Londres: la guía imprescindible para amantes de la gastronomía

En una metrópoli de más de 12 millones de habitantes como es Londres, la comida funciona como idioma común: mercados, steak house, delis, panaderías, tea rooms, pubs, barras de noodle soup y restaurantes de alta cocina conviven a pocas paradas de metro: especias, fermentos, salsas, encurtidos, tés y frutas viajeras que han encontrado en la ciudad una segunda patria.

Mercados

Aunque nacieron como espacios para vender producto fresco, muchos mercados londinenses han acabado tomando una dirección distinta. Los antiguos puestos, pensados para abastecer a los vecinos, se han ido transformando en cocina rápida para las masas, con un formato take awayque manda a base de colas, bandejas, bocados listos para comer caminando. Pero sería injusto quedarse ahí. Esa misma presión –turística y urbana– ha empujado a muchos mercados a reconvertirse en polos gastronómicos, donde han florecido restaurantes y barras de lo más diverso, desde propuestas populares hasta proyectos con ambición culinaria.

Borough Market es el ejemplo más claro. En su alrededor hay concentración de buena gastronomía a precios relativamente asequibles, perfecta para picotear, comparar y entender por qué Londres ha hecho del mercado un escenario más de su cocina contemporánea como el italiano Padella o la quesería Neal`s Yard Dairy fundada en 1979.

Kolae es la continuación natural del proyecto que arrancó en Londres en 2016: un restaurante que mira al sur de Tailandia y lo traduce en una parrilla con identidad propia, donde los ingredientes se bañan con generosidad en un adobo de coco, cercano al curry, antes de enfrentarlos al fuego abierto. Suele asociarse al pollo, pero aquí el golpe de efecto llega por otro lado: las brochetas de mejillones a la parrilla estilo kolae, rematadas con lima.

Como en toda gran comida tailandesa, el secreto está en el equilibrio: el picante del chile pide a cambio frescor, acidez y ligereza, además de una selección de vinos orgánicos, biodinámicos y naturales pensados para acompañar.

Cerveza y pubs

Londres es, sin discusión, un paraíso para los amantes de la cerveza. La experiencia más local pasa por entrar en un pub y pedir una pinta. La idiosincrasia británica se entiende mejor en estos establecimientos que aparecen en cada esquina, como si formasen parte del mobiliario urbano, y funcionan igual de bien como sala de estar, punto de encuentro o refugio contra el clima (sobre todo con el calefactor en invierno).

Algunas costumbres han cambiado. Queda lejos aquella escena en la que, a las 11 de la noche, una campana avisaba del cierre y, en los años 90, la clientela se armaba de pintas –templadas, muchas veces– para apurar el tiempo hasta que el pub literalmente los echaba. También ha evolucionado la temperatura de servicio: hoy el termómetro ha bajado y resulta mucho más habitual disfrutar de una cerveza bien fría, sin renunciar por ello a las ales, IPAs, bitters y estilos tradicionales.

En comparación con el vino, además, la cerveza sigue siendo una opción más económica en la capital inglesa. Y a todo eso se suma otro atractivo difícil de replicar: la red de pubs históricos:

The Mayflower

En Rotherhithe, pegado al Támesis, The Mayflower es de esos pubs que se visitan por lo que representa. Nació en el siglo XVI –se sitúa su origen hacia 1550– cuando este tramo era un Londres portuario, de astilleros, marineros y carga. Primero fue The Shippe Inn y más tarde The Spread Eagle, antes de adoptar el nombre actual.

El pub rinde homenaje al Mayflower, el barco que en 1620 llevó a los Padres Peregrinos hacia América y tiene, además, una particularidad que lo hace único: es el único pub del Reino Unido con licencia para vender sellos postales de Estados Unidos (y también británicos).

