Terzi, la isla mágica del café

Me dijeron que Terzi era la mejor degustación de café de todo Euskadi, y a mi juicio lo es, y seguramente de todo el Estado. Es como una isla mágica, en la calle Andrestegi, 8 de Donostia, a un paso de la Biblioteca Universitaria Carlos Santamaría, a otro del caserío Andrés Queheille (hoy de Euskaltzaindia), y a otro de la falda del Igeldo. Allí se puede ir de dos maneras: de prisa, robando cinco o diez minutos a tu jornada laboral; o despacio, dejándote atrapar por el silencio, por el ocio, por la amistad, dispuesto a saborear las delicadezas del café, del chocolate, o del té. Los robinsones y propietarios de esta isla son los hermanos Eugenio, Mikel, José Ignacio, y Conchi Benítez, naturales de Azpeitia.

mil secretos Terzi, un local amplio testigo de conversaciones irrepetibles y guiños de complicidad, nació entre Donostia y Bolonia (Italia). Los mil secretos del café ya hacía tiempo que habían atrapado a los hermanos Benítez, pero Eugenio fue el encargado de explorar un nuevo horizonte. Se trasladó a Bolonia, donde reside el maestro cafetero don Manuel Terzi y su mujer. En su casa estudió y experimentó durante un buen puñado de meses. Allí, con los aromas del café, percibió toda una filosofía de vida, un modo de trabajar, un amor por la perfección, un respeto por la cortesía, y un modo artesanal, donde el dinero es solo el último argumento de la fila. La opción elegida por Terzi es una rara avis en un mundo donde el café es el segundo oro negro, después del petróleo. Su cultivo, explotación, comercialización y logística, están orquestados por unas leyes del mercado internacional rígidas, exigentes, dominadas por las multinacionales y el marketing, que buscan, por encima de todo, el beneficio. El camino en busca de la calidad es una vía muy solitaria, empinada, ardua, pero como dice Mikel, muy satisfactoria.

Bolonia Eugenio, Mikel y José Ignacio (Conchi se encarga de cuadrar las cuentas) montaron el Terzi en Donostia, con una promesa firme e inquebrantable de ser fieles a la pureza y limpieza del café que predica su mentor, don Manuel Terzi. Solo se trabaja con café de primerísima calidad, se experimenta según las indicaciones de Terzi y se crean modalidades como el Mustela Uno, de don Manuel, que ganó el Premio al Mejor Café Internacional de 2008. Señala Mikel que en el café del Terzi un buen especialista podría detectar hasta un total de 800 sensaciones diferentes gustavolfativas. Un café puede ser amplio: monocorde intenso, con una brizna de chocolate, pan tostado, notas florales, afrutado; aromático,complejo, persistente, fino, elegante, equilibrado, etc. En el inicio, el café podría dividirse en dos categorías: el robusto, con cuerpo ancho, amargo y alta dosis de cafeína; y el arábico, que es fino y bajo en cafeína. De ahí salen las muselas.

De todo el mundo En el Terzi se reciben cafés de todo el mundo, porque es fundamental experimentar y conocer todas sus propiedades. En este momento tienen de cuatro orígenes: México, Santo Domingo, Etiopía, y Congo, y en breve se recibirán de Cuba, Honduras y Nicaragua. En los últimos meses han recibido numerosas solicitudes de profesionales que quieren especializarse en la modalidad del café. En el Terzi les dan cursillos, se les enseñan técnicas nuevas, y se les explica la importancia de probar especialidades de todo el mundo, para tener una amplia cultura cafetera que les permita tener un criterio profesional. Si aspiran al título de Maestro cafeteros, entonces le envían a Bolonia, para completar su formación y sacar el título que es oficial.

los clientes "Lo importante es que nuestro cliente, después de probar el café, se sienta satisfecho y perciba su calidad. El 95% de nuestra clientela es asidua, conocida de todos los días. El local no está en un lugar de paso. Hay que venir aquí de manera expresa. Muchos de nuestros clientes son profesores y alumnos universitarios, procedentes de los centros del entorno, empleados, trabajadores, y un par de científicos de matemática cuántica", explican.

En el Terzi, además del café, se sirven también té, chocolate, infusiones, leche, mermeladas todas naturales y de primera calidad. Según Mikel, tienen los cincuenta o sesenta tés más emblemáticos traídos de India, Pakistán... También se sirve chocolate, tanto en taza como en tableta. En la actualidad se ha elaborado uno de chocolate con café, pero todavía no está a la venta. Tienen también infusiones , leche fresca, comprada en los caseríos de alrededor, mermeladas, mantequillas, batidos y zumos de caserío.

Un secreto Don Manuel Terzi les telefoneó para reservar un hotel a un amigo. Pero, cuál no sería su sorpresa, al ver que en lugar del amigo llegaba de incógnito a Donostia el maestro cafetero de fama internacional para ver en acción a sus pupilos y se fue encantado con ellos y con la ciudad.