A lo largo de los últimos tres meses me ha tocado acudir dos veces al Batzoki de Hondarribia: en noviembre, cuando la Cofradía Anaka de Irun tuvo a bien nombrarme Cofrade de Honor, y este domingo 23-F como jurado del Campeonato de Alubias de Hondarribia que la Sociedad Zumardikoak organiza en honor a Juan José Lapitz.
En ambas ocasiones ha sido un placer reencontrarme con Iñaki Gezala, cocinero del local a quien conocí hace algo más de diez años cuando dirigía también el Batzoki de Errenteria y se hizo un nombre en el entonces dinámico mundo del pintxo. Iñaki llegó a ganar el Premio Eusko Label en el Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa de 2014 con una propuesta cuando menos llamativa denominada A que no hay huevos, y el txipirón dijo que sí, un laborioso pintxo consistente en un txipirón en tempura que contenía una yema de huevo que se derramaba sobre el conjunto. Iñaki compitió con el mismo pintxo en el Campeonato de Euskal Herria y fue incluso seleccionado para el Campeonato de España en Valladolid.
El hondarribitarra recuerda con orgullo aquella etapa de su vida profesional en la que la estructura más amplia del local de Errenteria le permitía desarrollar su creatividad. “En el fondo lo que hacía era cocina tradicional, pero con un toque”, comenta. Ahora, centrado en Hondarribia, trabaja una propuesta más sencilla, eso sí, basada siempre en la tradición y el producto local y de temporada.
Cocinero vocacional
Nacido en 1968, a Mikel siempre le habían atraído los fogones. “Siempre fui muy salsero”, recuerda, “además, era mal estudiante. Mi ama, Mª Carmen Oiarbide, era muy buena sukaldari y, además, tenía que cocinar todos los días para una docena de personas, ya que somos diez hermanos. Además, vivíamos en el mismo portal que Juan José Lapitz, a quien siempre tuve como un referente. Leía sus artículos y me parecía enorme su capacidad de enlazar la gastronomía y la cultura.”
Así las cosas, Iñaki renunció a los estudios y se puso en manos de otro bidasotarra universal, Inaxio Muguruza, entonces al cargo del Kokotxa de Donostia. “Aprendí con Inaxio, e incluso me fui con él a Málaga cuando se trasladó allí. También estuve dos años con Martín Berasategui en el Bodegón Alejandro, entre otros lugares, antes de ponerme por mi cuenta”. Iñaki recuerda esos años de aprendizaje como un período duro pero satisfactorio. “Mis maestros eran de la escuela francesa, muy disciplinados. Y yo necesitaba esa disciplina”, afirma.
Hace unos 23 años, Iñaki dio el paso de lanzarse en solitario. “Llevé el restaurante del Polígono Paotxa en Irun, y entre el 2007 y el 2016 dirigí este Batzoki y el de Errenteria. Los últimos nueve años me he centrado en Hondarribia. Estamos trabajando bien, aunque entre exigencias e impuestos nos están complicando mucho la labor… nos quieren hundir”, comenta expresando un malestar lamentablemente muy extendido en la hostelería actual.
Arrantzale y escritor
La trayectoria de Ketxus Bilbao (Hondarribia, 1961) es muy diferente a la de Iñaki. Arrantzale desde los 16, con 18 se enroló en un atunero y pasó unos años en el Pacífico y el Caribe. De vuelta a casa, montó Cebos Bilbao, una tienda de pesca en la que hacía aparejos artesanos. Tras nueve años tuvo que dejarlo y ejercer como chófer en una empresa de transporte internacional. “Allí estuve hasta que a raíz de un incidente con un camión kamikaze tuve que dejar de trabajar y me dieron la incapacidad con 57 años. Al poco llegó la pandemia y durante años no pude salir de casa al ser enfermo de alto riesgo. Así que me dediqué a lo que siempre me ha gustado: escribir”.
Animado, Ketxus escribió y se autoeditó una novela ambientada en la Hondarribia de los siglos XIV y XVI, Siempre vivos e Iñaki, a quien conocía de toda la vida, le ayudó a venderlos en el Batzoki. “Me sentí tan agradecido a Iñaki que decidí hacer una recopilación de recetas de la cocina vasca para destacar su valor, y acabamos de editar un libro hecho a medias destinado, sobre todo, a las gentes de la diáspora vasca, para que tengan un recetario que les una con sus orígenes”.
100 recetas tradicionales
El fruto de la colaboración entre ambos amigos está ya en la calle. Es un grueso volumen en el que Ketxus ha recogido 100 recetas de la tradición vasca con algún guiño a cocinas del entorno como la gallega, la asturiana y la catalana, e Iñaki se ha encargado de adaptarlas a su cocina y, sobre todo, presentarlas de manera impecable, con todos los ingredientes muy bien recogidos y desarrolladas paso a paso. “El libro ha tenido muy buena acogida. Puede comprarse en el Batzoki y por Amazon y ha caído muy bien en las Euskal Etxeak de América. Nos lo han pedido de Argentina, de Colombia, de Venezuela, de Estados Unidos, de Canadá… incluso de Australia y de Alemania. No está mal para llevar solo dos meses en el mercado”, comentan.
Ambos autores confían en que esto sea el germen de un futuro trabajo. “Me gustaría hacer un libro más centrado en Iñaki, con fotos mejores, recogiendo su cocina más personal”. Tengo la sensación de que los dos son tan apasionados como cabezones, así que más pronto que tarde, intuyo, veremos ese libro.
La sopa de pescado de Iñaki Gezala
(Receta obtenida del libro 100 recetas de cocina tradicionales)
Ingredientes
-500 g. de pescado (merluza, rape o cualquier pescado blanco), limpio y troceado
-200 g. de marisco (gambas, mejillones o almejas)
-1 cebolla grande
-2 dientes de ajo
-2 tomates maduros (o 1 lata de tomate)
-1 pimiento verde
-1 pimiento rojo
-1 litro de caldo de pescado
-1 vaso de vino blanco
-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
-1 hoja de laurel
-1 cucharadita de pimentón dulce
-Sal y pimienta al gusto
-Perejil fresco
-Limón en gajos (opcional)
Preparación
Sofrito de verduras: en una olla grande, calentar el aceite a fuego medio, añadir la cebolla y el ajo picados, y sofreír hasta que estén dorados y tiernos. Agregar los pimientos y cocinar unos minutos más.
Añadir el tomate: incorporar el tomate picado y cocinar a fuego lento hasta que forme un sofrito espeso.
Agregar el vino y el caldo: verter el vino blanco y dejar que se evapore unos minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir el caldo de pescado y la hoja de laurel. Llevar a ebullición.
Cocinar el pescado: añadir el pescado y los mariscos, cocinar a fuego medio diez minutos, hasta que el pescado esté bien cocido y los mariscos se abran.
Ajustar condimentos: probar y ajustar la sal y pimienta al gusto. Si deseas, puedes añadir el pimentón dulce para darle un toque ahumado.
Servir: retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. Servir caliente en platos hondos, espolvoreando con perejil fresco picado y acompañando con gajos de limón si se desea.
