"Cuidamos de las raíces, porque sin ellas no habría flor"

Javi Rivero es de Villabona, tiene 25 años, toca el bajo en el grupo de música Lain y estudió sonido e ingeniería antes de decidirse por el Basque Culinary Center, donde encontró su vocación. Imanol Zubelzu es de Tolosa, tiene 22 años y saltó directamente del colegio a la prestigiosa escuela de cocina de Donostia.

Ambos han formado parte de la segunda promoción. Los dos son amantes de la cocina y de los secretos y cuidados que esconden los platos tras su elaboración y presentación. Antes si quiera de graduarse, los jóvenes pusieron en marcha una empresa, un proyecto culinario que ellos definen como "una cocina para impulsores de proyectos gastronómicos".

A esta cocina la han llamado Batean, que significa juntos en castellano, para reflejar la filosofía de trabajo que han defendido desde el comienzo: "Nos gusta trabajar con el cliente y crear los servicios personalizados para cada caso y para ello es imprescindible mantener un feed-back constante con el cliente, es decir, trabajar juntos".

La empresa trabaja cuatro ramas diferentes: la investigación alimenticia, los eventos y el catering, el asesoramiento a empresas y restaurantes y la formación mediante cursos en escuelas y ayuntamientos. Aunque tienen claro que el pilar principal debe ser la formación.

"Da igual el evento que preparemos o el curso que vayamos a impartir explica Rivero, siempre intentamos explicar bien al cliente aquello con lo que estemos trabajando, desde sus raíces. Pretendemos así que la gente además de aprender a cocinar, o degustar un plato, pueda entender de dónde proviene y la historia que tiene detrás".

"Nos gusta hacer referencia a la metáfora del árbol y sus raíces Zubelzu tiene la lección aprendida a estas alturas, y es que muchas veces la gente solo se fija en la flor y los frutos que nos da el árbol, sin reparar en la importancia que tienen las raíces. Al igual que las raíces quedan escondidas bajo la tierra, hay mucho trabajo que pasa inadvertido tras de cada alimento que llevamos a la mesa". "Pero si te llevas la flor sin cuidar la raíz -retoma Rivero-, es probable que no vuelva a florecer una segunda".

Los jóvenes emprendedores no perdieron el tiempo, y supieron cuidar de su propio árbol, Batean, que ya daba sus frutos antes de que se graduaran unos días atrás.