Este es el pueblo de Gipuzkoa donde se prepara la mejor sopa de pulpo

La sopa de pulpo, plato emblemático de Zumaia, es una elaboración que, pese a formar parte de la memoria colectiva de este pueblo guipuzcoano, apenas se encuentra hoy en los establecimientos hosteleros. De hecho, solo un local mantiene viva la receta, celosamente guardada y transmitida entre muy pocos, el Atari.

El misterio que rodea al plato no reside únicamente en su sabor intenso, sino también en la dificultad de encontrarlo y en la tradición que lo envuelve. Durante generaciones, numerosas familias secaron los pulpos en las ventanas y balcones de sus casas, convirtiendo las calles del pueblo –y en especial la de San Telmo– en un improvisado secadero al aire libre.

Infancia y recuerdos familiares

Beñat Fernández de Arroiabe Aginagalde (Zumaia, 1960), responsable del Atari taberna –el único establecimiento que en la actualidad cocina la sopa de pulpo–, creció entre fogones. Su abuela y su madre trabajaron como cocineras para una familia acomodada que pasaba los veranos en la localidad.

En aquella época, los años setenta, el pulpo llegaba a la cocina en condiciones muy distintas a las actuales. No pasaba por el congelador y su textura resultaba dura, por lo que había que golpearlo con insistencia para “romperle los nervios”. Beñat aún evoca cómo su abuela descargaba esos golpes antes de guisarlo con tomate, cebolla y patatas.

En 2016, Beñat abrió el Atari taberna en Zumaia, prolongando un camino que venía de lejos. Su paso por la escuela de hostelería Cebanc, donde formó parte de la segunda promoción cuando aún se ubicaba en la Torre Satrústegui del barrio del Antiguo en Donostia, le había dado el rigor técnico. Pero lo que marcaba la diferencia era otra cosa: las enseñanzas de su abuela, de su madre y de toda una tradición familiar ligada al pulpo.

Consciente de que su local quedaba apartado de la zona de txikiteo, buscó una propuesta que lo distinguiera. Pensó en recuperar una crema de lapas que había descubierto en los años ochenta, pero pronto comprendió que no era viable. “No podíamos arrasar con las playas recogiendo lapas cada semana”, comenta entre risas. La alternativa estaba clara: la sopa de pulpo, un plato profundamente unido a la identidad del pueblo y que ya tenía su concurso propio.

La decisión se convirtió en seña de identidad. Vecinos y cuadrillas acudían al bar a pedir sopa para llevar, las sociedades la incorporaban a sus menús y la demanda crecía día tras día. Beñat entendió que el secreto estaba en la medida justa: conservar la esencia sin que el sabor resultara excesivo. Tras varios ajustes, encontró el equilibrio en unos 200 gramos de pulpo para 15 litros de caldo, la proporción perfecta para mantener vivo el espíritu del plato y, al mismo tiempo, acercarlo a quienes lo probaban por primera vez.

Origen de la sopa y tradición del secado

El olagarro zopa hunde sus raíces en la necesidad. En tiempos de escasez, las familias de los caseríos cercanos a la costa combinaban el trabajo en la tierra con lo que el mar les ofrecía. El pulpo, abundante y al alcance de quienes se atrevían a bajarlo de las rocas, se convirtió en un recurso esencial. Para conservarlo durante meses, lo secaban al sol, colgado en ventanas o tendederos. De ahí nació la sopa de pulpo, probablemente fruto del hallazgo casual de un ejemplar que, rehidratado en agua, dio lugar a un caldo sustancioso y reconfortante.

Durante décadas, secar pulpo fue una costumbre cotidiana en Zumaia. “Se calcula que unas veinte familias mantenían esta práctica: los Ligorio, Alejo, Aizpurua, los Evaristo o los del caserío Pikote, entre otros”, comenta Beñat. Las calles se impregnaban de un olor intenso, mezcla de salitre y mar, que hoy resultaría impensable en un entorno urbano. La técnica se transmitía de generación en generación, sin que nadie pudiera precisar con exactitud de dónde provenía. “Lo cierto es que formó parte de la vida del pueblo hasta que la modernidad, la falta de relevo y el abandono del caserío fueron apagando esa tradición”.

Carácter y sabor de la sopa

Definir la sopa de pulpo no es tarea sencilla. Se podría describir como un cruce entre una sopa de ajo y una de pescado, con un punto intermedio que sorprende tanto por su aroma como por su intensidad. La base lleva ajo, cebolla, pimiento choricero y pan de sopako, a lo que se añade el pulpo en forma de fumet. El resultado es un caldo oscuro, denso y muy sabroso, capaz de dividir opiniones: o gusta con devoción o resulta difícil de aceptar.

En el Atari taberna, el olor de la sopa llegaba a impregnar la calle. Según soplaba el viento, los vecinos recibían ese perfume marino en sus casas. “O gusta o no gusta, no hay un punto intermedio”, admite el cocinero, consciente de que el aroma poderoso forma parte inseparable de la experiencia. No faltan anécdotas: una pareja foránea llegó a preguntar si en el bar se había roto alguna cañería al entrar en contacto con ese olor tan intenso.

