un nuevo turrón, de chocolate con naranja, aunque saben que no le hará sombra al de yema y al denominado pan de Cádiz, el segundo en el ranking de preferencias entre la clientela donostiarra.

El primer puesto y el segundo los ocupan los mismos turrones en la pastelería Oiartzun, de la calle Ijentea, que tiene su obrador en Jai Alai. El pastelero David Martín Redondo explica que el sabor de la yema tostada "solo se trabaja a nivel nacional, no se fabrica en Francia, solo aquí, por lo que es muy característico y muy demandado". Eso hace que esté arraigado en la gente que lo lleva saboreando toda la vida en Donostia, al igual que sucede con otros sabores clásicos: el Jijona (blando) y Alicante (duro).

En esta pastelería sí han reducido su producción esta Navidad, ya que en su única tienda hay mucho cliente extranjero y visitante, que este año no pisará Donostia. "Este año será una sorpresa en cuanto a ventas, hay mucha incertidumbre, y lo mismo nos pasará con los roscos de Reyes, ya que no habrá cabalgata y es raro que la gente de los barrios se acerque al centro. Por ello, es difícil calcular", explica Martín Redondo. En la pastelería Oiartzun, además del turrón de yema tostada y el pan de Cádiz, destaca también el turrón que llaman ruso, una variedad propia de sabores deliciosos siempre basados en la mejor almendra, de la variedad Marcona.

Garikano

62 años en Amara

Obrador a mano

También la pastelería Garikano, en el paseo de Errondo, se esmera estos días en elaborar sus famosos turrones en el obrador situado en la misma tienda. Pilar Garikano, hija de Antxon Garikano, fallecido en 2008, sigue la tarea de su padre, que abrió el comercio hace 62 años tras haber aprendido en Ayestarán los secretos de la pastelería francesa. En esta tienda de Amara la producción se ha concentrado en la Nochebuena y, en función de las ventas, se ampliará para Nochevieja. La yema quemada vuelve a ser la reina en este comercio, aunque hay otros sabores que también llaman mucho como el de la trufa con naranja.

Otras pastelerías como Geltoki, en la calle Easo, y Argitan, en el paseo de Salamanca, también muestran estos días los turrones propios que confeccionan ellos mismos para poner el punto final en las comidas de Navidad que, aunque este año se celebren en grupos pequeños, a la larga sumarán los mismos comensales que cualquier otro año.