[Gastroleku] Tibur Eskisabel: de profesión, guisandero

Tibur era, por lo tanto, la tercera generación al frente de un negocio que siempre tuvo un innegable carácter familiar. De hecho, fue la influencia de sus padres, José Luis y Mª Carmen, la que caló en este donostiarra y le hizo cursar estudios de cocina para mejorar lo aprendido en casa y poder seguir dotando al solar familiar de la categoría que siempre había tenido. Porque Casa Tiburcio era mucho más que un bar más de la Parte Vieja con una de las más espectaculares barras de pintxos, era también un restaurante en el que se comía de cine. Tibur, así, se graduó como cocinero en Torre Satrustegi, en la tercera promoción, coincidiendo, entre otros, con alumnos como Pello Aranburu, el también añorado jefe de cocina de Arzak, lo que dice mucho acerca de su formación académica y culinaria. Pero a pesar de haber podido hacer virguerías gastronómicas, Tibur escogió seguir la estela clásica iniciada por su aitona y ser fiel al negocio familiar.

Si había una palabra que definía de manera clara e inequívoca a Tibur, ésta era la de “guisandero”. Porque sí, era cocinero, como tantos, pero lo que le gustaba a este donostiarra tan grande como noble era salsear, en el más amplio sentido de la palabra. Tiburcio y Casa Tiburcio eran solera, clasicismo, tradición, producto... En su barra se comía una de las más suculentas tortillas de patatas de la Parte Vieja así como algunos de los pintxos más auténticos y personales del barrio, y el final del mostrador era un espectáculo de cazuelas de txipirones, callos, bacalao al pil-pil, ajoarriero... y demás guisotes típicos del acervo vasco, elaborados a la manera de antaño, con tiempo y con cariño.

UN ALMA GENEROSA De todas formas, donde mejor se comía en Casa Tiburcio era en la “mesa social” que Tibur montaba en la zona de barra y donde se juntaba, incluyéndole a él, lo mejor de la fauna deambulante y txikitera de la Parte Vieja. Todos los días, a la misma hora, en esa mesa se servía un menú común popular que era un auténtico deleite, bien regado de buen vino cosechero, que se disfrutaba a dos carrillos mientras los comensales intercambiaban historias, chascarrillos y vivencias. Todo el mundo era bienvenido en aquella mesa convivial y popular: desde los habituales amigos de diario de Tibur hasta proveedores, visitantes o algún otro periodista que “casualmente” se dejaba caer por allí de cuando en vez. Un ejemplo de generosidad que ilustra muy gráficamente el corazón de oro que bombeaba la sangre de este hacendoso e incansable chef.

Y ojo, porque este carácter popular, espléndido y familiar no impedía a Tibur ser una persona dinámica que se animaba a innovar en la medida de lo posible sus pintxos y platos. De hecho, este inquieto cocinero siempre se animaba a participar en diversos concursos y certámenes logrando, en no pocas ocasiones, honrosos resultados. Su pintxo de Taco de bacalao con verduritas fritas, por poner un ejemplo, ganó en 2013 el Premio al mejor maridaje con sidra en la feria Sagardo Apurua. Y en 2015 sorprendió a propios y extraños cuando ganó el Campeonato de Gipuzkoa de Pintxos con un taco de bonito marinado con soja, un bocado sencillo pero efectivo que convenció al jurado y se superpuso a propuestas que, tal vez lo superaban en apariencia y “modernez”, pero no en contenido, sabor y equilibrio.

Y es que el sabor, la calidad, el buen gusto, el cariño a la hora de elaborar los platos... es lo que marcaba la diferencia en Casa Tiburcio. Su impresionante barra de pintxos que podía llegar a albergar 600 bocados en miniatura de unos 40 tipos diferentes podía parecer, a simple vista, una barra más de lo Viejo, pero había una diferencia sustancial con los bares turísticos que lo fueron rodeando cada vez más: en Casa Tiburcio los pintxos tenían alma, carácter, personalidad, enjundia... eran, al fin y al cabo, un reflejo del carácter de su creador.

Esa personalidad abierta y generosa, sumada a un carácter extrovertido y bonachón hicieron que Tibur viviera rodeado de amigos, y no es casualidad que cuando a finales de la pasada década, presionado por la economía y la salud, decidió vender el restaurante, un numeroso grupo de amigos, cerca de una centena, le tendieran una “emboscada” en un conocido restaurante, llevándole engañado y ofreciéndole una fiesta digna de una “celebrity” en la que no faltaron ni las angulas, las de ojos de verdad, uno de sus manjares favoritos. Ni es de extrañar que, a pesar de encontrarse ya retirado de los fogones, Tibur siguiera invitando con frecuencia a sus amigos y conocidos a disfrutar de su cocina, organizando reuniones en petit comité en la Sociedad Euskal Billera en las que los afortunados que teníamos la suerte de ser convocados disfrutábamos de esos manjares que hoy ya solo se degustan prefabricados o, sencillamente, no se comen, como el soberbio marmitako que nos preparó en 2022, cuando empezaron a arreciar los efectos de la pandemia o los birigarros en salsa con que obsequió nuestras papilas en 2023.

En 2024 no había habido “toque de corneta” de Tibur, y aunque en más de una ocasión lo habíamos comentado, no le habíamos dado más vueltas. Y tengo que admitir que a pesar de la amistad que me unía con él no me había percatado de que llevaba ya un tiempo sospechosamente largo missing. El pasado domingo, al sentarme al ordenador y empezar a recibir whatsapps fui consciente del porqué cuando ya era demasiado tarde. Así que a falta de darle un último abrazo en vida le dedico este artículo que termino de redactar entre lágrimas como muestra de mi agradecimiento por haber sido una de las personas más respetuosas hacia mi trabajo de las que he tenido la gran suerte de frecuentar. Gracias, Tibur, por hacernos parte de tu vida y de tu trabajo, por habernos ayudado siempre y de mil maneras, por haber estado ahí, a mano y disponible, incluso cuando te podías haber escaqueado. Cómo vamos a echar de menos tu enorme figura y tu inmensa bondad, amigo… qué brecha dejas en nuestros corazones. Mila esker, lagun!!