El arte del secado y su declive

Secar el pulpo siempre fue un ritual paciente, dependiente del sol y del viento. En verano, cuando coincidían varios días de calor y viento sur, los ejemplares colgados podían quedar listos en apenas diez jornadas. Lo habitual era secar piezas de entre uno y dos kilos, más fáciles de manejar y con un tiempo de curado más corto. Los ejemplares grandes, de tres a cinco kilos, requerían más días y presentaban mayores pérdidas, aunque su sabor resultaba más suave.

Con el paso de los años, la tradición fue desapareciendo. La falta de relevo generacional y las limitaciones urbanas hicieron que nadie en Zumaia continuara secando pulpo como antes. Hoy, la pesca se concentra en lonjas como la de Pasaia, donde los arrastreros descargan piezas de gran tamaño capturadas frente a las costas de Francia o Irlanda, más acuosos. Beñat se esfuerza en adaptar su sopa a estos nuevos pulpos, buscando mantener la textura y el color característicos, aunque con un sabor algo más delicado que el de antaño.

Aun así, sigue practicando el secado a pequeña escala, lo justo para garantizar la elaboración de la sopa en fechas señaladas como San Telmo o el Olagarro Eguna. Cada verano cuelga algunos ejemplares, dejando que el sol y el viento hagan su trabajo, consciente de que más allá de la técnica, lo que conserva es un fragmento de identidad local que amenaza con desaparecer.

La maceración, la clave diferenciadora

Una de las particularidades del pulpo seco de Zumaia es el proceso previo de maceración. Antes de colgarlo al sol, los ejemplares se guardan durante cuatro o cinco días en un recipiente cerrado, lo que provoca una ligera fermentación natural. “Es como darles unas vacaciones antes del secado”, bromea Beñat. Este detalle, casi secreto, marca la diferencia: el resultado es un pulpo de sabor mucho más intenso, con matices profundos que no se encuentran en otros lugares.

La comparación con productos asiáticos resulta reveladora. En mercados de China o Japón también se secan calamares y cefalópodos, a veces incluso salados antes de colgarlos. Sin embargo, el sabor suele ser más suave, más light en palabras de Beñat, porque allí no se recurre a la fermentación previa. En Zumaia, en cambio, ese paso otorga carácter al producto y se convierte en la clave para entender por qué la sopa de pulpo tiene un aroma tan penetrante y un gusto tan marcado.

Es precisamente esa intensidad la que desconcierta a quienes se enfrentan por primera vez al plato. El olor, fuerte y persistente, puede echar atrás a los no iniciados. Pero quienes superan esa primera impresión descubren un caldo único, con un sabor que nada tiene que ver con su potente perfume.

Anécdotas y vivencias

La sopa de pulpo ha dejado momentos memorables para Beñat y los suyos. Txiki Orostola, campeón de algún concurso de la preciada sopa, recuerda cómo su hermano Joaquín, que no soportaba el pulpo, cambió de opinión una noche lluviosa de San Telmo. Tras horas calados hasta los huesos, se refugiaron en la sociedad, donde un puchero humeante los esperaba. El calor del caldo fue tan reconfortante que, desde entonces, Joaquín se convirtió en devoto de la sopa.

Las anécdotas también trascienden fronteras. En 2016, un matrimonio joven de Singapur visitó Zumaia. En su país ofrecían menús privados en su propia casa y viajaban por Europa recopilando recetas. Tras pasar por Valencia para aprender sobre paellas y por Girona, llegaron a la oficina de turismo de Zumaia, donde les hablaron de la sopa de pulpo. Beñat los recibió en el Atari taberna y les mostró cómo se preparaba. Más tarde, le enviaron una foto de la versión que habían cocinado en Singapur: un consomé claro, adornado con flores, muy alejado de la contundencia original. “Lo hemos intentado, pero no creemos que nos haya salido como allí”, escribieron en su correo.

Ese contraste resume la esencia del olagarro zopa: un plato que no admite medias tintas, capaz de generar rechazo en quienes se dejan llevar por su olor intenso, pero también de despertar pasiones profundas entre quienes lo prueban sin prejuicios. En Zumaia, la sopa de pulpo no es solo una receta: es memoria, identidad y una tradición que resiste gracias a guardianes como Beñat.

El Olagarro Eguna y la cultura del pulpo

En Zumaia, el pulpo no es solo un ingrediente: es parte del alma del pueblo. Basta recordar que hasta el equipo de balonmano lleva su nombre y que existe una sociedad gastronómica dedicada a él. Cada mes de septiembre, el Olagarro Eguna convierte las calles en una fiesta popular donde el pulpo es protagonista absoluto. Ese día se instalan txoznas y parrillas en diferentes zonas del municipio. Las brochetas de pulpo a la plancha se preparan al aire libre y el aroma impregna el ambiente. Hoy por la mañana se elaborarán la tradicional sopa, mientras que por la tarde las cuadrillas y visitantes disfrutan de las brochetas. Durante un tiempo, incluso los bares se sumaban a la celebración con pintxos de pulpo en distintas versiones: a la gallega, a la brasa o en creaciones propias. Aunque esa costumbre se ha ido perdiendo, el espíritu festivo se mantiene intacto. El Olagarro Eguna es, para los zumaiarras, un día entrañable que reafirma la importancia del pulpo en su vida cotidiana. “El ambiente lo es todo”, señala Beñat.