Ye Olde Cheshire Cheese

Ye Olde Cheshire Cheese se encuentra en el edificio actual que se levantó en 1667, justo después del Gran Incendio, pero el lugar llevaba sirviendo pintas mucho antes: aquí ya funcionaba una taberna desde 1538. Y todavía hay más fondo: en sus entrañas se conservan bodegas abovedadas que se asocian a un monasterio carmelita del siglo XIII y lo convirtió durante décadas en refugio natural de periodistas y en mesa fija de escritores. Dentro manda la madera oscura, los techos bajos, los suelos irregulares y un trazado casi laberíntico de barras y rincones que te obliga a bajar el ritmo.

El Princess Louise

El Princess Louise, en Holborn, es un palace victoriano que se ha conservado con una integridad rara en Londres. Abrió en 1872 y tomó el nombre de la princesa Luisa, hija de la reina Victoria, recién casada entonces con el duque de Argyll. Pero el golpe visual que hoy lo define llegó con una gran remodelación en 1891.

Dentro manda el detalle: paneles de madera, barra central, vidrieras, espejos, suelos de mosaico, columnas corintias… y, sobre todo, los snugs o reservados. Nacieron como pequeñas cabinas separadas por mamparas –una forma muy británica de marcar distancias sociales–, desaparecieron con el siglo XX y fueron reinstalados y restaurados ya en los 2000 por Samuel Smith, la cervecera que hoy lo gestiona y que tiene fama de proteger pubs históricos.

Craft beer: BrewDog y la conquista de Londres

Si la cerveza artesana en Londres tuvo un punto de inflexión mediático, BrewDog ayudó a ponerle megáfono con la icónica Punk Ipa al frente.

El desembarco fue ruidoso desde el minuto uno. En 2011, para inaugurar su primer local en Camden town, la firma montó un espectáculo: condujo un tanque por las calles como carta de presentación. Poco después, en 2014, reforzó la idea de comunidad cervecera con BottleDog, una tienda enfocada a la venta minorista de cerveza artesanal en botella, cerca de King’s Cross.

Detrás de esa expansión hay otra clave: Equity for Punks, su modelo de financiación colectiva, miles de pequeños inversores (muchos en la capital) se convirtieron en parroquianos, prescriptores y defensores de una marca que crecía a base de pertenencia.

A partir de ahí, BrewDog multiplicó presencia en barrios donde la ciudad marca tendencia y convirtió sus bares en puntos de reunión para beber, probar novedades y comparar estilos. Hoy en día es un verdadero emporio en la capital con locales majestuosos como el de Waterloo.

Enid Street y la Bermondsey Beer Mile: la ‘milla de oro’ craft

Al sur de Tower Bridge, en Bermondsey, Enid Street funciona como una ruta cervecera que Londres convirtió en plan de fin de semana debajo de un puente.

Los sábados, entre taprooms y barras con grifos rotativos, la experiencia se completa con comida callejera: food trucks y bocados pensados para acompañar al lúpulo.

En pocos metros se concentran direcciones clave. Enid Street Tavern, Craft Beer Junction, Cloudwater o Brew By Numbers un clásico del barrio con buena rotación y formato taproom.

Gastropub: The Eagle

En los gastropubs la cocina informal también tuvo su revolución, y en Londres empezó a principios de los 90. El punto de partida suele citarse en The Eagle, abierto en 1991 por Michael Belben y el chef David Eyre en Farringdon Road. Allí el pub dejó de ser solo el lugar de la pinta para convertirse en un modelo que prendió rápido. Atrajo tanto a gourmets como a quienes solo querían comer rico sin ceremonia, y convirtió el maridaje de cervezas, con platos de verdad.

En The Eagle, además, la constancia es parte de la historia: en más de tres décadas solo han pasado cuatro jefes de cocina y el mollete de bifana sigue en carta desde el primer día. Comparte espacio con platos igual de directos: costillas de cerdo con alubias o una crema catalana.

