60 años de citas y de bacalao

La tienda de bacalao La Koxkera de la Parte Vieja de Donostia celebra en este 2017 sus primeros 60 años de vida. En la actualidad, es el comercio más antiguo de la capital guipuzcoana especializado en este producto.

En sus seis décadas de vida, el popular comercio ha pasado de vender un alimento humilde, que quitaba el hambre en periodos de escasez, a ofrecer un bocado elevado a los altares de la gastronomía, que vuela a otras latitudes en las maletas de los turistas, pero que sigue guisándose en las cazuelas y sartenes de los hogares donostiarras y sociedades gastronómicas e, incluso, en algún restaurante de renombre.

La Koxkera evoca uno de los dos gentilicios del barrio, el de los vecinos bautizados en San Vicente, y además está ubicado en una estratégica esquina de la ciudad. Ha sido punto de cita durante años de cuadrillas de personas que quedaban para dar una vuelta por el barrio de los bares, una costumbre que aún mantienen algunos grupos de amigos. La esquina donde se ubica la tienda, además, fue también punto de salida de manifestaciones y protestas políticas, además de panel involuntario para la colocación de carteles de toda clase, algo que sus antiguos dueños tuvieron que soportar en décadas pasadas.

Lorena Arteaga es desde hace año y medio la nueva responsable del negocio. La tienda, que hace tiempo que tuvo que cambiar el mármol negro de la fachada por un revestimiento estético obligado por las normativas municipales, tiene más luz que en el pasado y llama la atención de numerosos turistas. Aunque a la actual dueña le hubiera gustado que aquella fachada negra hubiera podido seguir, cuando tomó las riendas del negocio ya presentaba un aspecto renovado, que ella modernizó algo más, con un cambio de distribución interior y las dos puertas abiertas que invitan a husmear dentro.

“Siempre me ha gustado el trato con el público y he trabajado en el comercio. Además, mi marido es cocinero y el bacalao ha sido mi pescado favorito. Se guisaba mucho en casa”, recuerda. Con estas dos premisas no fue raro que se animara a hacerse con el negocio cuando se enteró de que los anteriores propietarios buscaban traspasarlo.

Ahora, junto a las distintas tajadas y cortes variados de bacalao disponibles en el establecimiento, también ofrece otros muchos productos relacionados con el mar, todos ellos de alta calidad, según destaca Arteaga, como las conservas de marisco de casas gallegas o los chips de piel de bacalao elaborados en Andalucía, la última sensación para los amantes del producto.

Pero ser especialista en un único pescado obliga a ofrecer un servicio al detalle. Y hoy en día, una de las especialidades de este comercio es la venta del bacalao ya desalado para quienes no quieren o no tienen tiempo de cambiar varias veces el agua a los trozos.

Cambiar las aguas

Además, según explica Arteaga, siguen existiendo clientes que compran los fragmentos endurecidos por la sal para distintas preparaciones clásicas o modernas. “Me gusta asesorarles para que les quede bien, ya que hay algunos trozos que necesitan dos, tres o cuatro días para desalarse”, explica la especialista, que recuerda que el bacalao salado sigue siendo muy popular en los países del Mediterráneo, pero no tanto en los del Norte de Europa y Estados Unidos, donde el fresco y el congelado son los reyes. Islandia es en la actualidad la principal potencia bacaladera y es de ahí de donde llega el producto que se vende en La Koxkera.

Junto a los compradores locales visitan el local no pocos visitantes de todas las latitudes que se hartan de sacar fotografías e incluso vídeos. Saber inglés ha ayudado mucho a la nueva gestora del comercio, que poco a poco va acostumbrando su oído al francés, una lengua que desconocía, pero a la que presta atención ya que muchos clientes llegan del otro lado del Bidasoa. Los extranjeros no solo se sorprenden con la especie del Gadus morhua, a muchos les llama mucho la atención la caja redonda de sardinzaharra que se expone a la entrada, a un euro la unidad. Otros, que la comieron hace muchos años, se detienen para recordarla.

“Sí se vende la sardina vieja y la gente me cuenta muchas anécdotas y vivencias sobre su consumo en la posguerra”, explica Arteaga. “Algunos me dicen que la ponían en papel de estraza y la aplastaban con la puerta de la cocina, otros la comen frita, otros con huevos y me han asegurado que en Galicia se come con puré de castañas”, informa la vendedora. “Gentes que vivían en caseríos me han relatado que era su merienda y que quitó mucha hambre”, añade la vendedora, que pretende seguir muchos años con el negocio.