Joxe Mari: "Alargar la vida del producto”

“A veces se nos compara con los cocineros, pero realmente nuestro oficio no tiene nada que ver con el de los sukaldaris”, afirma Joxe Mari. “Siempre he dicho que un cocinero se limita a cocer, asar y freír, mientras que lo nuestro va mucho más allá. La charcutería es el conjunto de técnicas que permiten que un producto que tiene una duración limitada pueda aguantar en el tiempo. Nosotros hacemos que un producto de invierno alargue su vida y dure todo el verano o más utilizando mil técnicas: embutidos, salazones, salmueras, ahumados… todo encaminado a conservarlo en perfectas condiciones”.

El Ibarratarra distingue, no obstante, su oficio de otras técnicas como las empleadas para curar jamones o los encurtidos, aunque las considera primas hermanas. “Cuando pedimos en un restaurante una tabla de embutidos nos sirven chorizo, salchichón, lomo, jamón y queso, pero estos dos últimos no son embutidos, son productos curados, es otro concepto. De todas maneras, las técnicas de curación del jamón están emparentadas con la charcutería, y el queso se elabora con una técnica maravillosa que hace que un producto con una caducidad cortísima, como es la leche, aplicándole dos gotitas de cuajo se conserve meses o años. Es como los encurtidos y las conservas: Tengo unas guindillas o unos pimientos y los quiero hacer durar más tiempo. Pues los meto en vinagre o en aceite y los disfrutaré durante años. El nuestro es un trabajo mucho más complejo que la cocina y de hecho, la alta cocina está adoptando, cada vez más, procesos y técnicas de la charcutería. Es una tendencia que va cada vez a más” comenta, orgulloso de su labor.