“Para un chef, es un orgullo que el día de la fiesta de tu ciudad todos se vistan de cocinero”

En contra de su costumbre, y antes de conocer que iba a recibir el Tambor de Oro, este año habían decidido cerrar el restaurante.

Sí, y ahora obligados. Akelarre cumple 45 años y yo cumplo 40 en el restaurante. Queríamos festejarlo. Solemos cerrar el restaurante después de San Sebastián. Pero este año decidimos que el último día de trabajo fuera el 18 de enero (hoy). Así el personal podía disfrutar de la fiesta, yo podía ver a mi nieto, que sale por primera vez en la Tamborrada Infantil, e íbamos a ir toda la familia a comer a Eme Be Garrote, el restaurante de Martín Berasategui en Igara. Con este tipo de trabajo, no puedes participar mucho en celebraciones familiares, pero de vez en cuando me suelto la melena y organizamos algo para pasarlo en familia.

¿Trabajando se disfruta la fiesta o entre pucheros uno ni se entera?

Disfrutas de la fiesta desde otra perspectiva. Haces que la gente disfrute. Siempre hemos repartido a los clientes el gorro, los platillos... Cuando ponemos la música de Sarriegi en el restaurante, se me ponen los pelos de punta. Luego suelo salir a la calle y veo el ambiente. Disfruto al ver disfrutar a los demás. No me voy de jota porque sé que al día siguiente me toca trabajar. Lo tengo asumido. En nuestro oficio, si te estuvieses lamentando continuamente de que tienes unos horarios y días de fiesta distintos, te amargarías la vida.

Supongo que podrá ver desfilar a su nieto.

Espero que sí. La Tamborrada Infantil coincide con la entrega del premio, pero espero verle aunque sea un poquito. Pensaba haberle seguido más por el circuito, pero...

¿El 19 y 20 son días de mucho trabajo?

Sí, pero en los últimos años, con el tema del alcohol, no era como en otros tiempos. La gente se concentra más en la ciudad para poder ir andando de un sitio a otro. En toda mi vida solo hemos cerrado una vez. Nos fuimos toda la familia a cenar al Gandarias.

¿Qué recuerdos tiene de la fiesta de niño?

Pocos. Mi hija mayor, Nerea, salió una vez en la Tamborrada Infantil, y mi hijo Peio también. Pero no tengo demasiados recuerdos. En mis tiempos no existía la Tamborrada Infantil.

¿Y de adolescente?

Pocos también. Con 17 años ya me metí en la cocina.

O sea, que no es de los que ha desfilado en tamborradas.

No. Siempre he estado metido en la cocina.

No hay fiesta más ligada a un cocinero.

Para un cocinero, que el día de la fiesta del patrón de tu ciudad todos los ciudadanos se vistan de cocinero es un fenómeno que no existe en ningún otro lugar del mundo. Es un orgullo para nosotros.

También por la vinculación de la fiesta con la gastronomía.

De las bodas a los entierros, todo lo festejamos en la mesa. No hay un menú o un plato típico de la fiesta, pero durante años hubo la tradición de las angulas. Las angulas están en su mejor momento en enero. Por eso era el plato típico. Recuerdo que en mi casa se traían tantas angulas que las echábamos en la bañera, se cocían, las poníamos en la mesa de la cocina con unas toallas y las comíamos a puñados antes de que las salteasen. Ahora están a un precio prohibitivo, pero muy por debajo del precio al que han llegado a venderse hace unos años.

De joven se planteó estudiar Medicina.

Sí, iba a estudiar Medicina porque me gustaba. Un verano organizamos entre la cuadrilla de amigos del colegio el primer equipo de socorrismo para las playas de Donostia. Yo iba a ir en septiembre a estudiar Medicina a Pamplona, y solía cocinar para los amigos. En verano, un amigo de la cuadrilla que tenía un restaurante me preguntó por qué no iba a la Escuela de Hostelería. Yo ni sabía que existía una Escuela de Hostelería. Entonces no se hablaba ni de cocina ni de cocineros. Fui a Madrid, entré a la Escuela, luego vine a la Escuela de Cocina de Euromar en Zarautz, pero siempre eché en falta que una escuela de cocina no tuviera los complementos universitarios. Siempre he peleado, he enredado y he empleado mucho tiempo y dinero a la posibilidad de que la cocina y la gastronomía tuvieran una formación universitaria. Al final se ha hecho realidad en el Basque Culinary Center, pero para llegar ahí hemos peleado toda la vida y nos han dado con la puerta en las narices toda una vida. Ahora es una realidad que ha superado las expectativas.

