Después del queso y la morcilla, llega el momento de la txistorra. Este miércoles, Ordizia acogerá la vigésima sexta edición del Campeonato de Txistorra de Euskal Herria, donde, a partir de las 10.00 horas, los productores de este tradicional embutido competirán por el título a la mejor txistorra. 

Este tipo de certámenes buscan captar la atención de los consumidores hacia productos tradicionales, como en este caso, la txistorra. Además, tienen como objetivo incentivar a los elaboradores a perfeccionar la calidad de sus productos. 

Este concurso está organizado conjuntamente por el Ayuntamiento de Ordizia y la Asociación de Carniceros y Carniceras de la Federación Mercantil de Gipuzkoa.

Competirán 45 productores de txistorra, principalmente de Gipuzkoa, junto con algunos de Navarra y unos pocos de Bizkaia

Tradición

Este miércoles competirán 45 productores de txistorra, principalmente de Gipuzkoa, junto con algunos de Navarra y unos pocos de Bizkaia. El concurso está abierto exclusivamente a profesionales que elaboran el producto por cuenta propia y de manera tradicional. Y es que la txisorra es un producto con profundas raíces en la tradición vasca, especialmente asociado a la festividad de Santo Tomás, que se celebra cada 21 de diciembre. 

El jurado valorará el calibre del producto, el gusto, el picado, el equilibro en el porcentaje de magro y grasa y el punto de curación

Antiguamente, el hombre se encargaba de matar y trocear al cerdo, mientras que la mujer preparaba el producto utilizando las partes magras del animal, desmenuzándolas y añadiendo condimentos como sal.

Valoración

Este embutido se elabora combinando carne y tocino de cerdo con sal, ajo y pimentón, para luego embutir la mezcla en intestinos de oveja o cordero. Una vez terminado, se deja orear. Según ha explicado el Ayuntamiento de Ordizia, “el jurado valorará el calibre del producto, el gusto, el picado, el equilibro en el porcentaje de magro y grasa y el punto de curación. En el proceso de cata tendrá en cuenta la presencia del producto en fresco (uniformidad en el llenado, el atado artesanal, la naturaleza de la tripa, grosor...); en estado aún crudo observará la proporción entre magro y grasa, picado de la carne...); y finalmente, y tras pasar por la sartén, el paladar se fijará en la textura del embutido, sabor y aroma y gusto final”.

El jurado estará compuesto por expertos en el ámbito culinario, entre ellos los cocinero Gorka Txapartegi, de Alameda Jatetxea de Hondarribia; Jon Ayala, de Laia Jatetxea, también de Hondarribia; Lidia Olaizola de Kaia-Kaipe Jatetxea de Getaria; Nerea Caballe, de Izar-Ondo Jatetxea de Arbizu; Elena Navarri, de Jakitea; Rodolfo Villate, de la Escuela Superior de Hostelería Egibide-Mendizorrotza; e Igor Ozamiz, director del departamento de Cocina de la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda. Asimismo, el grupo lo completarán los periodistas Nuria Pérez, de Goierri Irrati Telebista; y Aitor Buendia, de La Ruta Slow; así como el blogger gastronómico, Joaquín Benito; y el asesor gastronómico Aitzol Zugasti.

Después del parón provocado por la pandemia en 2020, los ganadores de las tres ediciones más recientes han sido Miren Karmele Pagola Balda, de Tolosa; Haritz Arteaga, de Añorga; y, el año pasado, Biyona Janari Denda, de Zarautz.