Gastronomía en las venas
[Gastroleku] Rafa Gorrotxategi: una pica en Donostia
El confitero tolosarra consolida su presencia en Donostia con un nuevo establecimiento en la Parte Vieja que sustituye, amplía y mejora el inaugurado en noviembre de 2020
A pesar de que es un canto de la Semana Grande, este 20 de enero, además de la Marcha de San Sebastián, sería todo un detalle que alguna tamborrada entonara el “Artillero, dale fuego”, sobre todo por aquello de “ezkontzen zaigula pastelero”. Y es que tras un “noviazgo” de 5 años desde la apertura en 2020 de su primera tienda en Donostia, Rafa Gorrotxategi ha consumado su matrimonio con la capital inaugurando un nuevo establecimiento que supone su asentamiento definitivo en la Bella Easo, y lo ha hecho frente a la tienda anterior, en la calle Narrika, a 100 metros de la Plaza de la Constitución, donde dentro de 3 días comenzarán a sonar cientos de tambores dando inicio a 24 horas de alegría y jolgorio.
Los tambores son, precisamente, otro nexo de unión del confitero con la capital guipuzcoana. No en vano fue él el primero que creó un “tambor dulce” para una de las más emblemáticas tamborradas de lo Viejo, la de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Corría el 2003 cuando Luis Mokoroa propuso a Gorrotxategi elaborar un postre que simbolizara el espíritu de la fiesta donostiarra. El postre, un timbal relleno de tiramisú con una rejilla de chocolate simulando un tambor fue un éxito “de hecho, hoy día muchas pastelerías elaboran tambores, pero nosotros fuimos los primeros” subraya Rafa. En su nuevo establecimiento, por supuesto, está disponible estos días tanto el tambor original como uno de trufa, pensado para el público infantil.
Me reúno con Rafa Gorrotxategi una lluviosa mañana de enero para hacer las fotos de este artículo. El chocolatero acude a la cita con Armintz, su hijo mayor, formado en el Basque Culinary Center y pieza clave a día de hoy del negocio familiar junto a su hermano Joanes, que ha cursado el Grado Medio de Pastelería en Cebanc. Que ambos hermanos hayan optado por seguir los pasos de su padre tomando parte activa en la empresa heredera de la pasión del añorado Jose Mari Gorrotxategi muestra lo bien que ha hecho “sus deberes” el bueno de Rafa consiguiendo ese relevo generacional que tanto se echa en falta en otros sectores. Sus hijos derrochan, al igual que él, un amor incondicional por el mundo del dulce en particular y la gastronomía en general.
Rafa no puede evitar rememorar las circunstancias que le llevaron a abrir su primera tienda aquí. “Estábamos en pandemia y el trabajo había bajado de forma preocupante, así que decidimos instalarnos en la Parte Vieja. Las ventas no fueron espectaculares, pero a base de trabajo y esfuerzo hemos logrado asentarnos, pero el local era pequeño y cuando se libró éste enfrente no nos lo pensamos”.
El nuevo espacio, que duplica el anterior, es una pieza diáfana y luminosa, con grandes ventanales y un amplio espacio para que los clientes puedan moverse a placer. Rafa ha tenido muy claro que “no quería la clásica pastelería”, así que ha creado algo diferente. “El diseño es un homenaje a Chillida, y las piedras cuadradas que encontramos en diferentes zonas quieren recordar a las piedras que Peña Gantxegi eligió para el Peine del Viento”, comenta Rafa en alusión a la obra cumbre del arquitecto oñatiarra. Una buena parte de la tienda, por otra parte, está ocupada con piezas del Museo del Chocolate que Rafa gestiona en Tolosa. “Queremos que esta tienda sea un escaparate del museo. En breve las piezas tendrán un código QR que la gente podrá consultar para saber su origen, historia, utilidad… animándoles a acudir a Tolosa a conocer el espacio original.”
'Pintxos' dulces
En cuanto a la oferta de la tienda, en el nuevo espacio encontraremos un nuevo concepto: el “Pintxo Gozoa” (Pintxo Dulce). “El consumo del pastel ha cambiado”, recalca el confitero, “la gente pide un pastel grande para compartir o se va al pequeño, así que se nos ha ocurrido una idea intermedia que simula, en concepto y tamaño, al pintxo donostiarra, algo que casa muy bien con la Parte Vieja”. Además, cómo no, en este precioso establecimiento encontraremos todos los productos de Rafa Gorrotxategi como turrones, tejas y cigarrillos, bombones, chocolates “bean to bar”… también habrá bollería artesana, café y chocolate a la taza. Y, por supuesto, también se despacharán aquí los productos “de temporada” de la casa como los roscones, las opilas y “pipar opilak” de San Blas… y todo tipo de tartas que podrán ser encargadas de víspera para ser servidas recién hechas y en su punto perfecto.
Los Gorrotxategi, sin duda, han clavado una importante pica en una ciudad con la que siempre han mantenido una gran relación comercial y afectiva. Les deseo la mejor de las suertes en este dulce proyecto.