Para tigres, los del Txindoki

Para disfrutar de unos tigres espectaculares, hay que ir al Txindoki. ¿Cómo? ¿En Aralar hay tigres y nos hemos pasado toda la vida hablando de las ovejas? Evidentemente, los tigres a los que hace referencia el titular no son de carne y hueso y no estamos hablando del monte Txindoki. Nos estamos refiriendo a los mejillones rellenos que sirven los fines de semana en la cafetería Txindoki de Zumarraga. Unos tigres que hacen las delicias de los urretxuarras y zumarragarras desde hace 50 años. El negocio lo abrieron Txomin Etxeberria y su esposa Cruci Zaldua y después tomaron el relevo su hijo Joseba y la esposa de este, Montse Sánchez. Estos últimos acaban de ceder el negocio al argentino Diego Cuartero, pero que no cunda el pánico: no le han pasado la fórmula mágica, pero siguen preparando los famosos tigres para él.

Hace dos domingos, como todos los fines de semana, el Txindoki estaba de bote en bote. Y casi todos los clientes pedían una ración de tigres, claro. En las mesas había gente de todas las edades y, entre todos, destacaba el matrimonio formado por Flor Arancón e Inocencio Fuentelsanz. Eran los clientes de mayor edad y a ellos nos dirigimos, a sabiendas de que llevarían muchos años frecuentando el Txindoki. “Venimos todos los domingos, cuando salimos de la misa de las 12.30. Al Txindoki viejo también íbamos. Allí no nos sentábamos: entonces éramos más jóvenes y comíamos los tigres en la barra”. Seguro que entonces los acompañaban con vino, pero ahora los empujan con un bitter sin alcohol. Da igual. Los mejillones del Txindoki maridan con todo.

No sabían que Joseba y Montse siguen haciendo los tigres. “¿Siguen haciéndolos ellos? Ya decía yo que sabían igual... ¡Ese no da la receta! Por mucho que lo intentamos, en casa no nos salen igual. Los que yo hago no cogen tanto volumen, quedan más planos”, comentó ella.

Los padres de Joseba le pasaron el negocio y la receta a su hijo, pero Fuentelsanz y Arancón no han conseguido transmitir la costumbre de ir al Txindoki a sus hijos. “Al Txindoki viejo íbamos con ellos, pero no tienen costumbre de venir. Son más de andar en el monte”.

De todos modos, hacer deporte no está reñido con comer tigres. Que se lo digan al korrikalari zumarragarra Juanjo Igartzabal, que estaba en el Txindoki con su familia. “No somos de los que venimos todas las semanas, pero sí lo hacemos a menudo. Venimos por los tigres y las croquetas. Son fabulosos”. No le importa saltarse la dieta de vez en cuando. “Soy de los que peco más que de vez en cuando. Los fines de semana, sobre todo, habilidad libre”.

En la barra también había gente consumiendo tigres. Entre ellos, el matrimonio formado por Manolo Estévez y Miren Lore Rincón y su hija Nerea. “Al Txindoki solemos venir a tomar el café, pero también venimos algunos domingos. Y como todo el mundo, pedimos tigres. ¿Que qué tienen de especial? Que son de toda la vida”, comentó él. “En casa no salen tan buenos, pero me salen ricos”, añadió ella. “Los tigres de la ama también están muy buenos”, defendió Nerea a su madre. “Pero los hace muy pocas veces”, indicó su padre. Los tres coincidieron en que los mejillones rellenos dan mucho trabajo y es mucho más práctico ir al Txindoki.

Sabían que el establecimiento había cambiado de manos. “Tenía mucha relación con los padres de Joseba. Eran muy buena gente. Me da pena que Joseba lo haya dejado, pero le entiendo. A Diego le deseo suerte. Lo está haciendo muy bien, por eso seguimos viniendo”, señaló él.

Chico nuevo detrás de la barra ¿Y qué dice Diego? Un negocio regentado por zumarragarras de toda la vida ha pasado a manos de un argentino. Antaño eran los vascos los que emigraban a Argentina y en la actualidad es más habitual que suceda lo contrario. Los clientes pueden estar tranquilos: el Txindoki no pasará a llamarse Perito Moreno ni los asados sustituirán a los tigres.

Cuartero lleva ya casi 10 años en Urretxu y Zumarraga y sabe perfectamente que el Txindoki es un templo de la hostelería local y que lo mejor que se puede hacer para que siga funcionando es respetar su filosofía.

Cuando le surgió la oportunidad de coger el negocio, no lo dudó. “Sabía que era un bar histórico y muy popular y cuando se me presentó la oportunidad de cogerlo, no lo dudé. Eso sí, tengo un trabajo muy difícil: mantener lo conseguido por la familia de Joseba tras muchos años de trabajo. La gente está muy acostumbrada a esa familia y se les hace raro encontrar a otra persona detrás de la barra. Pero estoy muy contento. Creo que hemos caído bien y la gente está contenta”.

Agradecido No conocía los tigres del Txindoki. “Los probé el día que cogí el bar. Me encantaron. Tengo la suerte de que Joseba y Montse van a seguir haciéndolos para mí. Es una tradición familiar y no quieren que se pierda. La masa la hacen ellos y del montaje y la fritura nos encargamos nosotros”.

Comenta que los mejillones son “el gancho” del fin de semana. “Viene mucha gente. No solo para comerlos aquí, también para llevárselos a casa. Incluso viene gente de Bizkaia”. Allí tienen leones, pero para disfrutar de los tigres tienen que venir a Zumarraga.