“Nuestras morcillas se elaboran de forma artesanal y priorizamos la calidad del producto”

La búsqueda incansable de la calidad es uno de los rasgos que caracterizan al obrador Morcillas Deba, un establecimiento que ha puesto en el mapa a Urola Garaia gracias a los numerosos premios obtenidos. Fueron Jose Mari Deba y Mila Elías quienes pusieron en marcha el negocio, actualmente comandado por Mila junto a sus hijos Eider, Josu, Gorka, Ioritz, Matar y Aintzane.

¿Cómo fueron los inicios de su empresa?

Es un negocio familiar. Mis padres, Jesus Mari Deba y Mila Elías abrieron en la década de los 70 una carnicería en Ormaiztegi. La morcilla de verdura era su producto estrella, y viendo el auge de la carnicería decidieron adquirir una nave en el polígono industrial Anduaga de Ezkio-Itsaso, el mismo en el que se encuentra nuestro obrador en la actualidad.

¿Cuáles son las características de su producto?

La elaboración es completamente artesanal, siguiendo la receta de toda la vida. Creo que nuestra morcilla se caracteriza por un sabor muy equilibrado gracias a la calidad de la materia prima con la que trabajamos. Contar con productos de nivel es algo indispensable para nosotros. En lo que respecta a los ingredientes, no hay mucho misterio: intestino de cerdo, puerro, cebolla, manteca, cayena, sal y sangre.

¿Qué importancia le dan al producto de cercanía?

Por supuesto, nos gustaría que todos los productos fuesen de Kilómetro 0, pero no siempre es posible. Desde luego, mientras está en nuestras manos nos decantamos por lo local, como en el caso de las verduras. Por otro lado, el intestino de cerdo lo traemos desde Catalunya. El género es muy bueno, de una gran calidad, y eso es lo que priorizamos. Todo lo demás es de Kilómetro 0.

¿Cómo ve el futuro de su empresa?

Nuestro objetivo es mantenernos como estamos. No nos interesa llevar a cabo una expansión, ya que el obrador no da más de sí. Tenemos todos los clientes que podemos abarcar en estos momentos y estamos muy satisfechos por ello. Queremos seguir la misma línea en cuanto al volumen de producción y la calidad. Si seguimos así, estaremos encantados.

¿El negocio ha cambiado en los últimos años?

Yo diría que se ha mantenido estable. En la época de mis padres el consumo de morcilla se limitaba al invierno. Hoy en día eso ha cambiado, y hemos conseguido que la temporada de producción se alargue de septiembre a junio. La manera de cocinar la morcilla no ha cambiado excesivamente, pero ahora tenemos la ventaja de que es un producto que en los restaurantes se ha ido extendiendo. La morcilla está cada vez en más platos.

Y respecto a la manera de trabajar de sus padres, ¿hay variaciones significativas?

La receta es exactamente la misma que implementaban mis padres cuando abrieron la carnicería en Ormaiztegi. El proceso de elaboración también. Lo que sí ha cambiado es el volumen de producción, ya que contamos con una demanda mucho mayor. Además, mis padres cocinaban la morcilla en una pequeña caldera y la venta se realizaba exclusivamente en la carnicería, mientras que ahora vendemos al por mayor y disponemos de maquinaria moderna que agiliza y perfecciona el proceso de elaboración.

¿Qué supone trabajar con EROSKI?

Es un cliente muy importante para nosotros y llevamos varios años trabajando con ellos. Lógicamente, su posición en el mercado genera que nuestra visibilidad sea mucho mayor.