Al bar Zeruko le nace un hijo

Al bar Zeruko le va a nacer un hijo. Los 70 metros cuadrados del establecimiento que funciona con este nombre en el número 10 de la calle Pescadería desde 1982 contarán con un nuevo local a muy pocos metros, donde en su día funcionó el restaurante Salduba y otros negocios, el último de ellos una hamburguesería. El responsable del Zeruko, Josean Calvo, se muestra ilusionado con el nuevo proyecto, que verá la luz a principios de junio, y recalca que la clave de su actual proyecto es ofrecer comodidad a la clientela. “Hay momentos de mucha gente a la vez y, además, llevamos años que no podemos coger reservas. Eso, por ejemplo, es un feo para los hoteles de la ciudad”.

“No será un restaurante al uso de comer primero, segundo y postre, aunque también se podrá. Será un lugar en el que los clientes podrán comer unos pintxos sentados, tomar una botella de vino para dos, un café, un agua o un zumo ecológico”, explica Calvo, que ha ido recibiendo reconocimientos y premios a largo de los últimos años, aunque dice no saber cuántos son. “Los premios pueden servir pero lo que importa es vender después tu producto”, recalca.

Aunque quita importancia a estos reconocimientos, que sí atraen a más de un visitante de su bar, admite que “la calle Pescadería, para lo discreta que es, es muy buscada en Internet”. Y, efectivamente, tanto el Zeruko como el bar Néstor, situado enfrente, son dos puntos de peregrinación de los extranjeros que llegan a Donostia en busca de la llamada comida en miniatura. No es extraño verles haciendo cola cuando la persiana de estos locales está aún bajada.

60 sentados El viejo local del Zeruko está sujeto a altos y bajos de clientela, según los días y los momentos, explica Calvo, que justifica así la necesidad de añadirle un local confortable, que multiplicará el espacio disponible. “El nuevo local tiene unas posibilidades buenísimas y está reformado hace ocho años. Caben sentadas casi 60 personas”, señala. Admite que gran parte de su clientela es extranjera. “Entiendo que la gente de aquí no venga tanto porque yo veo un bar abarrotado y tampoco entro”, confiesa con sinceridad. Por eso mismo, dice que le hace especial ilusión cuando los donostiarras se dan cita en su bar con amigos o familiares de otros lugares.

La apertura de la ampliación del Zeruko permitirá a este bar de origen familiar olvidarse de las apreturas. Aunque la plantilla fluctúa según las necesidades, “hemos llegado a trabajar 18 personas en un bar de 70 metros en verano de 2016, que fue muy bueno”, recuerda este hostelero, que pasó del colegio a la barra y de ésta, a la cocina.

El Zeruko tiene el nombre del pesquero del padre de Josean, Félix Calvo, que además de mecánico de barco era cocinero por afición. Con la crisis, optó por buscar un negocio que sirviese a toda la familia (eran seis hermanos) y creó un bar más que, con el tiempo, se ha convertido en templo de la pintxología. “Cuando se abrió el bar lo principal era el txikiteo. Luego se hacían pintxos el fin de semana y más tarde raciones, cazuelitas y bocatas”, recuerda Josean. “A mi padre le gustaba mucho el pintxo y montar barras, en gran parte de cara al público francés. En aquellos años, los bares abarcaban desde el desayuno hasta la noche, cuando se quitaban las mesas y la gente se ponía a bailar”. El vino, el café y el tabaco, muchas veces de contrabando, dejaban mucho margen.

Más tarde llegó el menú del día. “Fue la época más redonda; teníamos fiesta el domingo”, recuerda este hostelero, que fue aprendiendo poco a poco de su padre hasta soltarse. “Él era un adelantado. Ya en los 90 ponía queso caramelizado y casi nadie lo comía. Siempre sacaba alguna cosita diferente”, añade. Cuando Félix se jubiló, Josean se metió de lleno en la cocina. Ahora, con la fama que ha ido pegándose al Zeruko, en gran parte por el boca a boca de Internet, el público más fiel del local de la calle Pescadería es el francés, que, según el hostelero, “ha cambiado mucho para mejor”. Tras ellos, se sitúan los japoneses, otros asiáticos y los de distintos puntos del Estado español.