“Es un orgullo para mí volver a representar a Hondarribia en el Concurso de Tapas y Pintxos Medievales”

Hondarribia - Gorka Irisarri se muestra “muy contento” con la andadura del nuevo Danontzat, en el que pretende implantar “un concepto novedoso y distinto” en el que “lo primordial es que el cliente viva una experiencia gastronómica completa”. Cocinero autodidacta, aprendió a manejarse en los fogones de la mano de su madre y de su abuela, ambas cocineras profesionales.

Este fin de semana representará a Hondarribia en la final del VII Concurso de Tapas y Pintxos Medievales, que ya ganó en 2012. ¿Qué sensaciones tiene de cara a la cita y qué supuso para usted aquella victoria de hace dos años?

-Estoy muy contento de volver a este concurso, que ha sido muy importante en mi carrera profesional. Además, es un orgullo poder representar a Hondarribia, y más viendo la calidad y el talento que hay en las cocinas de esta ciudad, tanto en pintxos como en restaurantes. Voy a Almazán (Soria) con toda la ilusión del mundo y con muchas ganas de ganar y de aprender de otros compañeros, como hice la vez anterior. Ganar en 2012 me dio mucha moral, ganas y fuerza para seguir aprendiendo y mejorando, hasta hoy. Le debo mucho a este concurso.

¿Cómo es el pintxo con el que va a concursar en esta ocasión?

-Se llama Garum divinorum o Salsa de los dioses, en latín, y el concepto parte del garum, una de las salsas más antiguas que se conocen, de origen fenicio, luego adoptada por los griegos y finalmente popularizada por los romanos. El pintxo se sirve en un barco de madera, como homenaje a los arrantzales, y lleva tres arrantzales de sardina ahumada, muy melosa en boca, con una txapela de txipiron crujiente, alga wakame, que le da frescura en boca y una espuma de escabeche, simulando el mar. Y todo ello, con el garum, que es una salsa de antxoa y sardina macerada, a la que le hemos añadido un punto de soja.

Parece una propuesta atrevida y compleja. ¿Se corresponde al estilo que quiere darle a su nuevo local?

-Así es. Lo que pretendemos con este pintxo y con otras creaciones que servimos en el Danontzat es dar al cliente una experiencia gastronómica completa, basada en una cocina tradicional con toques innovadores, trabajando siempre el producto de temporada y de cercanía, con lo que tenemos a nuestro alrededor. A partir de ahí, cuidamos mucho la presentación en plato y la atención en sala. Incluso el propio local, en su diseño y concepto, es algo distinto. Tenemos un córner de quesos, con más de 30 variedades para que el cliente se haga una tabla a su gusto; tenemos una vinoteca en la que la gente puede ir probando distintos vinos; y tendremos en breve una pequeña tienda con productos como conservas y salazones de Casa Santoña, aceites de oliva, encurtidos y vinos. Todo ello, en torno a una gran mesa central en la que los clientes pueden interactuar y charlar mientras comen y beben.

La competencia, en Hondarribia y en todo el entorno, es dura. ¿Cómo afrontarán el reto?

-Nuestro objetivo, como decía antes, es que el cliente no solo coma o beba, sino que viva una experiencia en sí misma. Para eso, vamos a ir programando jornadas gastronómicas y de maridaje, menús elaborados en torno a la cocina de una región o de una denominación de origen concreta, show-cooking y otras actividades como cursos y catas de vino, aceite, cerveza y otros productos.

Ha pasado usted de cocinar a gestionar también todo el negocio. ¿No le asusta el reto?

-Es todo un reto, no cabe duda, porque el de Danontzat es un concepto novedoso en Hondarribia, con todo lo que supone. En cuanto a la gestión, he tenido la oportunidad de cursar el Master de Gestión de Restaurantes e Innovación del Basque Culinary Center, en el que solamente había 29 plazas. Pude entrar y allí he aprendido muchísimo, tanto en la faceta empresarial como por supuesto también en la culinaria. Ha sido una grandísima experiencia que ha completado mucho mi formación, de manera que me veo capaz de poder gestionar todo esto. Ahora estoy volcado al completo, entre la cocina y sobre todo en la sala, cuidando todos los detalles. Llevamos cuatro meses y estamos muy contentos con la acogida que nos ha dado la gente.