Santos Bregaña, diseñador de cubiertos: “La alimentación, el sexo y la muerte no se dejan cambiar fácilmente"

Santos Bregaña ha dejado su huella en proyectos ligados a la alta gastronomía como el logo del Basque Culinary Center, con Mauro Colagreco en Mirazur, la escenografía de Mugaritz –por la que recibió el prestigioso premio Sphere del Art Directors Club de Nueva York– y colaboraciones con grandes nombres como Martín Berasategui o el restaurante El Capricho. Su universo es total: combina forma y fondo, filosofía y funcionalidad, memoria y vanguardia.

Santos, que colabora frecuentemente con el arquitecto Javier Zunda, no cree demasiado en la inspiración como rayo divino. Para él, el diseño nace de la observación, del hallazgo. “El diseño viene de dos manos: la necesidad y el accidente. En eso se parece mucho a la cocina. El coulant, el pil pil... todos son frutos del error, de lo inesperado”. Esa mirada entre metódica y poética le ha llevado a repensar uno de los espacios más simbólicos y menos cuestionados del día a día: la mesa.

En esta conversación hablamos de tres cubiertos, la colección Teodora, el cuchillo Basajaun y los cuchillos León para El Capricho.

Teodora: el tridente que incomodó a Europa

Cuenta la historia –o la leyenda, que a veces es más reveladora– que la emperatriz bizantina Teodora llevó el tenedor a Europa desde Constantinopla. “Y nadie sabe realmente de dónde salió, no hay una antropología sólida del tenedor”. En la corte veneciana, sin embargo, no lo aceptaron. Su forma recordaba demasiado al tridente del diablo. En pleno siglo XV, ese gesto de pinchar la comida en público aún se consideraba indecoroso. “Hasta el XIX, incluso, no podías clavarlo con la mano izquierda”, recuerda Bregaña.

Con ese bagaje cultural en mente, Bregaña ha diseñado Teodora, una colección de cubiertos que es a la vez homenaje y declaración de principios. Inspirada en esa figura femenina que desafió el protocolo de su tiempo, la línea presenta una estética asimétrica, elegante y sutil, con materiales nobles como el acero inoxidable. Las púas del tenedor están afinadas a mano. La cuchara, diseñada para recoger el alimento con un gesto que se vuelca hacia el comensal, tiene una curvatura asimétrica que invita a la delicadeza.

“Los cubiertos son objetos de otros tiempos, y la mesa no se deja cambiar fácilmente. Pero también hay margen para introducir nuevos gestos. Me interesa mucho cómo se posa la mano, cómo descansa el utensilio en la palma. La usabilidad tiene una dimensión poética”, explica.

Basajaun: cuchillo sin punta, bosque sin filo

Si el tenedor fue resistido por refinado, el cuchillo ha sido temido por agresivo. Se calcula que el cuchillo más antiguo, de piedra, tiene más de tres millones de años. Aun así, sigue evolucionando. El Basajaun, diseñado por Bregaña, toma su nombre del legendario guardián del bosque vasco.

Y no es casualidad. Su hoja se inspira en la forma de las hojas de castaño y sus venas. Esas nervaduras metálicas le dan fuerza estructural y presencia estética. Este cuchillo no tiene punta. No la necesita. “Luis XIV mandó redondear las puntas porque los cortesanos se limpiaban los dientes con ellas. Culturalmente, la punta se asocia con la agresión, con la seriedad. Pero el Basajaun es otra cosa”.

León: sobriedad sin moda

Si Teodora representa la sofisticación que desafía y Basajaun la belleza ancestral, el cuchillo León encarna la sobriedad esencial. Diseñado para el restaurante El Capricho, templo mundial de la carne, nace bajo la supervisión de José Gordón y su equipo. Realizado con la legendaria Forge de Laguiole, es un objeto silencioso, sin adornos ni pretensiones, que “dialoga con el mundo antiguo, genuino, alejado de las modas”.

“El Capricho trabaja con lo sagrado. Su carne es un ritual, y el cuchillo debía estar a la altura de esa ceremonia. Sin exceso, pero con alma”, resume Bregaña. León es eso: una pieza discreta pero contundente, que no quiere seducir, sino servir con dignidad.

Diseñar la mesa, tocar lo sagrado

“La alimentación, el sexo y la muerte no se dejan cambiar fácilmente. Cuando tocas una de estas cosas, estás entrando en algo muy profundo”, sentencia Bregaña. Cambiar un cuchillo, un tenedor o una cuchara no es una simple cuestión de estilo. Es interferir en una coreografía ancestral. Por eso sus cubiertos, más que objetos, son declaraciones. Tienen gesto, intención y peso simbólico.

Incluso el corazón que dibuja una cucharilla de Teodora puede ser una provocación: “Ese corazón es un culo. El corazón no tiene esa forma. Pero el símbolo está ahí, entre lo erótico y lo cotidiano”. Así trabaja Santos, entre lo literal y lo sugerido.

Para él, la belleza no es solo una cuestión de estética: “Es el privilegio del primer mundo”. Sus objetos no quieren ser modernos, sino duraderos, sutiles, casi imperceptibles. Como una cuchara heredada, como un cuchillo sin punta, como un tenedor que un día fue considerado un arma del diablo.