¿Los resultados del Basque Culinary Center (BCC) están por encima de lo que esperaban?

Sí, sí. La formación es muy buena, las instalaciones son fantásticas... La fama y el nombre lo darán los alumnos que salgan, según la formación que adquieran. Mirando hacia atrás es cuando se da prestigio a un centro como el BCC. Este año sale la primera promoción, y habrá gente muy bien preparada, con un currículum denso, muy minucioso.

Se siente orgulloso de ser uno de los impulsores del BCC.

Te sientes doblemente orgulloso porque ves que no estaba tan chalado, que no era una quimera absurda e irrealizable como algunos pensaban. Donostia tenía que ser el lugar en el que se ubicase un centro de formación de este nivel porque toda la movida de la innovación y la modernidad en la gastronomía se parió aquí. Siempre he reivindicado que todo eso luego se extendió por todo el Estado y han salido escuelas como champiñones, pero eso lo debía capitalizar Donostia. Cuando se propuso hacer el Guggenheim, todos pensamos, y me incluyo, que era una locura, que era una inversión fuera del tiesto, que era tirar dinero... Y luego hemos comprobado que ha revertido en el entorno de Euskadi y en más áreas. El BCC va a nombrar Donostia y Euskadi en el mundo con muchísima intensidad. Hoy ya es una referencia, pero va a ser una referencia con todas las de la ley.

Nació en Gros pero ha vivido en varias zonas de Donostia.

Sí. En los diez primeros años de matrimonio cambié doce veces de domicilio. Después de casarnos viví en Tolosa porque trabajaba en el mesón Idiáquez, después en Galarreta, en el mismo frontón, luego en Madrid, Estella, en Donostia, en Gros, en Amara, en la Avenida de Tolosa, en Bidebieta... Pero ahora ya llevamos muchos años en Aiete. Cada vez que cambiábamos de casa, lo primero que hacíamos era obra para cambiar la cocina. Me gusta cocinar en casa. Todos los domingos por la noche nos juntamos en casa con mis hijos para cenar en familia. Desde que eran niños hasta ahora, que ya tienen hijos. Mantenemos la costumbre. Para mí es un punto de referencia. Es una forma de mantener la relación, de estar al corriente de todo lo que pasa en la familia, de tratarnos, de juntarnos... Muchas veces los hermanos solo se ven en Nochebuena, si se ven. Yo intento que no sea así. Es el sentimiento clueca que tenemos.

Si ha vivido en tantas zonas de Donostia, será entonces un buen conocedor de la ciudad.

Sí, y me gusta patearla. He andando siempre a pie, en bici, en moto... Ando todos los días una hora o hora y media porque me gusta y porque me lo recomendó el médico. Me dijo que era imprescindible. Pero lo disfruto. Voy por todos los rincones, me voy fijando y ando sobre todo por zonas exteriores para no tener que ir parado en todo momento, pero también voy por el Centro, recorro los puentes, ando del Peine del Viento a Sagüés. Me viene muy bien física y mentalmente. Me gusta ir solo, salvo si tenemos fiesta y voy con mi mujer. Viene muy bien porque llegas a conclusiones que igual no sacas en otros momentos.

¿Llega a crear mentalmente proyectos mientras camina?

Cuando voy por Miramon, Igeldo o Ulia a veces cojo el móvil y grabo alguna idea que me surge para luego acordarme y desarrollarla. Esa soledad de andar y escuchar solo el viento y los pájaros es muy interesante para pensar.

Hace 36 años recibió la primera estrella Michelin. Tiene que tener superada la presión hace ya tiempo.

Hay cosas que no se superan. Es un error trabajar en función de la ansiedad de conseguir un reconocimiento. Si trabajas con gusto y seriedad, al final los reconocimientos son la consecuencia y llegan. Ganar y que te den un reconocimiento es maravilloso, pero que te lo quiten es un disgusto terrible. Cuanto más te dan, menos vas a poder conseguir más. Solo hay tres estrellas Michelin. Solo puedes perderlas si no respondes a lo que se espera de ti. Lo hago más por mi satisfacción personal, porque soy muy autocrítico y porque soy muy exigente con mi entorno, o porque me gusta predicar con el ejemplo, que por los reconocimientos. Pero me llevaría un disgusto muy grande si perdiera una estrella.

