El recorrido de Mariana Sánchez comenzó con estudios culinarios en Cuernavaca y continuó en cocinas de renombre, como la de Jordi Cruz, donde conoció a Gonzalo Baquedano, y en el restaurante Miramar, en la Costa Brava, con Paco Pérez. En 2018, Gonzalo y ella abrieron Ajonegro en Logroño, inicialmente un concepto de tapas y barra dinámica que luego derivó a restaurante. Fieles a su idea, en 2022 recibieron la estrella Michelin, consolidando su identidad y la excelencia de su propuesta.
Según nos cuenta Mariana, el taco es una de las elaboraciones más representativas de la gastronomía mexicana. El más básico consiste en una tortilla que puede ser de maíz o de harina de trigo, y se rellena con una gran variedad de ingredientes, aunque los más comunes son la carne (de cerdo, res, pollo, etc.) y en las zonas costeras de México, es habitual que se preparen con pescado o mariscos.
Variedades
Tacos dorados
Se caracteriza por enrollar la tortilla de maíz con el relleno que puede ser diverso en forma de cilindro para posteriormente freírlo en abundante aceite y que quede crujiente por fuera.
Tacos ahogados
Están sumergidos en una salsa de chile. Este tipo de taco suele llevar un relleno de carne y, como su nombre indica, la tortilla se ahoga en la salsa antes de ser servido.
Tacos de canasta
También conocidos como tacos sudados, se preparan colocando los tacos ya rellenos en una canasta de madera forrada con plástico. Se les vierte un poco de aceite por encima y luego se cierran, permitiendo que suden y se mantengan suaves. Son típicos de Cuernavaca y el centro de México.
Quesadillas
Pueden ser de dos tipos:
* Quesadilla doblada. Se rellena con diversos ingredientes (no necesariamente queso), como cordero al chilindrón, bacalao ajoarriero en el caso de Ajonegro o verdura. Luego se dobla por la mitad y se cocina, ya sea a la plancha o frita.
* Quesadilla empanada. Se rellena con masa cruda de maíz nixtamalizado, se cierran los bordes como una empanada y se fríe. El resultado es una textura crujiente, similar a una arepa.
Enchiladas
Son tortillas, generalmente de maíz, que pueden ir rellenas de queso o proteína, aunque también pueden servirse sin relleno. La tortilla se baña en salsa, se dobla por la mitad y se sirve con la salsa de tu elección, que puede variar según la región.
Enmoladas
Son una variante de las enchiladas, comúnmente bañadas en mole. La salsa puede ser picante o no, dependiendo del gusto. Por lo general, se acompañan con crema agria, carne desmenuzada y a veces cebolla. Las enmoladas pueden ser enrolladas como canelones o dobladas, según la preferencia del lugar o el estilo del platillo, pero siempre están bañadas en salsa.
Taco pastor
Es un plato tradicional, sobre todo de la parte del centro de México y aunque es uno de los tacos más icónicos del país, su origen proviene en realidad de los inmigrantes libaneses, que introdujeron el shawarma en México, que al igual que el pastor, es una carne marinada que se coloca en un trompo, en un asador vertical y de esta forma el pastor nace de utilizar los ingredientes que tenían a su alcance y así crear una carne marinada y especiada con productos del país que lo convierten en una carne deliciosa.
Cochinita Pibil
Es un platillo tradicional de la región de la Riviera Maya, donde el cerdo blanco se marina en jugos de naranja, vinagre, achiote y orégano. Su nombre proviene del método de cocción, que consiste en enterrarlo debajo de la tierra con brasas encima, lo que le da su sabor único. Es conocido a nivel mundial por su potente sabor y se sirve comúnmente con cebolla encurtida y chile habanero, ingredientes típicos de la zona.
