A quien abre el libro Mamia desde la primera página se les advierte que las 50 mujeres cuyos testimonios se recogen son una representación de un “ecosistema mucho más amplio” del que puede tener cabida en un volumen, de ahí que Mantala, colectivo sobre gastronomía que ha impulsado su edición, no descarte publicar nuevas unidades.
En esta primera entrega, medio centenar de “mueres gastrónomas transformadoras” , representantes de sectores muy diversos, desde pastoras a ceramistas, pasando por queseras, cocineras, agricultoras, académicas, nutricionistas, jefas de salas, talogiles... cuentan sus vivencias.. Recoger estos testimonios ha llevado al equipo de Mantala casi dos años.
El libro, que se presentó el jueves 12 de diciembre en un emotivo acto en la sede del Basque Culinary Center (BCC), puede adquirirse al precio de 42 euros en todas las librería de Elkar y online, y en la tienda del Basque Culinary Center,
Imanol Zubelzu es el coordinador de Mantala Basque Gastronomy, una iniciativa cuya misión es promover y desarrollar la gastronomía vasca fomentando el intercambio de conocimiento y la cocreación. Zubelzu cuenta a NOTICIAS DE GIPUZKOA que Mamia nace del “ecosistema Mantala, para impulsar la gastronomía vasca”.
“Para conocer nuestra gastronomía queremos tener una lectura integral y saber cómo hemos llegado a ser referentes a nivel internacional”, asegura. En ese marco se encuadra “la necesidad y el deber de reconocer la labor de tantas mujeres que han articulado y proyectado la gastronomía vasca a nivel local e internacional”.
Selección difícil
La selección de las mujeres que integran Mamia no ha sido fácil. El nombre del libro ya da pistas. “Queríamos unir a la pastora con la cocinera”, de ahí la cuajada. De ahí que tengan sus espacio “desde productoras hasta cocineras, de distintos territorios y edades, intentando hacer una foto lo más global posible”. Esta foto, admite, se queda corta “para un universo tan amplio”, aunque quiere, por medio de estas mujeres, “dar voz a muchas otras”.
Cada mujer cuenta quién es y cómo es su día a día “en primera persona”. Cuenta sus aportaciones aunque, subraya Zubelzu, en ocasiones ha costado “que ellas mismas sean conscientes de lo que han logrado”.
Un ejemplo de ello se encuentra en las primeras páginas, de la mano de Josepa Albizu, talogile de Segura, que “en los años 80 consiguió mantener vivo un patrimonio culinario de nuestra gastronomía. Si estas mujeres no hubieran trabajado el talo y lo hubieran popularizado y llevado a un entorno festivo, las generaciones más jóvenes no lo habrían conocido”.
Cada testimonio es una muestra de lo que todas estas mujeres, y las que no aparecen en el libro, han aportado al universo gastronómico vasco, aunque en muchas ocasiones el protagonismo o la fama se la hayan llevado los hombres.
Esta realidad va cambiando y se nota, por ejemplo, en las aulas del Basque Culinary Center. De esa realidad es testigo Luisa López, profesora del propio BCC, cocinera, jefa de sala e integrante del equipo que ha elaborado ha hecho posible Mamia.
“Cuando se lee cada testimonio se ve el trabajo que estas mujeres han hecho, pero también quiénes les han precedido, porque algunas son tercera y cuarta generación”, explica López.
Desde Mantala, ya se estaba llevando a cabo un trabajo de investigación en torno a la mujer y su papel en la gastronomía “desde el siglo I”, cuando ya aparece “una salinera, esclava liberta, Julia Ilara”. Desde ahí empieza ese recorrido. Pero esa es otra historia.
Conciliación
"Antes era la ama la que estaba en el obrador, pero llegan los hijos y había que cuidarlos, y al final era el hombre quien se llevaba la imagen"
Lorena Gómez es maestra chocolatera y presidenta de Gozoa, asociación de pasteleras y pasteleros de Gipuzkoa. En su opinión, Mamia, más allá de reivindicar el papel de la mujer en el mundo de la gastronomía, “es como un premio, porque la mujer ha estado toda la vida vinculada a la gastronomía. Pero antes era la ama la que estaba en el obrador, pero llegan los hijos y había que cuidarlos, y al final era el hombre quien se llevaba la imagen”. Ella misma lo ha vivido así: yo he llevado al obrador a mis hijas hasta que empezaron en la guardería”.
En este sentido se pronuncia también la prestigiosa cocinera Elena Arzak. “Hay un aspecto que ha cambiado mucho y que nos afecta a las mujeres a nivel profesional. Si hablamos de conciliación, ya no trata de conciliar la mujer, sino también su pareja. Eso es un logro, y eso va a traer muchas mujeres”, destaca.
