La técnica y la intuición del parrillero a la hora de elaborar la carne marca por completo el resultado final. “Yo creo que, en cuanto a importancia, el 60% corresponde al producto y el 40% restante a quien lo elabora”, opina Xabier Ruiz, gerente y parrillero de Casa Nicolás, uno de los asadores por excelencia de Tolosa.
Este establecimiento dio sus primeros pasos en la década de los 50 de la mano del aitona de Ruíz y, al igual que Casa Julián, fue pionero a la hora de inclinar la parrilla.
“Al principio nos visitaban, mayoritariamente, trabajadores de las papeleras que había por la zona. En los años 60 se llevó a cabo el traslado al lugar donde el asador se encuentra en la actualidad”, explica Ruíz.
Evolución
En las décadas de los 70 y 80 el negocio experimentó una evolución significativa. El aitona y el aita de Ruíz comenzaron a frecuentar Francia con el fin de conocer más a fondo el mundo de la carne y las posibilidades que ofrecía. Fue entonces cuando Casa Nicolás adquirió la especialización en la parrilla que mantiene hoy en día.
Como actual gerente del local, Ruíz ha puesto todo su empeño en dar continuidad a las señas de identidad que han definido al negocio desde su fundación hace siete décadas. “Es importante ser fiel a la tradición sin olvidarse de progresar. Todo está cambiando. Ahora, por ejemplo, nos visitan muchísimos turistas, cuando hace apenas diez años la mayoría de nuestros clientes eran de la zona”, indica.
Calidad
Por otro lado, en lo que respecta a la materia prima, Ruíz detecta que “las necesidades no se cubren exclusivamente con el producto local. Para mí lo más importante es la calidad, no la procedencia”, puntualiza.
Según Ruíz, la excelente reputación de su asador se basa en que cuidan al cliente “desde que entra hasta que sale, con el objetivo de que se sienta satisfecho en todo momento. Al final, un buen restaurante es la suma de pequeños detalles”.
