Aunque nació en San Miguel, municipio salmantino de 400 habitantes a 25 Km. de Guijuelo, Leonides Chamorro, Leo para los amigos, es un grosero en toda regla. Sus padres emigraron en el 71, cuando él contaba dos añitos y se crió hasta los 17 años en la calle Karkizano de Donostia, donde el destino le llevó a abrir en 1995 su propia carnicería a 100 metros del puesto del Mercado de Gros que sus padres cogieron en 1974. “Mi padre no planeaba dedicarse al comercio, pero salió la oportunidad de hacerse con una pollería en el Mercado de Gros y allí estuvieron él y mi madre 40 años”.
No les fue difícil adaptarse ya que la zona de la que venían era de gran tradición jamonera. “Mi abuela me contaba que todos los años hacían la matanza, vendían los chorizos y los jamones y comían el tocino. Y mi padre siempre ha sido muy bueno manejando la carne, y sobre todo deshuesando jamones. Además, mis padres, Leonides y Mª Luisa, son muy cuidadosos y apostaron por la limpieza y la calidad. En aquellos tiempos las carnicerías funcionaban con un mostrador en el que se exponía el género sin protección, pero ellos instalaron una vitrina muy bonita mirando desde entonces por la higiene”.
Leo recuerda a su padre como un trabajador incansable. “Nadie deshuesaba jamones, así que se especializó. Acudía a Guijuelo para evitarse intermediarios y compraba cientos de jamones que deshuesaba por las tardes, los fines de semana… incluso los vendía deshuesados a otras carnicerías. Y cuando necesitaba ayuda le echaba una mano a cambio de unas perrillas que me venían muy bien para mis gastos”, rememora.
Con todo, lo último que se le pasaba a Leo por la cabeza era seguir los pasos de su padre. “Ni yo ni mi hermano Miguel teníamos ninguna intención de matarnos a trabajar como él, pero los estudios no eran lo mío, así que mi padre me apuntó a un curso de Charcutería de la Federación Mercantil de Francia en Baiona. Y ahí se me encendió la chispa. Lo de mis padres era sólo comprar género, cortarlo y venderlo, pero ver cómo trabajaban la charcutería al otro lado, aprender a elaborar mis patés, mis embutidos… me enganchó de una manera bestial. Y aunque no podía hacerse, hacía en casa mis propias terrinas de foie, mi jamón de York… mis padres lo vendían y a la gente, encima, le gustaba”.
Inicios difíciles
Así las cosas, cuando en los 90 Leonides padre propuso a los hermanos avalarles su propio negocio, no lo dudaron. “Este local contaba con el tamaño ideal para tener obrador y una hermosa tienda y allí nos metimos. Eso sí, los inicios fueron muy duros. Los bancos solo concedían préstamos a diez años y a un interés muy alto, así que nos costó un gran esfuerzo salir adelante, pero lo hicimos abriendo los siete días de la semana y a base de trabajo y organización. Yo me pasaba el día en el obrador y mi hermano llevaba la contabilidad y el trato con el público. Apostamos por las preparaciones propias, por cuidar la presentación del género, envolver la compra con gusto y delicadeza… Además contábamos con la ayuda de Asier Crespo, que ahora tiene su propia carnicería en el Paseo de Colón y hasta hubo unos años en los que nuestros padres trabajaron con nosotros, pues cuando se tiró el mercado les quedaban unos años para jubilarse”. Chamorro fue, queda claro, un ejemplo impecable de comercio tradicional y familiar.
El final de los 2000 trajo grandes cambios. “Mis padres se jubilaron y un cáncer de huesos se llevó a mi hermano”, recuerda amargamente Leo, “así que me vi ante la duda de dejarlo o seguir solo. Lo consulté con mi mujer advirtiéndole que sería duro y ella me apoyó al 100%. Así que tiramos para adelante optando por cerrar los domingos, algo que redujo los ingresos pero me ha permitido disfrutar de mis hijas. Es la mejor decisión que he tomado en mi vida”, afirma satisfecho.
Tiempos de cambios
Y así hasta ahora. Los nuevos tiempos han traído muchos cambios. “Seguimos especializados en ibéricos, aunque ahora los traemos también de Andalucía, que me encanta por su calidad, pero el resto ya no es igual. Antes el 75% del mostrador era charcutería y lo hacía todo yo. Ahora mantenemos cuatro cosas propias como la cabeza de jabalí que nos la quitan de las manos y las pulardas rellenas en Navidad, pero la mayoría es cocina para llevar elaborada por mí. He hecho cursos en la Escuela Irizar y en Aiala, la escuela de Arguiñano para preparar croquetas, albóndigas, callos… Empecé como charcutero y me he convertido en cocinero”, bromea reflejando la curiosa realidad.
En 2025 la carnicería cumplirá 30 años y Leo Chamorro, al frente de seis personas, es un hombre satisfecho con lo conseguido. “Cuento con un equipo estupendo, presidido por Javi e Iñaki, que son mis manos derecha e izquierda, hago lo que me gusta y hemos sacado adelante la familia. No puedo pedir mucho más”, concluye, optimista.