“Un gin-tonic lo prepara cualquiera, pero no tanta gente lo prepara bien. Lo importantes es ponerle cariño”

Lasarte-Oria - “Hay días que me suelo quedar hasta muy tarde probando, que no bebiendo, nuevas mezclas”, señala Yon Pavón, un apasionado de su trabajo.

¿Cómo empezó en el mundo de los gin-tonic?

-Con los gin-tonic en sí empecé a los seis años de tener mis padres el bar Latsunbe en Hernani, empecé a preocuparme por las copas y entré en la Gintonería Donostiarra que regenta Txema Ruiz, que es un gran profesional y me quedé hipnotizado. Me interesé aún más por las ginebras y por lo que él hacía. Txema Ruiz es mi padre en todo esto.

¿Y sus inicios en Lasarte-Oria?

-En el Patricio llevamos ya año y medio. Es un local dedicado sobre todo a copas. Tengo 113 ginebras para todos los gustos y una buena colección de whiskies, rones...

El Patricio es un local muy reconocido por sus copas.

-Sí, en Lasarte por lo menos tiene fama, también hay otros bares. Aquí nos viene gente de Urnieta, de Ordizia, de Donostia, incluso, y es un halago y una motivación para hacerlo bien todos los días. Un gin-tonic lo pone cualquiera, pero no tanta gente lo prepara bien, la verdad. Muchas veces se ha visto esta profesión como una salida cuando no se tiene otro trabajo, pero yo no. Yo me considero camarero y me gusta y me apasiona mi trabajo. Respeto a los que no opinan así, pero creo que haciendo bien las cosas el camino es más corto.

¿Qué es lo que debe llevar un buen gin-tonic? ¿Qué ingrediente es el más importante?

-El cariño, ya está. Es muy importante. La tónica hay que echarla despacio para que no pierda la burbuja y tiene que estar muy fría, pero básicamente hace falta cariño.

Está permanentemente innovando y preparándose.

-Siempre me estoy preparando, leyendo y visitando sitios donde hacen bien las cosas. He hecho un curso ahora de cuatro meses en el Basque Culinary Center, Experto en Bartender y Coctelería Moderna, sobre destilados y todo tipo de bebidas. También hice dos años de cocina y creo que esas nociones también me ayudan.

Toda esa dedicación y preparación le ha servido para ganar el Campeonato de Coctelería de Gipuzkoa.

-Este año había que preparar un gin-tonic y el tema al que había que ceñirse era el Mediterráneo. En seguida se nos viene el mar y el sol a la cabeza y yo quise plasmar eso en una copa, con una ginebra que se llama Gin Mare y está hecha en Barcelona. Utilicé un colorante azul, Blue Curaçao, para darle un toque de azul, luego con naranjas sanguinas deshidratadas simulamos un sol, le eché agua de tomate que es muy mediterráneo también. Por último cogimos agua de mar cocida con unos ingredientes sorpresa y perfumamos la copa con esa reducción. Parece que salió bien y le saqué 32 puntos al segundo.

Después de este galardón, ¿qué proyectos tiene en mente?

-El día 6 doy un curso en una escuela de hostelería en Málaga. Me he quedado sorprendido. No quiero tirar para la enseñanza, pero sí que quiero que vea la gente la ilusión y lo que se puede hacer poniendo una copa. Y no hace falta salirse del tiesto, siendo clásico se pueden hacer muchas cosas.