El mercado de Smithfield

Smithfield condensa la historia cárnica de Londres. Nació como mercado ganadero y, cuando el tráfico de reses desbordó el barrio, la ley de 1852 trasladó el ganado y dejó aquí un mercado especializado en carne ya cortada. El ferrocarril fue decisivo: se diseñó incluso un nivel subterráneo para la descarga. Entre 1866 y 1868, Sir Horace Jones levantó la gran estructura de hierro, piedra y vidrio, con la Grand Avenue como eje. Tras la guerra, el incendio de 1958 obligó a reconstruir el Poultry Market (1963) con una bóveda enorme. Modernizado en los 90, hoy sigue siendo visitable.

Un hotel de película: The Savoy

Desde su inauguración en 1889, The Savoy forma parte del imaginario de Londres. Lámparas, alfombras, pasillos y salones que parecen pedir cámara y en sus salas se han rodado escenas y se ha alimentado el mito de una ciudad que ama el espectáculo, con nombres que suenan a cartel –de James Bond a Marilyn–.

También su cocina tiene historia propia, incluso con acento vasco. En los años 60, el guipuzcoano Miguel Zabala (Errezil, 1933) llegó a liderar una brigada de ochenta cocineros y cuenta que en vacaciones volvía al caserío para las labores del pueblo. Mientras, en esa época también, Luis Irizar comandaba la cocina del Hotel Hilton de Hyde Park.

Hoy, el grill está en manos de Gordon Ramsay, que además firma otro comedor del propio hotel con tres estrellas. Y lo sorprendente es que, con un imperio de más de 80 restaurantes en todo el mundo, el nivel se mantenga en un lugar tan observado. Sentarse aquí y pedir el clásico es casi obligatorio: el solomillo Wellington llega a la mesa como una pequeña perfección, bien ejecutado, crujiente por fuera y jugoso por dentro, rozando lo memorable (aunque en mi visita la carne tuvo un punto de sabor algo tímido). En cambio, la tarta Tatin fue sencillamente excepcional.

La sala acompaña con hospitalidad y por el asesoramiento líquido la extremeña Piedad Fernández.

Pahli Hill Bandra Bhai y Silo

Pahli Hill Bandra Bhai juega en una liga competitiva incluso para Londres: la de los restaurantes indios con personalidad en una ciudad donde el curry es casi patrimonio. Acaban de celebrar un premio muy significativo, el Favourite Indian Restaurant in London por FACT Magazine.

Bib Gourmand, de la Guía Michelin, el distintivo que reconoce cocina notable con precios contenidos, reconoce su horno tandoori, donde asan tanto oferta cárnica como marina.

Con la idea de zero waste nació Silo, un restaurante que aprovecha todo lo que entra por su puerta. Su objetivo es generar el mínimo desperdicio posible; prácticamente nada termina en la basura (apenas un 1%). Lo compostable se transforma en miso, shoyu, koji y kombucha; el resto se reinterpreta en vajilla, servilletas o incluso la barra del bar, de la mano de diseñadores e ingenieros: botellas de vino convertidas en platos, prototipos que acaban siendo lámparas... Trabajan en circuito cerrado con productores y reciben en envases reutilizables.

En cocina, todo arranca desde cero: muelen su harina, baten su mantequilla y exprimen la despensa apoyándose en fermentaciones finas. El resultado es una oferta radical, con la obsesión por el cero residuo más que el lucimiento gastronómico. Estaba en Hackney Wick y acaba de cerrar en diciembre.

Menaje

David Mellor (1930–2009), Royal Designer for Industry, fue una figura singular: artesano, diseñador y empresario. Creía que el diseñador debía controlar el producto entero, del concepto al cliente, y elevó el listón del diseño cotidiano.

En los 60 firmó hitos públicos: rediseñó los semáforos nacionales (aún en uso), creó un buzón cuadrado y cubertería minimalista para cantinas y hospitales del NHS. En Londres puede visitarse su tienda en 14 New Cavendish St, W1G 8UW, donde el metal se entiende como objeto de mesa.