ormaiztegi. ¿Qué estudió?

Poca cosa. En el caserío había mucho trabajo y en aquella época no había tantas oportunidades de estudiar. Estudié lo justo para defenderme en la vida: leer, escribir, hacer números y poco más. Pero me ha bastado para salir adelante. Me gustaba mucho cocinar y los de casa decidieron enviarme a aprender cocina. En aquellos tiempos lo habitual era enviar a las chicas a aprender ese tipo de labores.

¿Dónde aprendió?

Una vez a la semana durante cinco años, recibí clases de cocina en Segura. Iba monte a través, andando. Aprendí a cocinar con Catalina Goia. Tenía unas 30 alumnas y era una gran cocinera. Incluso publicó libros de recetas. Yo misma conservo uno. También trabajó en hoteles y preparó grandes banquetes.

¿Qué tal le fue en las clases de cocina?

Me gustaba mucho cocinar y Goia me tenía en gran estima. Le llamaban para preparar banquetes en las casas y, las veces en las que tenía mucho trabajo, me mandaba a mí. Después empezaron a llamarme a mí directamente. Me encargaba de dar de comer en los bautizos, las comuniones... Recuerdo que en una ocasión, en una casa de Iturmendi, preparé un banquete para 80 personas en un fuego bajo.

¿Qué se comía en los banquetes de aquella época?

Se comía mucha merluza: cola de merluza, merluza rellena, merluza a la langosta... También se comían langosta, pollo, chipirones rellenos, cordero asado, redondo en salsa... No se hacían tantas florituras como ahora.

¿Cuándo dejó de preparar banquetes?

Cuando me casé. Mi marido era de Beasain y nos fuimos allí a vivir. Él tenía una tienda, Tejidos Martín, y no quería que yo estuviese lejos de él, por lo que dejé de cocinar. Durante 20 años trabajé en la tienda. Pero me gustaba mucho cocinar y tenía mucha confianza en mí misma y, cuando echaron el edificio en el que se ubicaba la tienda, decidimos abrir un bar en Donostia. Compramos un local y abrimos el bar Giroki, en la calle Embletrán. Trabajamos todo lo que quisimos y más. Llegamos a dar 1.500 bocadillos al día. Lo dejamos por la edad: yo tenía 63 años y mi marido 65. Desde entonces lo tenemos alquilado. Me sigo encargando yo misma del local y de la relación con los arrendatarios. El bar sigue manteniendo su espíritu. Acabo de renovarlo y dejarlo en manos de unos jóvenes. También ayudo a mi hijo en su restaurante de Madrid. Me encanta este mundo.

Su hijo también es cocinero.

Tiene una sidrería en Madrid. Nos dicen que nuestras alubias y nuestra tortilla de bacalao son las mejores de Madrid.

¿Por qué decidieron abrir un restaurante en Madrid?

Una vez de abrir un negocio, lo mejor es hacerlo donde hay mucha gente y dinero. En Donostia no encontró locales de su agrado y, al final, abrió la sidrería Donosti en Madrid. Está situado en la calle Luisa Fernanda, entre Ferraz y Princesa, muy cerca de la plaza de España. Ofrecemos cocina vasca.

Estando cerca de la calle Ferraz, recibirán la visita de muchos socialistas.

Vienen muchos políticos, sí. También viene gente de la farándula.

¿Se ha arreglado bien en Madrid?

No es un sitio que me guste para vivir, pero la gente es muy abierta y nos han acogido muy bien. Allí me lo paso en grande. Todos me hablan de usted y me hacen regalos. Y todos los años organizamos una fiesta para celebrar la apertura de la temporada de sidra. También celebramos la víspera de San Sebastián. Hacemos una tamborrada elegante. No veas cómo cantan el Txuri-Urdin los madrileños... Disfruto mucho con todo eso.

¡Están euskaldunizando Madrid!

¡Claro! La verdad es que allí tenemos mucha mejor fama de la que creía. Pensaba que no nos veían con buenos ojos, pero es todo lo contrario. Dicen que los vascos somos gente de palabra y trabajadora.

Además, está dando a conocer los productos de Goierri.

Además de las alubias, los guisantes, las habitas y las nueces de nuestro caserío, suelo llevar morcilla. En Ojarbi no utilizan productos químicos y las verduras tienen un sabor impresionante.

¿Sigue ayudando a su hijo?

Ya no entro mucho en la cocina, pues mi hijo tiene su propio equipo, pero las croquetas y las alubias, por ejemplo, las hacen a mi estilo. Mi hijo y yo hablamos mucho de cocina. Estoy muy orgullosa de que haya seguido mis pasos. En la búsqueda del local trabajamos codo con codo, hasta casi volvernos locos.

Vive en Donostia.

Voy mucho a Madrid, pero vivo en Donostia. Vivo sola, pero muy bien. Mientras tenga salud, no quiero molestar a nadie. Mis hijos me llaman a diario.