El pasado mes de agosto publiqué, bajo el mismo titular que preside este artículo, dos pequeñas antologías de establecimientos que, gobernados por equipos jóvenes que no alcanzan o rondan la treintena, suponen un soplo de aire fresco en un panorama en el que cada vez se va cercando de manera más preocupante el campo en el que movernos si queremos disfrutar de una gastronomía original, fresca y, sobre todo, ejecutada dentro de unos márgenes económicos que no precisen que nos lo tengamos que pensar cuatro veces antes de acudir a un restaurante.
Hablaba en el primero de ellos de los casos del Errioguarda de Hernani, el Ikili de Donostia y el Zartagi de Baliarrain, y en el segundo sobre el Goiherri de Legazpi, el Illarra de Igara y el Vaskito de Iraeta, seis brotes verdes con gran futuro en un presente más bien yermo en el que nos estamos resignando a hablar más de cierres que de aperturas. Los recientes casos de portazos definitivos de establecimientos históricos como el restaurante Zelai Zabal en Arantzazu o el bar Rincón en Donostia no hacen sino reafirmar una tendencia que parece abocada a no parar.
Por lo tanto, insisto, debemos potenciar y cuidar como oro en paño a los jóvenes que apuestan por el complicado mundo de la gastronomía y la restauración. Son los nuevos héroes del sector, cocineros y cocineras emergentes cargados de buenas ideas y, sobre todo, de mucha ilusión con ganas de comerse el mundo y dárnoslo a comer a nosotros. Dejémonos caer, consciente y gozosamente, en su tentadora red.
La Gresca (Gros, Donostia): explorando los límites del producto
El barcelonés Didac Canudas y el santanderino Daniel Chamorro, a quienes tuve el placer de dar clase en mi etapa de profesor del Basque Culinary Center allá por 2017, abrieron el 8 de julio de 2021, cuando la pandemia daba sus últimos coletazos, este pequeño bar-restaurante en pleno corazón de Gros con otros dos compañeros de su promoción. Cuatro años después ambos siguen ocupándose, respectivamente, de la cocina y de la sala con dos nuevas incorporaciones que al igual que los dos fundadores no superan los 30 años: la bonaerense Valentina Gabriel en sala y la vallisoletana María Tamariz a los fogones. La cocina de La Gresca combina el amor de sus responsables por el producto de mercado y la cocina de toda la vida con su pasión por la innovación y la sorpresa, con lo que podemos encontrarnos con propuestas que van desde una Brandada clásica, eso sí, impecablemente ejecutada, hasta travesuras que hacen girar el cerebro como la ocurrente y feliz ocurrencia de fusionar, a partes y texturas iguales, el txangurro desmigado con cordero deshilachado combinándolo con un rompedor pil-pil de azafrán. La propuesta corta pero intensa de La Gresca cambia continuamente y ofrece la posibilidad, en la mayoría de platos, de optar por medias raciones, con lo que dos personas con hambre pueden, prácticamente, comerse la carta entera en una sentada con un dispendio que raramente superará los 50-60 euros por barba, incluyendo los vinos que Dani recomienda con gran criterio apoyándose en bodegas y proveedores de total confianza como Biba Ardoak, joven casa que apuesta, al igual que ellos, por una cercanía y una sostenibilidad que no se quede en el concepto.
Kiska (Ermua): pasión por la vanguardia y la creatividad
Los hermanos Julen y Xabier Pérez son dos bestias creativas que han sabido dar una vuelta de tuerca al bar familiar dirigido durante décadas por sus padres sacándolo del estancamiento mediante una dinámica de “menús degustación” rompedores y disruptivos con los que cuentan una historia traduciéndola en platos llenos de técnica, color, sabores y texturas, conformando una experiencia que no deja indiferente al comensal además de suponer todo un alarde visual y sensorial. Cada año, estos dos hermanos cambian completamente el menú y el relato que lo sustenta, ofreciéndolo exclusivamente durante el fin de semana y limitándose, en cada pase, a una decena de asistentes al espectáculo, que lejos de limitarse a las formas, ahonda en creaciones culinarias que llevan detrás muchas horas de reflexión, experimentación y, finalmente, elaboración, ya que los fondos y las salsas son la base de la mayoría de los platos que conforman los 10 pases del menú que se factura actualmente al ajustado precio de 58 euros. A lo largo de 2025 Julen y Xabier han ofrecido el menú “El lenguaje de las flores”, que pudimos disfrutar, y cómo, el pasado diciembre y que seguirá disponible durante este mes, y en febrero estrenarán “El síndrome de Peter Pan”, un nuevo desparrame conceptual y culinario con el que esperan seguir sorprendiendo a quienes se acerquen a esta dinámica localidad, la más guipuzcoana de las villas bizkaitarras.
Lasoga Urban Food (Logroño): más allá de las hamburguesas
La última propuesta de ésta, que no será, ni mucho menos, la última “trilogía” dedicada a los jóvenes, viaja hasta la capital de La Rioja, pero lo hace para visitar el humilde e informal bar de un cocinero logroñés que tiene a nuestra provincia en un pedestal, no en vano Juan Cruz Hernández trabajó en su día en Akelarre y mantiene un irrenunciable cariño hacia la figura de Pedro Subijana, a quien considera su faro y musa, además de guardar un imborrable recuerdo de su estancia en tierras guipuzcoanas, a las que regresa siempre que se tercia la ocasión. Situado en lo que él considera “su pequeño rincón en el mundo”, una pequeña taska urbana en Belchite, la calle en la que nació y se crio, a un paso del Espolón logroñés, Juan Cruz, “Juanan” para los amigos, dirige su explosiva personalidad y su creatividad hacia la ejecución de hamburguesas de autor elaboradas con carnes de calidad y complementos de creación propia, pero su carta va mucho más allá con propuestas muy personales en las que la cocina adquiere un mayor protagonismo como sus croquetas cremosas de jamón o chipirón, su tataki de atún rojo con cítricos y cecina de Astorga, sus bocadillos de autor, su tar-tar de ternera madurada, su carpaccio de cecina, parmesano y cítricos, sus embutidos… y, cómo no, su tortilla de patatas, jugosa y sabrosona, con la que ha ganado en dos ocasiones el Campeonato de Tortillas de La Rioja. Un auténtico “crack” el amigo Juanan.
