-Desde niño he tenido muy claro que quería ser cocinero. Mi madre tenía una pequeña carnicería en Eitzaga y el aita también trabajaba fuera de casa. Teníamos que ayudar en las labores de casa y yo me encargaba de la cocina. Comencé a estudiar mecánica en el colegio La Salle-Legazpi, pero enseguida me di cuenta de que mi vocación era la cocina. Quería ir a Donostia a estudiar, pero no había plazas para todos. Mi tía conocía a José Juan Castillo y me llevó a hablar con él. Castillo me hizo unas preguntas y, cuando vio que mi interés era verdadero, me consiguió una plaza en la escuela.

¿Dónde ha trabajado?

-En Almería, Catalunya, Madrid... También estuve ocho años en el Alkartetxe de Zumarraga. Pero mi sueño era trabajar en una bodega de un pueblo pequeño. Quería ir a Navarra o La Rioja. No me daba cuenta de que en Gipuzkoa también tenemos bodegas.

¿Cómo llegó a Katxiña?

-Los del Katxiña me comentaron que iban a abrir una bodega, con restaurante incluido. Al principio rechacé la oferta, pues estaba haciendo un máster. Por el restaurante pasaron varios cocineros, pero ningunó cuajó. Cuando acabé el máster les llamé y me dieron el puesto.

¿Qué ofrecen en el restaurante?

-Tenemos dos comedores. El de arriba es para banquetes. Es la empresa de catering Divinus la que se encarga de este comedor, pero el año que viene cogeremos nosotros las riendas. Vamos poco a poco. Es un proyecto muy bonito. El padre de la familia del Katxiña, José Miguel Zendoia, es de Mutriku y de niño elaboraba txakoli con su padre y su abuelo. Su sueño era volver a elaborar txakoli, por lo que se hizo con un pequeño viñedo y empezó a hacer pruebas en su asador. Al final, decidió abrir una bodega. Empezó de cero y se ha tirado siete años trabajando, con sus hijos. Izaskun se encarga de la gerencia e Iñaki de la parrilla. Yo soy el jefe de cocina.

¿Se siente a gusto?

-Muy a gusto. Esto es una familia. Mi sueño era trabajar en una bodega, pero esto está superando mis expectativas: mis jefes me hacen sentirme de la familia.

¿Qué tiene de especial trabajar en el restaurante de una bodega?

-Yo soy cocinero y mi labor ha sido siempre cocinar. Pero los cocineros siempre tenemos el vino al lado y, poco a poco, me fui metiendo también en ese mundo. Los proveedores me llevaban a las bodegas y siempre pensaba que poner un restaurante en las bodegas sería la leche. Cuando empezaron a hacerlo, me di cuenta de que mi sueño no era ninguna tontería. Tener la oportunidad de trabajar con nuestro vino, con el txakoli, me parece fantástico.

Los restaurantes de las bodegas tienen un valor añadido, pues están situados en entornos privilegiados y los clientes tienen ocasión de ver cómo se elabora el vino.

-Así es. Cuando visité esta bodega por vez primera, les dije que muy mal tendríamos que hacerlo para fracasar.

¿Cómo se arregla uno del interior en la costa?

-Muy bien. Además, ¡desde la bodega solo veo monte!

En fiestas de Eitzaga impartió un taller de cocina en la sociedad Irrika.

-Estoy muy orgulloso de ser de Ei-tzaga. La vista más bonita de Euskal Herria es la que se disfruta desde la rotonda de Eitzaga: Aralar, Ezkio... Fui miembro de la comisión de Fiestas y socio de Irrika. Cuando me marché fuera dejé de ser socio, pero sé que tengo abiertas las puertas del Irrika. Y ellos saben que siempre me tendrán a su disposición.