Restaurante Tedone: Solo una parada y, de momento, no un adiós

lgunos problemas de salud y el lógico cansancio de llevar muchos años en la brecha provocó que Gustavo Cano, Beltza, el alma mater del restaurante Tedone, se pensara antes de la pandemia vender su negocio.

Aunque ahora lo tiene cerrado, como el resto de hosteleros de la ciudad, afirma que ya no tiene prisa, que no es buen momento y que pospone su idea. "De momento lo que tengo en mente es sacarlo adelante. Antes de la pandemia sí lo tenía más claro, ahora no".

Es más, cuando vuelva a abrir las puertas de su local, situado en la calle Corta de Donostia, tiene previsto seguir con la iniciativa de servir cenas basadas en la gastronomía de distintos países. Los incondicionales y el público al que le gusta probar nuevos sabores ya han podido disfrutar de la cocina libanesa, maorí, tibetana, cajún de Nueva Orleans y escandinava, entre otras. A futuro, y "cuando se pueda hacer con todas las garantías", Beltza tiene previsto organizar cenas con platos coreanos, etíopes, hawaianos y del Sáhara. Esta última cena irá acompañada de una conferencia, otro ingrediente especial de la casa.

Para ello cuenta con la insustituible colaboración de la cocinera del local, "que ha trabajado en muchos lugares y conoce muchos tipos de comida". La respuesta ha sido muy buena, más si se toma en cuenta que "Donostia no es una ciudad tan grande como para tener tanta variedad".

Todo ello ha sido fruto del trabajo de años, porque inicialmente apenas había locales en la ciudad que ofrecieran comida "al 80% ecológica", y fundamentalmente vegetariana, aunque haya un pescado y una carne en su carta. "Si haces la comida rica, aparte de sana, resulta atractiva".

Tanto es así que Tedone es un restaurante de referencia para clientes extranjeros. "Trabajo con mucho extranjero que nos conoce, fundamentalmente, a través de las redes sociales". Esta clientela, como la restante, le ha dado a Beltza muchas satisfacciones. "El 99% de las personas que han venido han sido muy majas. Nunca he tenido problemas".

"El virus nos está dejando tocados a todos, cuando no es por la salud es moralmente o económicamente y está creando un desasosiego en la sociedad y, claro, en la hostelería estamos mal, con muchas pérdidas y cansados de la situación", subraya Beltza.

Es Tedone un restaurante singular, que ha sido a ratos ateneo y galería de arte. Hace ya 14 años Beltza, que "siempre había estado metido en temas de alimentación alternativa", se decidió a dar el paso y abrir su propio local. "Opino que las personas somos un poco holísticas. Nos marca dónde hemos nacido, la educación que hemos recibido, el clima que tenemos, que nos hace diferentes", reflexiona Beltza. "Comemos todos los días y hay alimentos que pueden ser peores y otros más curativos", añade.

Con ese punto de partida abrió Tedone para "girar" un poco la alimentación. "Aunque está cambiando, en Euskadi siempre se ha incluido, por ejemplo, mucha carne". La base de la oferta del Tedone se halla "en alimentos ecológicos, más sanos pero sabrosos, porque antes parecía que lo vegetariano eran cuatro hierbas. En Euskadi la gastronomía es casi religión, la comida tiene que ser sabrosa".

Eso en lo que corresponde al aspecto gastronómico. Pero Beltza, que pasaba muchas horas del día en el restaurante, no tenía tiempo de disfrutar con las actividades culturales en la medida en la que le gustaría. "Decidí traerlas al Tedone", donde ha organizado "más de 100 eventos". Charlas-debate sobre salud, economía, política, historia, numerosas presentaciones de libros, exposiciones... Este pequeño y cuidado local de la calle Corta ha sido agente activo en la vida cultural de la ciudad.

"He querido que fuera un lugar para la charla y el debate sosegado". Los temas a tratar se han ido eligiendo por iniciativa del propio Beltza y a propuesta de los clientes y amigos. Hace poco menos de una década comenzó con esta propuesta con un tema candente: la eutanasia. La experiencia resulto "muy enriquecedora" y le animó a seguir. "Al principio se me ocurría una idea y buscaba a quien pudiera hablar del tema. Con posterioridad fue al contrario y venía la gente a ofrecer las charlas y presentaciones. Es algo muy bonito".

Y es que Tedone ha sido y es un proyecto muy personal con el que Beltza asegura que "he disfrutado mucho, sobre todo con la gente, pero también me ha causado bastante estrés, porque le he puesto mucho de mí".