"Si hablamos de conciliación, ya no trata de conciliar la mujer, sino también su pareja"
“Cuando mi padre estuvo en la escuela de hostelería en Madrid había tres mujeres. Cuando yo estuve en la de Suiza a finales de los 80 o inicio de los 90, ya éramos un 37%”y se va igualando, recuerda. “No es tan rápido, pero yo tengo muchas esperanzas, porque hay mujeres que vienen pisando muy fuerte”, considera.
En la actualidad, asegura Lorena Gómez, las cosas han cambiado, y mucho, ya que “son las mujeres las que están dando la imagen de la empresa”. “No quiero que se vea este libro como una pelea, porque hombres y mujeres tenemos espacio en el ecosistema de la gastronomía”, añade, aunque sí lo ve “como un premio, que da visibilidad al trabajo que hemos realizado”.
Gozoa, en sus seis años de existencia “ha logrado posicionarse en el mundo de la gastronomía dulce, artesana. Porque también somos chefs”, constata Gómez. “Desde el inicio se decidió que la presidencia recayera en una mujer, que diera otra perspectiva de futuro”, subraya. “El mundo dulce ha trabajado recuperando cultura –ahí están el Gernika o la txalupa de chocolate– y tenemos una pelea con lo industrial”.
En la actualidad, “hay un alto porcentaje de mujeres dueñas de su propio negocio”. “Es cuestión de actitud y la mujer no tiene tanto miedo. Lo que si existe es un miedo generalizado a realizar inversiones, a montar un negocio”, puntualiza.
En los obradores la presencia es cada vez mayor, pero lo es también las aulas, donde se va igualando la participación de mujeres y hombres. “Andamos en un 45% frente al 50%, más o menos”, apunta Luisa López.
"Hay un problema estructural, cuesta que la mujer visibilice su trabajo"
Pero la propia López constata otra realidad que continúa teniendo fuerza en este ámbito. “Hay un problema estructural, cuesta que la mujer visibilice su trabajo, pero esto va cambiando poco a poco”, afirma. “Es posible que, a veces, la mujer necesite un empujoncito mayor, pero yo les animo a ser oportunistas, a que se metan donde no saben para acabar sabiendo”, apostilla la docente.
“En iniciativas como ésta se ve que hay mujeres en todas las disciplinas, también en aquellas en las que antes su presencia era menor. Las mujeres hacen de todo en el mundo de la gastronomía. Ya no faltan referentes, pero hay que darlos a conocer”, abunda.
El relevo generacional
Lo que ocurre es que hay sectores en los que el problema es el relevo generacional. “Hay trabajos muy duros y resulta complicado que les sigan”, reflexiona Gómez. Y cuenta la historia de Blanca Gómez de Segura, una de las protagonistas del libro, a la que no le seguirán “ni hijas ni sobrinas, pero sí una chica que le tomará el relevo en el Museo Vasco de Alfarería”. “Cuando Blanca Gómez de Segura empezó no había casi mujeres alfareras, porque tenían que poner el torno entre las piernas, con las piernas abiertas, y no estaba permitido. En México, por ejemplo, donde se trabaja de rodillas, sí había mujeres alfareras”, señala.
Elena Arzak cuenta su experiencia en una cocina, la de su familia, en la que la presencia de la mujeres ha sido una constante. “He crecido en un restaurante en el que la mayoría han sido mujeres. La amona, cuando el aita (Juan Mari Arzak) era pequeño, trabajaba con mujeres todas. El aita creció en ese ambiente, y no ha hecho distinción”, asegura.
“Este libro tiene mucha fuerza y es un paso adelante para mostrar la excelencia en cada ámbito”, subraya la chef. “Es un impulso para otras mujeres, para que desarrollen y no tengan miedo, para que vean que se puede hacer, aunque dependen de cada situación personal y del entorno de cada persona”, afirma.
“A la hora de cocinar, yo no diferencio entre hombres y mujeres. Es cuestión de talento” , subraya Arzak, que nunca ha sentido ninguna oposición por parte de los grandes nombre de Nueva Cocina Vasca. “Yo he vivido apoyo, siempre han querido que haya más mujeres. Por ejemplo, en el libro aparece Tatus Fombellida, que para mí ha sido una pionera en estar ahí, trabajando en gastronomía siendo mujer. No quiero decir que sea fácil, nunca lo es”, admite.
¿Cómo ve el futuro de las mujeres en la cocina? “El futuro de la cocina es incierto para mujeres y hombres. Pero veo que cada vez hay más mujeres jóvenes en las escuelas y en el mundo laboral. Pero es algo que no se hace de la noche a la mañana. Estoy convencida de que cada vez habrá más”, concluye.
