"Pintxo sofistikatuak egoten dira tabernetan, baina oraindik txistorra asko kontsumitzen da"

Zarautz. Duela 34 jaio zen Gesalaga Aurreprestatuak enpresa, Zarauzko Herrikobarra kalean Jose Luis Gesalagaren gurasoek irekitako harategiarekin. Orain, Jose Luis berak darama familiarteko enpresaren ardura, eta bere esperientzia zabala ezin da zalantzan jarri. "Haurra nintzenean harategian ibiltzen nintzen, eta nire gurasoek tripakiak egiten zituztenean ere laguntzera joaten nintzen", dio Gesalagak. Hiru hamarkada baino gehiagoko esperientzia hori bere fruituak ari da ematen, eta joan den asteazkenean, hilaren 16an, Ordizian ospatutako Euskal Herriko XVIII. Txistorra lehiaketa irabazi zuen Gesalagak. Guztira, 46 ekoizlek hartu zuten parte lehiaketan: Gipuzkoakoak 34 ziren, eta Nafarroakoak, berriz, 12. Epaimahaikoek txistorraren itxurari, osagaiei eta zaporeari erreparatu zioten produktu onena aukeratzerakoan, eta maila oso ona egon zela nabarmendu zuten.

Txistorra onenaren saria lortu duzue Ordizian. Zer suposatzen du zuentzat?

Errekonozimendu handia izan da guretzat, eta are eta gehiago aurten inoiz baino lehiakide gehiago egon direnean; hain zuzen, 46 ekoizlek hartu dute parte lehiaketan. Gainera, maila oso altua egoten da, eta oso gustura gaude sari honekin. Ez ditut lehiakide guztiak ezagutzen, baina badaude txapelketa asko irabazi dituzten batzuk, eta gauzak dexente ondo egiten ari garela esan nahi du sari honek.

Baina ez da horrelako lehiaketa batean parte hartzen duzuen lehen aldia, ezta?

Ez. Lehiaketa honetan iaz hirugarren postua lortu genuen, eta 2003 urtean Santo Tomasetako lehiaketa ere irabazi genuen. Txistorra lehiaketaz gain, odolki lehiaketetan ere parte hartu izan dugu, eta nabarmentzekoa da Bilbon Odolkiaren Munduko Lehiaketan bi urtetan finalistak izan garela, bigarren eta hirugarren postuak lortu izan ditugu. Bestalde, aipatzekoa da orain dela hiru urte enpresa erre zitzaigula, eta harrezkeroztik, urte eta erdian edo bi urtean stand byn egon gara, berriz ere martxan jartzeko lan handia izan dugu.

Eta aurten espero al zenuten lehen saria lortzea?

Ba egia esan ez, sorpresa handia izan da. Dena den, lehiaketa batera aurkezten zarenean baduzu ilusio puntu hori, baina lehiaketa honetan dagoen maila altua ikusita ez genuen inolaz ere espero.

Eta zergatik uste duzue irabazi duzuela?

Ba ez dakit, baina nik uste dut erabili dugun txerria izan dela gakoa. Berrobiko Lesmes ekoizlearen txerri batekin egiten dugu lana, eta txerri hori kalitatez oso txerri ona da, eta oso goxoa dago. Horrekin egiten dugu txistorra, eta gero, piperrautsa ere hor dago. Baina, ez dauka misteriorik, azken finean, lehengaia ona izatea eta piperrautsa kalitatezkoa izatea dira gako nagusiak. Gero, ontzeak ere badu garran-tzia, eta bere neurrian egin behar da; hau da, gehiegi ez lehortuz, eta freskoegi ere ez egotea. Proportzio horietan, oreka bat lortu behar da. Azken finean, nik uste dut gauza sinpleak egin behar direla, eta 34 urtez txistorrak egiten ere esperientzia handia lortzen da, batez ere, ontze puntu hori bilatzeko garaian.

Beraz, txerriak eta piperrautsak egiten du zuen txistorra berezi, ez?

Bai bai, zalantzarik gabe. Hori bai, eskulanari ezin diogu inolaz ere meritua kendu. Andonik, gure harakinak, egiten ditu txistorrak eta berak meritu handia dauka. Nik uste dut lehengai oso ona erabiltzen dugula, eta egia da piperrautsarekin ere proba asko egin ditugula, baina azkenean, zukuarekin egin behar da, eta batez ere, lehortzeak garrantzia handia dauka. Beraz, hor Andonik duen papera funtsezkoa da.

Eta zure ustez, zein da txistorra prestatzeko modurik onena?

Niretzako modurik onena txistorra frijitzea da, olio goxo batekin, noski. Horrela lortzen da testurarik goxoena eta zapore gehiena. Egosita ere ona gelditzen da eta grasa gutxiago du, baina betiere gustu gutxiago du horrela, eta txistorra ez da gehiegi jateko produktu bat; beraz, jaten duzunean disfrutatu egin nahi duzu. Nik ez dut zalantzarik, frijituta da modurik onena.

San Tomasak pasatu berri dira, eta nabaria da txistorrak San Tomas egunarekin duen lotura estua. Dena den, egun horretaz aparte, zure ustez, txistorraren kontsumoa mantendu egiten da ala kontsumitzeko ohitura galtzen ari da?

San Tomas egunak Euskal Herrian beti izan du arrakasta handia, eta azken urteotan ere ez da gutxiagorako izan. Urtean zehar ere, nire ustez, txistorraren kontsumoak ez du behera egin. Adibidez, tabernetan pintxo sofistikatuak egoten dira, baina oraindik ere txistorra asko kontsumitzen den produktu bat da. Eta gure bezeroek behintzat txistorra antzeko erosten dute. Guk ez dugu ikusten kontsumoa jaisten ari denik.

Aurrerantzean ere lehiaketetan parte hartzeko asmoa izango duzue, ezta?

Bai bai, noski. Orain gainera, askoz gogo gehiagorekin!