"La micología no está en auge, lo que ahora está en apogeo es la afición de recoger setas para comer"

TOLOSA. La afición por la micología tiene mucho arraigo en Tolosa y ahora parece revivirse con las jornadas que organiza el Casino. ¿A qué se debe?

En Tolosa se organizó una muestra micológica cuando nadie lo hacía y lugo se extendieron a Catalunya y otros lugares. Cogió mucho prestigio la Semana Micológica que organizaba el CIT. En mi caso, la afición me viene de niño, porque en casa siempre se han recogido setas. Después coincidí con el micólogo José María Busca Isusi y aprendí mucho de un libro suyo. En Tolosa ahora estamos tres micólogos aficionados, aunque la afición por recoger setas está muy extendida.

Ahora el Casino ha retomado las jornadas...

Sí, aunque tiempo atrás salpicadamente han organizado jornadas en el barrio de Amaroz, la sociedad Gure Kaiola, el Alpino Uzturre... Ahora el Casino ha tomado las riendas en la organización con un planteamiento potente y están resultando. A mi parecer hay que buscar un equilibrio entre el enfoque gastronómico y un enfoque más técnico.

¿Cree que la micología ha experimentado un auge?

La micología no está en auge, sino la micofagia, es decir, el acto de consumir setas. Si te fijas, ahora en todos los restaurantes hay platos con setas y la nueva cocina ha fomentado su consumo. Hay una pequeña proporción de gente que le gusta recogerlas, pero solo las de comer. Hay mucha ansiedad y cuando los medios de comunicación anuncian que han comenzado a salir las setas de otoño, todo el mundo se va al monte, como cuando dicen que va a hacer buen tiempo y todos vamos la playa.

¿Quiere decir que hay mucha ignorancia al respecto?

Hay gente que va tres veces al año a por setas, y el miedo que había antes a comer una seta ahora ya no existe. Y hay que recordar que no hay que comer ninguna seta que no conozcamos. Todos los años hay casos de intoxicación, y ahora que la recolección de setas se ha extendido, mucho más. Antes los recolectores eran pocos y habituales. Creo que hay que formarse en la cultura de comportamientos y conocimientos. Recomiendo a todo el mundo que el paseo por el monte se convierta en un paseo cultural.

¿En otros lugares del mundo qué tipo de cultura micológica tienen?

En los países nórdicos son muy cuidadosos, consumen muy poca seta y tiene una cultura micológica infinitamente superior a la nuestra. Se conocen las setas como los árboles, las plantas o los insectos. La gente es mucho más culta e, incluso, hay una web donde se ofrecen mapas con las especies que se recolectan en cada zona y la gente aporta datos. Es maravilloso. Aquí a dónde se va a recoger setas es secreto y casi no se dice ni al hermano...

¿Les preocupa el ansia de la gente cuando llega el otoño?

En Aranzadi todos los últimos sábado de mes organizamos salidas al monte y muchos no hacen más de tres salidas, porque se aburren. Su objetivo es recoger setas y Aranzadi tiene fines taxonómicos, es decir, clasificar, diferenciar... las especies. Las nuevas generaciones deben aprender que hay hongos bellísimos para hacer fotografías, que cada una tiene una misión... Parece que interesa lo que a corto plazo es lucrativo y dentro del consumo está el gran abuso de la venta, y de ahí vienen las normas que se están imponiendo en diferentes sitios.

¿Ve necesaria la regulación?

El abuso lo ha convertido en obligado. Sin embargo, cada zona está montando su norma, aunque en Gipuzkoa solo tenemos una, y creo que deberían unificarse para que haya una norma igual para todos.

Vivimos en un entorno privilegiado micológicamente hablando...

Aranzadi prevé que en 2014 tendrá catalogadas más de 3.000 especies. Está apareciendo, por ejemplo, una especie de la isla de Madagascar y otras australianas en la cornisa cantábrica, desde que vino el eucaliptos. Pero hay especies autóctonas que están disminuyendo al 60%. Yo digo que buscar una seta nueva es como batir un récord en una maratón. Vivimos en un entorno privilegiado en materia micológica, porque estamos en un lugar húmedo, las temperaturas son suaves y la vegetación es rica. Eso es lo que provoca que la variedad de setas sea amplia; hay setas comestibles, medicinales, alucinógenas... y cada una tiene una misión en el ecosistema, que no es la de darnos de comer a las personas.

¿Diría que es errónea esa cultura gastronómica?

No es errónea, porque forma parte de nuestra cultura, pero creo que hay que ordenarla y ampliarla. Por ejemplo, hay gente que cree que ve una seta venenosa y la destruye para que otro no la coja, pero no es así, porque yo puedo venir detrás con una cámara fotográfica y querer sacarle una foto. Debemos aprender a no destruir nada en el monte, a no dejar huella.

¿Cuál ha de ser el comportamiento en el monte?

Hay que respetar unas mínimas normas cívicas en los accesos y respetar cualquier otra prohibición que se indique. Además, hay que respetar los cultivos, no molestar a los animales, no dejar desperdicios que no se degraden, moverse con seguridad evitando perdernos o tener accidentes, ir acompañado si se puede y, al poder ser, estar federado. Tenemos que cuidar el monte y no avasallar con todo.