Aclarar conceptos gastronómicos
Elkar Megadenda acogió la semana pasada la presentación del libro Las primeras palabras de la cocina, el último ejemplar de la colección Cuadernos Mugaritz de Gastronomía, editado por IXO grupo. Los responsables del ejemplar, el cocinero Andoni Luis Aduriz, el responsable de I+D de Mugaritz, Dani Lasa, y el profesor de Bioquímica de la UPV Unai Ugalde, fueron los encargados de presentar y explicar el fondo y la forma de la publicación.
Tal y como comentó Aduriz, los libros gastronómicos de hoy en día "no se preocupan por el vocabulario, se da por hecho que la gente conoce los términos, pero lo cierto es que no conocen su significado técnico". Por ello, la idea de esta publicación era "bajar de las palabras técnicas" para contar, por ejemplo, lo que significa blanquear en términos gastronómicos. Así se creó este pequeño glosario que incluye sencillas recetas que muestren de forma práctica estas definiciones.
Por su parte, Lasa se refirió a la forma en que se ha tratado el contenido de ésta última entrega cuando aseguró que "el vocabulario es una herramienta para hacer madurar el mundo de la cocina. Es mucho más valioso conocer la herramienta que conocer las respuestas".
Por último, Ugalde explicó los conflictos que surgen, por ejemplo, cuando personas de generaciones muy distintas se refieren al mismo término. Además, subrayó que para la elaboración de los textos científicos, aunque él haya sido el escritor en gran parte, hubo "un diálogo muy fluido entre los tres" participantes.
Por último, los autores de Las primeras palabras de la cocina reiteraron que, con este ejemplar, quisieron "poner en valor el trabajo de los científicos e ingenieros que trabajan para la cocina y la socialización de sus herramientas".
La presentación contó con la asistencia de compañeros del mundo gastronómico, como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, representantes de los patrocinadores AZTI Tecnalia, y De Dietrich, amigos y colaboradores de Mugaritz e IXO grupo.
En todo momento, los autores agradecieron el apoyo de AZTI Tecnalia, y De Dietrich, cuya colaboración fue "indispensable en todo el proceso de elaboración".