Zumarraga no es Donostia, pero también tiene grandes restaurantes. Dos de ellos, el Etxeberri y el Kabia, gozan de un gran prestigio entre los expertos. No tienen estrellas Michelin, pero sí cuentan con soles de la guía Repsol: el Etxeberri tiene dos y el Kabia, otros dos. Puede no parecer gran cosa, pero la guía Repsol tiene repartidos 761 soles en todo el territorio del Estado español y cuatro están en Zumarraga. Si dividimos la población entre 761, hay un sol cada 60.000 habitantes. Zumarraga, con algo menos de 10.000, tiene cuatro. 24 veces más de lo que le corresponde. Donostia, con 186.000 habitantes, tiene 20 soles Repsol. Algo más de uno cada 10.000 habitantes. Cuatro veces menos que Zumarraga. Dos de los grandes artífices del éxito del Etxeberri y el Kabia son sus jefes de cocina: el zumarragarra Bixen Egiguren y el urretxuarra Juanma Hurtado. Da la casualidad de que los dos pasaron por los dos restaurantes con tres estrellas Michelin de Donostia: Egiguren fue alumno de Arzak y Hurtado, de Subijana.
Egiguren y Hurtado se conocen desde hace tiempo, claro. “A los hermanos de Juanma les conozco desde hace mucho. A Juanma le conocí más tarde, pues trabajó en la zona de Bilbao. Cuando volvió al pueblo, hace 20 años, es cuando entablé relación con él. De vez en cuando vamos a su restaurante. ¡Qué mejor plan que ir a uno de los mejores restaurantes de la zona! También coincidimos en los concursos de pintxos que organiza el Ayuntamiento de Zumarraga. Los dos solemos formar parte del jurado. Y en una ocasión, el alcalde nos invitó a un programa de Onda Vasca, para que habláramos sobre la gastronomía de la comarca”, comenta Egiguren.
Buen nivel general Sus restaurantes son los más prestigiosos del pueblo, pero valoran el trabajo que hacen en el resto de los establecimientos. Por ejemplo, en los que participan en los concursos de pintxos de Zumarraga. “Hay que tener en cuenta que algunos bares tienen cocinas muy pequeñas y elaboran 600-700 pintxos para el concurso. Por otro lado, como es normal, se nota quiénes tienen cocinero. Los pintxos no se pueden comparar con los de Donostia, pero el personal con el que cuentan y el precio tampoco”, indica Egiguren. “Además, hay que tener en cuenta que tienen que hacer muchos pintxos en poco tiempo”, añade Hurtado. “No pueden echar fuegos artificiales porque el volumen y la situación no se lo permiten”, concluye el cocinero de Zumarraga.
20 y 22 años en el pueblo Hurtado tomó las riendas del Kabia hace 20 años y Egiguren comenzó a trabajar en el Etxeberri hace 22. Por lo tanto, llevan dos décadas poniendo a Zumarraga en el mapa gastronómico. Creen que la hostelería atraviesa un buen momento en Zumarraga y Urretxu. “Pero desde octubre de 2008 hasta 2013-2014, anduvimos mal”, reconoce Hurtado.
La crisis también se ha dejado notar en un establecimiento histórico como el Etxeberri. “Se hacen muchas más bodas íntimas que antes. Hay menos parafernalia”, añade Egiguren. “Han cambiado los hábitos. Antes se salía más a cenar los viernes y los sábados por la noche. Ahora se dan más comidas”, dice Hurtado. Egiguren coincide con él.
El zumarragarra alaba el trabajo del urretxuarra y viceversa. “En el Kabia se come muy bien. Cuando vamos, lo dejamos todo en su mano. Le pedimos un menú de degustación y siempre salimos contentos. Juanma es muy listo. Siempre trata de sorprender a los clientes habituales. Y sabe sacar rendimiento al género que utiliza”, comenta Egiguren. “Tienes que saber para quién cocinas. Si viene otro cocinero, se supone que está más abierto a probar cosas. Cocinas con más libertad. Además, ser pequeño te da más libertad y movilidad”, añade Hurtado. “Aunque te saque algo que no sea muy de tu agrado, lo pruebas. Tienes la curiosidad de cómo lo habrá hecho”, dice Egiguren en el papel de cocinero-cliente. “Lo que más se aprende es cocinando, pero comiendo también se aprende. Se descubren, por ejemplo, combinaciones que a ti no se te han ocurrido”, comenta su colega.
El mejor producto Hurtado muestra su admiración por el Etxeberri. “He ido mucho, hasta con mis hijos. Es un gran restaurante. No voy a descubrir yo lo que es el Etxeberri. ¿Cuántos años tiene? ¿100? De esos 100 años lleva 50 como restaurante puntero. Es un gran restaurante a nivel de Euskadi. Sabes que cocinan con buenos productos”, dice. “En los restaurantes de tres estrellas Michelin podrán utilizar muchas más técnicas, pero es difícil que utilicen productos mejores. En eso no se escatima. Es un pilar de nuestra cocina. Los dos restaurantes nos distinguimos por eso. En esta zona, con género malo, duras dos días”, añade Egiguren.
El urretxuarra también admira la capacidad del Etxeberri para servir banquetes. No en vano, él también trabajó en restaurantes para muchos comensales. “Dar de comer a 300 personas es tela marinera. Que te salgan 300 platos bien tiene mucho mérito. Además, creo que hay restaurantes que tienen más medios que vosotros para dar grandes banquetes. Eso sí, diez personas comiendo a la carta te pueden volver más loco que muchos más comiendo lo mismo. Por eso, intento encaminar a los clientes. Es mejor para todos: para ellos y para mí”.
Sin trampa ni cartón Egiguren le da la razón. “Ahora hay métodos para cocinar antes de hora y después calentar. Nosotros el pescado y la carne los hacemos al momento. Esto tiene su complicación, pero esperamos seguir durante muchos años con esta filosofía”.
Los zumarragarras y urretxuarras también esperan que Egiguren y Hurtado sigan trabajando al igual que lo han hecho hasta ahora. Porque es una gran suerte poder comer como reyes sin salir del pueblo y porque con dos restaurantes así Zumarraga y Urretxu seguirán apareciendo en las guías más importantes.
