[Gastroleku] Maite Agote: cuidando a los de casaJosema Azpeitia
Maite Agote es una de las poquísimas caras que encontramos al frente de una barra en la Parte Vieja donostiarra, un ecosistema tabernario en el que históricamente han sido los hombres los que han dirigido los bares y los que han atendido al público en los mostradores. Pero en todo hay excepciones y esta taskera, que empezó a servir cafés y txakolís hace más de tres décadas, es uno de los rostros más populares de lo Viejo además de un modelo de regularidad, fundamento y autenticidad como pocos.
La culpa de todo es de su marido, Mitxel Ibáñez, y Maite lo dice sin cortarse: “esto fue una encerrona”. Cosas de la vida, ella trabajaba en Casa Armendariz, una pequeña tienda de delicatessen situada en la misma acera que su actual bar, a 20 metros de distancia, bajo el mítico Casa Nicolasa. Su entonces novio, Mitxel, había trabajado toda la vida en hostelería y ella siempre había intentado convencerle de que lo dejara. Pues bien, a finales de los 90 Mitxel empezó a trabajar en el Haizea y en 1992 su propietario, Joxe Ollakindia, le ofreció quedarse con el bar, algo que Mitxel no podía acometer sin la ayuda de Maite… “y Mitxel me ofreció este reino”, exclama Maite riendo y mirando a su entorno, las paredes, mesas, sillas y ventanal del pequeño, coqueto y encantador bar en el que ha entregado más de 30 años de su vida.
Haizea e Iñaki, mano a mano
El comentario de Maite puede sonar como algo resignado, pero nada más lejos de la realidad. Al final, el Haizea ha sido su vida, y aunque al principio fue duro cogerle el tranquillo a su nueva ocupación, Maite se hizo enseguida a ello. Además, su hermano Iñaki, que en aquellos tiempos trabajaba de soldador pero tenía una gran relación con el mundo de la cocina también se unió al equipo de trabajo, con lo que el Haizea se convirtió en un bar de claro carácter familiar, eso sí, con el impagable apoyo de la cocinera, Lupe Sabatié, natural de Pasai Donibane, que ya trabajaba con los anteriores propietarios del bar y que a día de hoy, ya retirados Mitxel e Iñaki, sigue al pie del cañón con nuestra entrevistada. “Lleva 32 años conmigo y manda más que yo”, bromea Maite, que no puede disimular estar encantada por haberle tocado una persona tan fina y regular.
El efecto “Anthony Bourdain”
En 2008, el célebre chef Anthony Bourdain, que por entonces se encontraba en la cresta de la ola filmando para la cadena Travel Channel su serie “No reservations” fue citado por Juan Mari y Elena Arzak en el Bar Haizea para iniciar un recorrido por la Parte Vieja. “Juan Mari venia mucho a tomar el café cuando venia a hacer la compra al mercado” recuerda Maite. “Aparcaba la moto delante del bar, tomaba un café o un txakoli con Mitxel… y cuando quedaba con un periodista, muchas veces lo hacía aquí. Aquel día se presentaron con dos cámaras, el técnico de sonido con la jirafa… pidieron hacer unas tomas… y filmaron a Mitxel sirviendo un txakoli. Fue un show. Nos dijeron que se iba a emitir en Estados Unidos y nuestro comentario fue… Bueno, esto no va a tener ningún efecto para nosotros”…
16 años después, y pasados 6 años desde que Bourdain acabara con su vida en un hotel de Estrasburgo, Maite sigue alucinando: “Empezaron a venir americanos de inmediato y todavía es el día en el que sigue apareciendo gente a probar lo que comía Anthony Bourdain, principalmente la Gilda y el Brick de bacalao. Volvió por su cuenta a título personal y recientemente se ha publicado un libro a título póstumo en el que se recogen sus comentarios sobre restaurantes de todo el mundo y en el que menciona al Haizea como ´su bar de tapas favorito’. Y cuando murió, vino una cuadrilla de americanos que dijeron ser sus amigos y que estaban haciendo su mismo viaje culinario. Tomaron donde él lo solía hacer sus pintxos, bebieron el txakoli, brindaron y siguieron su camino. Se me ponen los pelos como escarpias al recordar aquel homenaje tan bonito”.
