En el caserío Egotza de Soraluze, Nagore Martín y Honar Muguruza han levantado un proyecto que va más allá de la mera producción de queso de cabra.
Detrás hay una forma de vida basada en el trabajo, la familia y el valor de lo cercano, con una apuesta por el comercio de proximidad y el trato directo con el cliente.
Traslado al caserío
Nagore y Honar empezaron su vida juntos en un pequeño piso de Soraluze pero en su cabeza rondaba la idea de vivir a un caserío.
Así les llegó la oportunidad de adquirir Egotza, el caserío que ahora es su hogar.
“No estaba en las mejores condiciones pero era el que nos podíamos permitir”, comentó Nagore en un alto del proceso tratamiento de la leche con cuajo para dar forma a una nueva remesa del queso que comercializan bajo la marca Egotza (egotzabaserria.com).
Primeros pasos
La reforma, que les llevó cinco años de intenso trabajo para acondicionar el viejo caserío, se vio acompañada del proceso de definir cómo iba a ser su nueva vida en Egotza.
En 2010 llegaron las cabras y unos burros al caserío, aunque, en ese momento, todavía no habían dado el salto a la producción de queso.
Esa idea fue fraguando en sus cabezas, pese a que en el camino no recibieron demasiadas muestras de apoyo. “En la Oficina Agraria nos recomendaban seguir otro camino. Nos aconsejaron comprar burros”, recuerda Honar.
Una apuesta de vida
Sin embargo, si por algo destacan Nagore y Honar es por su tenacidad.
“Quería un trabajo para criar a mis hijos. Me aferré a esa idea y me planté en la Escuela de Pastores de Oñati con mi hija de seis meses. Les planteé que quería tener una rebaño para producir queso de cabra. Les sorprendió lo convencida que estaba. Conocían gente que había recibido cabras en herencia y no sabían qué hacer con ellas. Pese a todo, nos ayudaron con un plan de viabilidad y decidimos seguir adelante”.
Cabras de Francia
En 2014 dieron el gran paso: compraron en Francia un rebaño de cabras de la raza Alpina, destinando a la operación los 9.000 euros que tenían ahorrados.
Con el rebaño en casa tocaba empezar a hacer queso y, también, seguir invirtiendo, a la vez que aprendían el oficio. “Empezamos con una cuba pequeña, el año siguiente compramos una cuba más grande y después el pasteurizador. Hemos ido poco a poco, haciéndolo todo nosotros mismos”.
Un carácter especial
En ese camino les toco conocer las particularidades de la cabras que crían.
“Son unos animales muy majos. Las cabras son jerárquicas y tienen establecido el orden de poder dentro del rebaño, de la más fuerte a la más débil. Las cabras que tenemos son también más delicadas de lo que la gente podría pensar. No les gusta mojarse. Ahora están en época de celo, y esto parece Sodoma. Están muy entretenidas con los machos”, indicó Nagore entre risas, tratando de explicar el ajetreo que se vivía en la cuadra en la visita a las instalaciones.
Muy productivas
A estas particularidades se le suma la de la productividad de leche de esta especie, superior a la que ofrecen las ovejas.
”Las cabras pueden quedarse preñadas a los ocho meses. Los partos suelen tener lugar en torno a enero. Dan leche unos diez meses al año, descansan dos, se quedan preñadas y vuelven a iniciar el ciclo. Son superproductivas”.
Sabor que sorprende
Sentadas las bases del negocio y con los primeros quesos en el almacén, tocaba comercializar el producto, una labor que les llevó a lidiar con la percepción de la gente con respecto al queso de cabra.
“Está extendida la idea de que el queso de cabra tiene un sabor muy fuerte. El queso que hacemos es más suave que el queso de oveja. La leche de los quesos que se hacían antes con el ordeño a mano cogía todos los sabores de la cuadra en la que se encontraban, pero ahora ya no sucede así. Todos los quesos de cabra que he probado en Euskadi son suaves”.
Menos lactosa y grasa
Los queseros de Soraluze añadieron otras bondades al queso de cabra, además de su sabor.
“La leche de la cabra tiene menos grasa y lactosa que la que se utiliza en la elaboración de otros tipos de queso. Es muy bueno para la osteoporosis y los problemas digestivos. Por lo general, la gente que tiene intolerancia a la lactosa puede comer queso de cabra”, manifestó Honar.
Abrir camino en las ferias
El proceso para hacerse un lugar en el mercado encontró otra barrera a la hora de participar en ferias. El hecho de presentarse con queso de cabra no era la mejor de las cartas de presentación en algunos pueblos.
“Fue frustrante ver cómo nos colocaban en la zona de venta de paraguas, ajos, ropas, calzado y otros productos típicos de este tipo de ferias, mientras a los productores de queso de oveja los colocaban juntos, en puestos bien acondicionados”.
Clientela fiel
Sin embargo, no cejaron en su empeño. Nagore y Honar han seguido adelante, apostando por un modelo de cercanía y proximidad con el cliente que les ha dado réditos en los pueblos de la cuenca del Deba (Eibar, Aretxabaleta, Bergara,...) y, en especial, en Soraluze.
”La mayor parte de nuestro queso se vende en Soraluze. Estoy muy agradecida a este pueblo. Tengo clientes para los que venir a comprar al puesto que atendemos en Soraluze es como ir a misa para los fieles; no faltan un día. También hay clientes que no comen queso pero que saben el trabajo que hacemos y lo compran para regalar. Eso para mi es la leche, nunca mejor dicho.”, subrayó Nagore.
Un camino juntos
Esta situación les reafirma en la idea que les llevó a dar sus primeros pasos en este proyecto.
“La aventura en la que nos hemos embarcado es más que un trabajo. Egotza no es una fábrica, es una apuesta por lo nuestro, por una forma de vida y unos valores que queremos inculcar a nuestros hijos. Todos estamos implicados en la vida en el caserío, los padres y los hijos. Somos un equipo que, además de hacer otras cosas juntos, elabora queso de cabra”, terminó diciendo Nagore.