¿Llega a ser agobiante?

Si tienes la desgracia de que te quitan algo, sí. Una crítica siempre es buena. Lo malo es cuando la crítica tiene mala baba. Yo he gozado siempre de muy buenas críticas y apoyos por parte de todos los medios. No puedo quejarme. Si alguna vez no me gusta cómo estoy haciendo algo, es un acicate para revolucionarse y pegar un estirón para adelante. No me rindo fácilmente. Soy más corredor de fondo que de 100 metros lisos.

Si uno entra en su web, observa que hay una foto de todo el equipo y suman en total unas 40 personas. Más que un restaurante, el Akelarre es casi una empresa.

¿Cómo que casi? Eso es una frase muy típica. La gente cree que un restaurante de estos es una cosa de broma. ¿Cuántas empresas hay con ese número de empleados?

De puertas afuera, no apreciamos que sea una empresa al uso.

Porque se ve solo la parte del patio de butacas, no lo que hay detrás del escenario. Y es muy complejo y de mucha tensión, que es muy necesaria para que el trabajo salga bien. Tensión del estrés, del momento. Hay que estar preparados para servir a 10 o a 100 clientes. No puedes decir a un cliente que venga mañana. Con los años hemos complicado muchísimo la elaboración, haciendo platos más complejos. Pero es un trabajo apasionante, muy bonito, nada monótono. Todos los trabajos tienen algo de monótono, pero este en su conjunto es muy variado.

¿Se trabaja en tensión?

Es bueno trabajar en tensión. Cuando algo sale cómodamente y sin tensión, la tendencia es a relajarse y a poner menos interés. Es bueno trabajar con una tensión controlada. En el rato en el que los comensales están en la mesa, hay que ponerse las pilas y estar a todo. Hay que ser muy detallista. No todas las profesiones tienen unos momentos de picos como la nuestra. Esos picos son los que producen un estrés añadido.

Hace poco Arzak confesaba que daba 30.000 servicios al año.

Depende de los días al año que estés abierto. Nosotros cerramos casi dos meses al año. No sé cuántos servicios damos pero en julio, agosto o septiembre podemos hacer llenos al mediodía y por la noche, y en enero igual estás mirando al cielo porque entran cuatro. Al final lo que importa es que los gastos tengan una proporción equilibrada con los ingresos. Ese equilibrio no es fácil, pero es el que te salva de la criba. En esa crisis ha habido mucha gente que se ha ido al traste, pero también se han abierto nuevos negocios. Hay que dar en el clavo y saber vender cuando la gente quiere comprar. Hemos sabido sujetar bien los gastos en esta época de crisis, darle a la imaginación con más ímpetu que en épocas cómodas y hemos tenido la suerte de que, al mismo tiempo que ha caído la clientela local y española, ha aumentado la extranjera. Ha habido momentos en los que en días determinados la clientela, casi al 100%, hablaba otro idioma que no era el nuestro.

¿Ve el horizonte con más optimismo?

Hay subiditas y bajaditas. Diciembre, enero y febrero son los peores meses. Si miras en relación a años anteriores y ves que lo que hay ahora, comparando con años como 1998, que era de los buenos, es como la noche y el día.

Lleva desde los 27 años en Akelarre.

Empecé en noviembre de 1975. Una fecha muy memorable (se ríe).

Y tiene 66 años. ¿Un cocinero nunca se jubila?

Muchos lo hacen pero yo no tengo ninguna intención. Tengo mis ilusiones y mis proyectos. Mientras tenga salud y disfrute con el trabajo, seguiré.

¿Qué proyectos tiene ahora entre manos?

Hemos estado a punto de terminar de cerrar un proyecto que está a medio hacer, que es el hotel. Estábamos a punto de firmar todo, pero en el último momento nos echamos para atrás. Pero no me rindo. Queremos terminarlo y abrirlo.

A la ahora de decidir proyectos, ¿qué importancia tiene su mujer, Ada?

