El panettone pan dulce de origen italiano salpicado con frutas escarchadas y pasas, se ha colado en la gastronomía navideña gracias a su textura sedosa y evoluciona con sabores novedosos como el atún rojo de la almadraba, el pistacho, la castaña con manzana o la grosella con naranja. “El auge se debe a la globalización y a la redes sociales. Ahora se copia todo, todo se viraliza”, dice maestro pastelero Alberto Miragoli sobre un producto que cada vez es más habitual en los establecimientos de Gipuzkoa.

Harina, masa madre, huevos y azúcar junto con miel, vainilla, frutas escarchadas (naranja, limón) y uvas pasas hacen que sea un producto muy complejo por sus capas de sabores, asegura Alberto Miragoli. “Es muy laborioso. No es tarea fácil, requiere tiempo y mucha dedicación hasta conseguir una miga deshilada y una armonía perfecta entre la fruta escarchada, los aromas y los alveolos de la masa”. “Son tres días desde que empiezas, contando que tras sacarlo del horno hay que darle la vuelta, dejarlo colgado de unos palos para evitar que colapse y así, mantenga el volumen”, explica Miragoli, quien aclara que la vida útil de un buen panettone es unas dos o tres semanas, no más.

Desde hace años se viene consumiendo, pero ahora está siendo muy demandado. “Elaboramos el tradicional con frutas escarchada, pero por demanda popular hacemos el de chocolate negro y avellanas que resulta muy goloso”, cuenta Miragoli, quien reconoce que son muchos los hornos donde se está dando rienda suelta a la imaginación. “Somos muy tradicionales, apostamos por los sabores que nos llevan a nuestra infancia”, asegura el maestro pastelero, quien reconoce que en ocasiones se hacen mezclas, y si están bien equilibrados, se convierten en un nuevo atractivo. Así, han aparecido variaciones con ingredientes adicionales como las bolitas de chocolate negro, pistachos, mermelada de frambuesa, avellanas, naranja confitada, almendra, grosella con naranja, castaña con manzana o un toque de canela. Y también de atún rojo.

La tradición manda ya que siempre hay que partirlo en rebanadas verticales y jamás retirar el papel. “El motivo es para que siempre esté húmedo y jugoso”, asegura Miragoli. Este dulce es ideal para acompañarlo con una taza de café o un chocolate caliente, pero ahora también se toma con vinos espumosos.