Y es que pasadas tres décadas de la encerrona que menciona medio en serio medio en broma Maite, esta tabernera reconoce que “la hostelería me ha gustado mucho más de lo que creía. Siempre me ha gustado hablar y conocer gente y la hostelería te permite desarrollar esas aficiones mientras trabajas. Además, aquí, a pesar de la importancia del turismo, algo que no niego, siempre nos hemos volcado en los de casa. Tengo clientes de hace 30 años, e incluso algunos que han fallecido y de los que ahora vienen sus hijos a comer la misma croqueta que venían a comer con sus padres… y eso es algo que me parece superchulo”, afirma, para añadir que “este trabajo también me ha hecho llorar, ojo, pero por suerte no tantas veces como para aborrecerlo”.
Apostar por la tradición
En ese afán en cuidar a los de casa, Maite, Mitxel e Iñaki tuvieron claro desde el principio que tenían que apostar por la tradición. “Cuando empezamos teníamos los típicos pintxos fríos en barra y cuatro cositas calientes. Y nos daba la impresión de que en la Parte Vieja ya había mucho pintxo frío. Además, el tema de los pintxos se estaba empezando a poner muy chic… así que decidí que teníamos que ir al contrario, hacia atrás”. Así fue como en Haizea empezaron a apostar por los callos, las albóndigas, las berenjenas rellenas de carne, las manitas rebozadas con salsa de choricero… “son platos que la gente ya no cocina en casa y que aquí elaboramos desde el punto 0: nosotros compramos la carne al carnicero, la cocemos, hacemos las salsas… todo. Por supuesto, en la barra siguen estando los pintxos fríos de toda la vida porque no se pueden quitar: la ensaladilla, el salpicón de marisco, el huevo con gamba, el pudding de pescado… de vez en cuando pienso en quitar alguno pero siempre los piden, así que ahí están.”
Retirados Mitxel e Iñaki, Maite, consciente de los problemas actuales de la hostelería, ha optado por no contratar personal de apoyo y arreglarse con Lupe, con la que lógicamente tiene una gran complicidad. “Hablamos del tema y nos apañamos entre las dos… y nos va de maravilla. A veces me echan una mano mis hijos, Aitor y Miren, pero la mayoría del tiempo estamos las dos”. Esta nueva filosofía les ha hecho adoptar una serie de cambios en los horarios e, incluso, cerrar en días que no hubieran imaginado. “El año pasado decidimos cerrar en regatas. Llevaba 35 años sin verlas y eso que en casa todos somos unos fanáticos del remo, y todos rivales: yo soy de San Pedro, Mitxel de la Donostiarra, Iñaki y Aitor de Orio, Miren de Hondarribia, Lupe de San Juan… Fue muy emocionante volver a ver las regatas, además de que las vimos, invitados, desde la terraza de Bokado”. Basta mirar a las paredes del Haizea, llenas de fotos, cuadros, pósters, banderas y maketas de traineras para ser conscientes de la afición al remo que mueve a estos tabernaris.
Víspera de San Sebastián
Otro día de alta tensión que han quitado de su calendario es el 15 de agosto, y en 2025, por primera vez desde que abrió la persiana, el Haizea cerrará el 20 de enero. “Por primera vez en mi vida laboral voy a salir a cenar la víspera de San Sebastián”, comenta Maite sin esconder la emoción.
No cabe duda de que esa emoción, esa pasión, es la que ha movido a Maite al frente del Haizea dotándole de un prestigio y un respeto en el sector como pocos y, sobre todo, como pocas. A falta de cinco añitos para jubilarse, espera hacerlo y que, con ella, termine la historia del Haizea, al menos, en lo referente a su familia. “A mis hijos les he metido a fuego que salgan de la hostelería, aunque de momento están ayudando… cuando llegue el momento, ya veremos”, concluye dejando un interrogante en el aire.