Uff, muchísima. Mi mujer es la persona que lleva toda la administración. Es muy hormiguita, muy curranta, muy minuciosa... Yo de vez en cuando le echo la bronca y le digo que ve el negocio como una ama de casa y no como una empresa, y la vida luego me ha demostrado que es así porque me ha salvado de más de una. Yo soy más lanzado, más arriesgado y ella es más de contar con los dedos. Llegado un momento determinado, es más segulari. Más de una vez me he metido en barrizales importantes por mi forma de ser. No me arrepiento, pero alguna vez hemos pasado momentos complicados. Yo soy más romántico y ella es más realista.

¿Es una buena combinación?

Sí, sí. Si hubiera tenido al lado una persona tan lanzada como yo, igual estaría en la cárcel.

Suele llamar la atención la camaradería que reina entre los chefs de alta cocina cuando, a priori, son competencia.

Nos llevamos muy bien pero cada uno queremos que lo nuestro vaya mejor. Me parece muy bien que haya competencia. A mí me gusta la coopetición, la colaboración en competencia. Es bueno hacer cosas en común, como la evolución de la cocina vasca, que fue una forma de colaborar entre todos para hacer algo bueno y juntos. Es bueno apoyar a los colegas y formar a gente para que monte su negocio, siempre y cuando se haga con buenas artes y honestidad. A veces algunas personas utilizan las malas artes y métodos deshonestos para sacar la cabeza y apoyarse en los hombros de otros. Uno se enriquece más en grupo que enfrentándose. Y sufro mucho con los malos rollos. No me compensan. Sería bueno que en todos los gremios hubiera más unión. Hay muchas cosas que en común salen más fácil que individualmente.

¿Un cocinero debe ser un buen relaciones públicas?

Ahora tienes que saber de todo. Tienes que saber idiomas, ser un buen relaciones públicas, ser guaperas, ir a la moda, llevar la patilla muy afilada. Se piden demasiadas cosas. Entre ser un relaciones públicas que venda humo o ser un garrulo que no salga de la sartén y las perolas, hay buenos términos medios. Es importante hacer cosas, pero también comunicarlas. Un poco de comunicación es necesaria. A nosotros siempre nos han ayudado mucho los medios de comunicación. Hoy se piden demasiadas cosas a un chef. Más de un buen cocinero igual no ha triunfado porque la suerte no le ha respondido. Cuando las cosas van mal, me preguntó qué tenía cuando empecé y cómo poco a poco fui haciendo camino. Al final, como mi mujer y mis hijos no son nada ambiciosos, el que más tira para avanzar soy yo. Ellos son de los que creen que hay que disfrutar más de la vida. Pero es que yo disfruto con la cocina. Hay facetas que no son agradables, como la económica o la social, pero están en el paquete.

¿Hay una sobreexposición de los cocineros?

Hay sobreexposición cuando se trata de gente que no tiene los méritos que se atribuye. Antes había un menosprecio al cocinero. En los años 60 éramos gente inexistente. Cuando se hablaba de cocineros, se hablaba de borrachines, de malhumorados, de falsitos, de meter gato por liebre. A través de los años hemos conseguido dignificar nuestra profesión y estar orgullosos de decir que somos cocineros. En aquellos años se disimulaba y se decía que éramos restauradores. Puede haber sobreexposición de cocineros, pero igual lo que sí hay es sobreexposición de cocina. Al final, todo Dios habla de cocina, todo el mundo da lecciones, en las teles se ven muchas guarrerías amparadas en la cocina... Es la libertad del comercio.

Algo puede decir usted de la televisión, con más de 1.400 programas a sus espaldas.

Empecé en ETB, fui a Tele 5 y volví a ETB. Fueron quince años. Me lo tomé como algo didáctico. Me gustaba comunicar, enseñar, me lo empollaba todo. Se empeñaban en hacerme un guion, pero con un guion no sabía ni cocinar. No es lo mismo contar lo que te sale de dentro que seguir un guion. Enseñé, pero también aprendí.

Ahora hay un montón de programas de cocina... y de concursos.

A veces me pregunto de dónde ha salido tanto especialista. Hay de todo, también gente que sí conoce los temas. Lo de la tele es más un show que un concurso. Hace unos días vi Masterchef de niños y me gusta porque es más noble, más limpio. Es competitivo pero no es tan de zancadilla. Me da grima cuando veo un concurso de cocina con cocineros profesionales que se ponen a parir y se putean. Me chirría de tal manera que pienso: ¿Para eso hemos peleado tanto tiempo para dignificar esta profesión? Pero eso da audiencia. Es un mal espectáculo.