El Basque Culinary Center debate qué se debe hacer y qué no en la sala de un restaurante

Ante un auditorio abarrotado, Vázquez ha hablado del liderazgo y la gestión de personas en la sala en esta jornada que ha inaugurado Lasse Peder, jefe de sala del restaurante Koan de Copenhague, y en el que se han debatido cuestiones como las "nuevas maneras de enamorar al comensal" o "cómo lograr construir un equipo comprometido y feliz".

Gestionar las quejas

En la hostelería en España, según Vázquez, no se gestiona adecuadamente el descontento del comensal. "Ante una queja, lo primero que hacemos es intentar defendernos en vez de pararnos a escuchar. A una persona enfadada hay que escucharla, valorar su queja y darle la razón. El gasto que supone una queja es mínimo y la satisfacción del cliente es lo primordial", ha destacado en una entrevista con Efe.

Esta joven experta trabaja en el sector desde hace 14 años, los cinco últimos en el Grupo Dani García, que actualmente cuenta con una veintena de restaurantes. Ella ha trabajado en la apertura de casi una decena de ellos y trabaja en las futuras de los establecimientos que se inaugurarán en Budapest -en la capital húngara serán dos- y Ámsterdam, que se sumarán a los de ciudades como París y Nueva York.

Explica que el grupo del cocinero andaluz forma a cada uno de sus equipos antes de cada apertura de una forma "estandarizada", aunque en unos lugares en más sencillo que en otros. En Doha, por ejemplo, fue muy complicado porque quienes aspiran al puesto en la capital de Catar lo hacen "porque necesitan dinero para vivir" y, como ocurrió en un caso, el aspirante no había visto una cafetera en su vida.

En el lado opuesto, cita a Londres, una ciudad "muy fácil" porque "hay mucha gente trabajando en el sector y con muchísimas ganas", aunque en cualquier caso siempre resulta más sencillo hacerlo en España, ya que Dani García es muy conocido.

Comensales que lo evalúan todo

Y también ha sido testigo de cómo están cambiando los comensales. "Ahora el cliente es más exigente porque tiene más información, va a más sitios. Creo que la gente que no disfruta porque está evaluando constantemente lo que hay en el plato, cómo lo han servido, en vez de dejarse llevar", remarca.

"Antes la gente iba más a disfrutar, ahora va también a aprender. La sensación es diferente, todo el mundo sabe de todo porque tiene acceso a los productos que se elaboran en un restaurante. La gente se ha vuelto más foodie, más cocinillas. A mí me da pena que se haya perdido la magia de sentarte ante una comida para disfrutarla", añade.

Esa mayor exigencia puede ocasionar también cierta confusión, pues según comenta, algunos clientes esperan de establecimientos como Bibo, restaurante madrileño del grupo que tiene un coste medio de 50 euros, "un servicio de una estrella Michelin", además de ver a Dani García" -el cocinero marbellí cuenta con dos estrellas en el Smoked Room de Madrid-.